前一段时间，笔者去长沙采访，在当地人的推荐下，探访了中国最大的中餐馆——西湖楼。
只看照片，不知道的人还以为笔者去颐和园游玩了，因其占地面积88亩的建筑群，兼有明清宫廷的宏伟和江南园林的秀美。
西湖楼有10个功能各异的大小厅、60间包厢，有的一栋楼就是一个包房，可同时容纳4000人就餐。
今天，就跟笔者一起去看看，这么大的餐厅是怎么运转的。
中国最大的酒楼有多大
“你去故宫旅游了？”
“没啊，只是到西湖楼吃了个饭。”
如果只看照片，很多人会有此误会，因为它的建筑环境太个性了，在整个餐饮业也非常稀缺。
巍巍城楼，青墙碧瓦，亭台楼阁，小桥流水，古老厚重的城门、金碧辉煌的宫殿，似皇家仙境，又像江南园林……做为一个美食城，也可以说是繁华闹市中的一处“桃花源”了。
百闻不如一见。
西湖楼位于长沙市开福区马栏山，距离湖南省广电中心很近，于2004年10月20日正式营业。
整个美食城占地面积88亩（3万多平方米），分为四大区域：A区湘菜区、B区宫廷御膳区、C区粤菜区、D区西湖街（秦府大院）。
每个区主营的菜系不同，装修风格和价格定位也不一样。
A区有4个功能各异的大厅：
演艺大厅分上下两层，共有大小桌台60张，每天中午和晚上有古典韵味的轻歌曼舞和民族歌舞。
其余三个大厅根据装饰风格不同，分为婚宴厅、寿宴厅和千囍堂，每个厅均有22张台。菜品以湘菜、地方口味菜为主。基本上接待家庭餐、生日餐、朋友同事聚会等，为大众消费，人均消费100——120元。
B区以前主营满汉全席，现在改为精品湘菜。
有十个包厢，基本上一栋楼就是一个包房。菜品也是以湘菜为主，但食材、排盘等都做了升级，餐具也是定制的。菜品特色明显，人均150——200元。
C区是粤菜区，有九个包厢，装修风格相对现代化，主要经营燕鲍翅等高档粤菜，同时有会议室、多功能厅，适合公司会议，商务用餐。人均150——200元。
D区定位为美食街，主营家常菜，人均50元。
每个区都有一个厨房，共有5大厨房，均负责出品不同菜品。
鼎盛时期，2013年前后，西湖楼这样一个单体餐厅，年营收高达9000多万。“那个时候没有淡旺季。”西湖楼执行总监刘玉喜说，他还记得七匹狼曾在这里举办订货会，摆了450桌，4500人同时用餐，连续4天8餐。
因为临近湖南广电，很多影视明星都曾到西湖楼用过餐，赵本山、周星驰、林志颖、佘诗曼、黎姿、张丰毅、王宝强等。
◎ 西湖楼入口处的墙上，挂着创始人秦灵芝和明星的留影
因为体量大，环境优美，西湖楼自然成了承接团餐、婚寿等宴席的理想地。据介绍，今年1月份，西湖楼共接待了128场宴席，3224桌，营业额910多万。这个业绩还不错。
但最近一年，西湖楼明显感受到了来自市场的寒意。2018年全年接待宴席995场，营业额只做了7500万（不包含d区美食街的980万），差800多万没有完成既定任务。
“去年算是比较差的一年。”刘玉喜说，即便是当初在八项规定的影响下，他们曾顺利转型过渡，每年保持9000万营收。
为什么要做一个“超级大店”？
这样大体量的单店，自然诞生在大型酒楼风靡的年代。
“西湖楼”这个名字来源于浏阳的“西湖山”。创始人秦灵芝是湖南浏阳人，进入餐饮这一行受了家人的影响，“妈妈搞餐饮将近30年”。
2000年前后，她在长沙看到有一家酒店特火，场景文化做得也很好，当时排队能到100多号，一个号都卖到200多元。秦灵芝很受启发，回到浏阳以后，投资70万，建了一个2000平的店，一开即火。
后来她就到长沙开了一家大店，也是“一炮打响”。“每天排队喊号，大厅挤得都是人，我个子小，（人多得）把我抬起来，你看火不火？”
也是没过多久，西湖楼现址这块地方，政府想建一个150亩的美食城，有人极力引荐秦灵芝，建造一个“能创吉尼斯记录的、最大的餐厅”，同时能容纳5000人用餐，而且旅游、影视、餐饮为一体，湘菜粤菜等菜系齐全，综合性比较强，能体现湖湘文化。
短短10个月，工程完工，装修到位，厨师、团队也经过培训。2004年，这家“全国最大餐馆”西湖楼开业了。
巅峰时期，这一个店的员工就达到了800多人，菜单上有1000多道菜。因为占地面积大，菜系复杂、员工众多，开业时，秦灵芝还专门请香港一家管理公司帮助运营。
最难的两个阶段：
开业时期和八项规定出台
西湖楼一路经营到现在，秦灵芝说，最困惑的是两个时期。
