一盘潮汕牛肉年销上亿，还把店开到悉尼，它有什么秘诀？

“以前餐饮人只需做好产品和服务，现在必须搞懂数字化。”潮牛海记品牌运营总监陈小刚一语道破潮牛海记成功的关键：全链路数字化。

潮牛海记源起潮汕牛肉火锅的至高品牌——八合里·海记牛肉，它上过《舌尖上的中国》《十二道锋味》。但2015年，创始人林海平第一次将它带到杭州时，这还是一个陌生的品牌。

如今，仅27家直营店的潮牛海记一年做到上亿销售额，还在澳大利亚开出首家海外店，成了潮汕牛肉的领头羊。横空出世的品牌，如何快速激起新市场的浪花呢？

事实上，早在创立之初，潮牛海记便开始尝试数字化转型。在与阿里本地生活旗下口碑饿了么平台的合作中，从线上营销、扫码点餐，再到提前预订、外卖配送，潮牛海记通过口碑饿了么全链路的赋能真正实现数字化升级，在行业大规模洗牌中站稳脚跟。

首批试水“提前预定”功能，用餐高峰期延长2小时

今年4月，随着口碑正式推出提前预订功能，餐饮行业真正完成了整体的数字化上线和改造。潮牛海记也成为了第一批试点商户。

不同于一般的提前预约，口碑的预订功能由餐厅直接释放餐位数量到口碑平台，再分成不同的预订时间段，释放不同的就餐折扣，商家通过口碑系统自动接单、自动确认、自动消耗库存，实现了全链路的数字化。

试水仅2个月，潮牛海记就看到了效果。陈小刚解释：第一，餐饮高峰期拉长，营业额提升。潮牛海记开放预订功能的门店，午餐时段原来集于12点至1点半，如今，时间从11点延长到了2点半，用餐高峰期整整拉长了2小时，非餐期空桌被填充，餐厅整体翻台率提升7%，拉动了销售。以杭州香积寺路店为例，口碑的提前预订功能为次高峰带来30%增长，并且复购率达到26.7%。

其次，牛肉类等新鲜食材备货做到“心中有数”，减少了损耗，整体提高了菜品品质。最后，导入了丰富的纯线上流量，未来可转化为真正线下流量。

此外，该功能让消费者们也实实在受益，他们选择便捷时段预定就餐，甚至还能享受到低至3折的大力度错峰折扣，提升了对商户对好感度。

随着这一功能的常态化，它还有望成为商家捕获流量、效益的又一重要入口。

潮牛海记在澳大利亚开出首家海外店。

从传统餐馆到智慧餐厅，30%以上引流来自口碑

“当时我们盯上了线上，口碑理所当然成了首要选择。”陈小刚说。首次合作，口碑所积累的庞大会员群体和线上推广模式，便让潮牛海记一骑走红。在西湖边，潮牛海记开出了第一家旗舰店，凭借优质的品质和互联网思维，餐厅开业初期每天排队超过2小时，单日翻台率超过8轮，来自口碑流水占比超过30%。

随后，潮牛海记进入复制开店阶段。如果这是流量红利时代的收获，那么，之后与口碑合作将各个环节在线化，则标志着餐饮数字化在潮牛海记成为现实。2017年底，口碑宣布开放智慧餐厅技术，随后口碑宣布未来计划帮助100万餐饮商家完成智慧餐厅的升级改造。潮牛海记的万塘路店便是第一家试点的智慧餐厅。

这是一家依靠于口碑数字化技术，用数字驱动经营的餐厅。在根据消费者画像设计的、科技感十足的餐厅中，从排队预约、扫码点餐，到支付结账、外卖配送，全都依靠口碑的全流程解决方案，就连菜品推荐、营销方案也都基于大数据自主完成。

一组数据显示，一年以来，口碑打造的潮牛海记万塘店高峰期有70%及以上客流来自口碑。值得一提的是，有了沉淀的餐饮大数据，潮牛海记精准洞察消费者习惯，逐步实现了让数据决策经营，餐厅运营的本质发生了变化。

一个改变让客单提升，将数据化精细管理进行到底

随着餐饮数字化趋势的加剧，以及与口碑合作的持续深入，如今，潮牛海记坚定着将餐饮的数据化精细管理进行到底。数据显示，中国用户平均每人每天移动互联网使用时高达5小时，更有数据显示，95后每天使用手机平均时长为8.33小时。

每一天，潮牛海记运营团队有这样一个习惯动作：基于口碑大数据，如客单价、折扣占比、到店人群分布、营业额动向等，深入诊断餐厅运营情况。

数据化开始成为驱动潮牛海记发展的“新引擎”。例如，此前，口碑提供的数据监测显示，餐厅主打的牛肉销售占比降低，影响了整体客单价，影响了品牌特色。为此，潮牛海记重点调整营销计划，将牛肉作为主打招牌做推广，匹配多元化营销手段，让牛肉成了消费者的必点菜品。这一改变，直接让门店牛肉销量占比提升至50%，跃居消费者点单首位，凸显了品牌特色。

“这样例子经常发生，正是通过口碑的大数据支撑，才让我们的运营真正精细化。”陈小刚这样说，从营销、交易、管理等，口碑一步步赋能潮牛海记实现了全链路数字化升级，也让它的餐饮版图不断扩大。