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酸菜鱼进入洗牌期,他却靠一个小创新,一年开出4家直营店

 

去年,酸菜鱼还正当红,市场上也冒出了各种各样的品牌。

但今年,酸菜鱼的热度明显下滑,更有业内人士称:酸菜鱼已经进入了洗牌期,没有核心特色的品牌,将被市场淘汰!

在这种大环境下,苏州有一个酸菜鱼品牌,在传统酸菜鱼基础上进行了创新,首次将豆花和酸菜鱼进行结合,跑出了一条差异化路线。

他家200平米的店,平均日流水做到了1万5,月复购率高达70%以上,一年已经开出4家直营店。

这个酸菜鱼品牌就是隔壁子,其创始人严元斌是有着23年经验的老餐饮人,近期,职业餐饮网记者对其进行了专访。

隔壁子创始人严元斌

做了7年酸菜鱼,却在高峰期选择退出

严元斌是四川人,从1995年就入行,做了十几年厨师,后来自己创业开餐厅

在做隔壁子之前,他还曾创立另外一个酸菜鱼品牌,并且也已经发展成连锁。所以,实际上他已经深耕酸菜鱼市场有七、八年的时间。

到了16年时候,酸菜鱼品类爆发已经初显现苗头,按理说,正应该是其品牌发展的大好时机。

但是却没想到,严元斌做出了一个让所有人都惊讶的决定:他要退出原有团队。

在高峰时期选择退出,这让很多人都感到费解。

但实际上,在别人眼里发展的大好时机,于严元斌看来,却是潜藏着巨大的危机。

1、传统味型已经固定,很难做出特色

“传统酸菜鱼重油、麻、辣的味型已经相对固定,而且市场上出现的各大酸菜鱼品牌,无论是聚餐属性还是快餐属性,酸菜鱼的配方都是大同小异,大部分消费者吃不出其中的区别。

这对于品牌来说,在核心产品的口味上没有特色,无法做到差异化,长期下去,很难再吸引顾客。”

2、同质化严重,很难创新

在酸菜鱼品类大爆发的时候,市面上各种酸菜鱼品牌井喷式出现,导致竞争加剧,而各品牌之间同质化严重,很难创新。

“你提出活鱼现杀,马上其他品牌就也打出现场宰杀;你提出能喝汤的酸菜鱼,不出几天,就有无数品牌开始倡导‘吃鱼喝汤’ 的概念。”

这种危机感,深深的困扰着严元斌,于是,他痛下决心,退出原有团队,试图去找到一条新的路子。

重新创立新品牌

首创豆花+酸菜鱼,200平日流水1万5

“酸菜鱼市场发展到现在,消费者需要新的刺激,出于这种想法,才有了隔壁子。”

为了能从激烈的市场竞争中突围,严元斌首创了豆花+酸菜鱼的模式,推出市场后,在人均50元的情况下,200平的店平均日流水能做到1万5,月复购率更是高达70%。

产品上:

1、重新进行产品组合,首创豆花+酸菜鱼

正如前文所说,市面上的酸菜鱼口味基本已经定型,严元斌认为必须要在产品上实现创新,于是,在隔壁子就能看到豆花和酸菜鱼,这两种看上去风格迥异的产品结合。

“对于餐饮来说,产品上没有发明创造,只有组合搭配。”严元斌说。

而之所以会想到将这两者组合搭配在一起,因为在四川自来就有将豆花入菜的传统,比如豆花饭,于是严元斌就有了将豆花加到酸菜鱼里的想法。

事实证明,豆花酸菜鱼的口感更加滑嫩,口味上也更加丰富。而且豆花这一特色有记忆点,让隔壁子在众多酸菜鱼品牌中,一下子就脱颖而出。

2、鱼现杀、豆花现煮,做鲜活的菜品

在隔壁子豆花酸菜鱼中,最主要的两款食材就是鱼和豆花,为了保证菜品的鲜活程度,除了市面上比较常见的“活鱼现杀”之外,豆花也是在门店后厨当天现煮。

“豆花不像是豆腐,含水分比较多,保存起来是相对有难度的,所以为了保证菜品的口感,在门店专门配备一到两个员工,负责煮豆花。”

3、配菜只设三种,看起来更有品质感

一般酸菜鱼店都会有海带、莲藕、金针菇等一系列的配菜供选择,一方面加配菜是延续传统酸菜鱼的做法,另一方面,配菜毛利高,可以提高客单价。

但严元斌在选择配菜上很克制,只设了三款配菜,金针菇、面疙瘩和泡菜。

“之所以只选择这三款配菜,是因为它不影响鱼和汤的口感,而太多的配菜会显得很凌乱,看上去没有品质感。”

4、设60款SKU,产品搭配以川味为核心

除了主角豆花酸菜鱼之外,在隔壁子的菜单上还能看到其他的菜品,统共加起来不超过60款。

而在产品搭配上,严元斌也有自己的一套思路。

“酸菜鱼是四川一道非常经典的菜品,在整体的产品结构的设计上,注重追根溯源,所有菜品都是来自四川,比如四川香肠、冒菜等。但市面上很多的做酸菜鱼的餐厅很容易忽视这一点,在产品组合搭配上,会容易融入很多当地的菜品,或者什么火就加什么。”

动线设计上:进店第一步就让顾客看到鱼

因为隔壁子是活鱼现杀,所以在餐厅动线设计上,也要将这一点放大,让顾客进门的第一步就先看到鱼。

在隔壁子门店进门右手边的位置,设置了选鱼区,让顾客进店的第一件事就是先选鱼,进行验称、称重,然后现场宰杀,顾客能够看到全部整个过程。

“以前顾客吃鱼,总会有顾虑,一,是不是活鱼,二,会不会短斤少两,让顾客进门就看到鱼,直接就能打消顾客的这两个顾虑。”

走过选鱼区,就是后厨明档,每一个进店的顾客,都能直接看到后厨的操作流程和细节,更进一步的让顾客放心。

职业餐饮网小结:

酸菜鱼行业整体热度的下降,实际上是一个很正常的现象,毕竟一个品类不可能永远爆红下去。

那么,当品类的红利期一旦过去,如果没有核心特色,对于品牌来说,就是极其危险的一件事。

在酸菜鱼领域深耕七、八年的严元斌深知这一点,所以才决定从原本严厨老坛酸菜鱼团队退出,创立隔壁子,从产品创新入手,企图跑出一条差异化路线,从竞争红海中突围。

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