第一个是开业的时候，“那么大的一个餐馆，从来没搞过，管理如果不到位的话，成本有多大？”
第二次压力是“八项规定”出台后，当年企事业单位全部取消团拜，他们一下损失了1000多桌宴席。
“我的压力特别大，这种环境下，怎么生存，怎么给员工发工资？”
她采取的办法，一个是在营销上下功夫，一个是菜价下调，还承接旅行团队。
本来旺季的时候一般不进旅行团队，但当时也进来了，“只要是来的客人，10块钱也可以吃。没办法。人气不能少，只要有人来！”
幸运的是，西湖楼创建时的定价就囊括了高、中、低档。宴请、旅行团餐、小吃都有，因为有足够大的面积，能容纳各种客群。
“（人均）从20、30元，到200元，都能在我这里吃。”秦灵芝说，也是因为这样，西湖楼的转型没有那么困难。为了做旅行团队的生意，他们当时主打“到湖南旅游就要到西湖楼来”。
此外，当年的西湖楼，还采用了“内部承包”的激励办法。
刘玉喜说，当时他们把总任务分解，高管各自承包，让内部区与区之间竞争，大家的干劲儿就上来了，以前客人来得晚员工会抱怨，那时只要客人来就热情接待，甚至每个区还派人抢客人。“反倒那年做得是最好的一年。”
团队建设起来，人气就上来了。加上商务宴席、婚庆、生日宴，“用了10个月的时间，慢慢地稳定了。”
探访的早上，工作人员正在开会
因为菜系复杂、员工众多，西湖楼的管理难度远比一般饭店要大得多。
“第一个是财务，第二个是传菜，第三个是保安，毕竟这么大的一个地方，普通门店可以到时间关门，我这里24小时都要有人值班。”
秦灵芝说，他们管理成本至少比别人高10%——20%。“我的员工食堂都要把人吓住，几百个员工吃饭，普通饭店的客人都没我这里员工多。”
好在，地是当年买下的，西湖楼省去了房租这个最大的成本。秦灵芝也坦言，如果现在要做这么大的一个店，没有其他部分来补偿的话，很难维持下去。
经历过十几年的市场“洗礼”，如今，餐饮成本加剧、市场消费环境变化，西湖楼正在尽可能地优化成本结构，提高运营效率。
比如，以前他们有自己的艺术团，能为顾客提供高质量演艺节目，但今年把艺术团解散了。
“顾客有需要时，可以随时调专业团队过来表演，按场计费，省下这块人员成本。”
还有，以传菜员为例，以前70多人，现在只有25个，以前全是人力托盘传菜，后来设置专门传菜通道，改为用车，节约了大部分人力。刚开业的时候，西湖楼员工人数高达880多人，现在只有360人左右。
场地优势加上不断随市场变化调整，让西湖楼的经营稳定到了现在。
未来：
西湖楼升级做文化，创立子品牌
菜系复杂、人员众多，想提高效率，西湖楼面临的挑战不言而喻。不过秦灵芝也早有打算。
因为西湖楼的体量大，不可能复制。她的想法是继续升级装修，加强体验感，把菜品做精做细。
“为什么要搞装修？因为现在的商务餐掉过头来了，又喜欢吃那种传统的，不是单一的时尚菜。”秦灵芝说，她感受到现在的顾客很在意体验感，享受那种包房圆桌吃的文化，所以今年演艺厅要重新装修，现在已经在搞设计。
同时，有些东西要加进来，比如自助餐，比如外卖，但一定得保证高品质。
笔者和秦灵芝见面的时候，她和团队刚从上海回来，就是去解决材料、包装、保温的问题。
当然宣传也很重要，秦灵芝说，下一步要把每个区的定位定得再细一点，“就是让客户明确知道我是做什么的”。但要有一个立足点，就是做文化。
“只有做文化，做有影响力的东西，才能吸引顾客来，否则，他就单纯吃这么一点菜？”秦灵芝认为，现在交通便利、旅游旺盛，她希望能通过建筑、餐饮文化刺激顾客，但凡经过长沙的客人都必来西湖楼体验。
此外，她还创立了一个子品牌——秦府大院。
“还是传承妈妈的家常菜，但聚焦到单独独立的一种菜系（长株潭的菜），比较精细比较小，三四百个平方，有三年了。目前在浏阳开了第二家分店，生意还不错，下一步准备到上海发展。”
“因为我搞餐饮也20年了，菜品和管理方面非常成熟，员工也要有升职的空间。”而这背后，还是秦灵芝想把家乡菜发扬光大的初心，她希望能带湖南那些有特色有生命力的地方菜走向全国。
比如浏阳蒸菜，邵阳卤干、猪血圆子，常德的脖子菜，永州的东安鸡、血鸭，还有湘潭的辣椒炒肉……一个小店子，五六十个菜，真正做精做细。
但她还没想好用哪个“单品打天下”，就是用哪个爆品去切入，是水煮桂鱼还是猪脚还是鸭子……