文丨职业餐饮网 王春玲
“只卖煮方便面、24小时营业、每碗面的售价都在28元以上、年轻客流不断……”
你说流弊不流弊？
最近两年，关于餐饮+新零售方面的探索在行业里从来没有停止过，一点点风吹草动就足以撩起餐饮老板们敏感的神经，生怕错过一场和财富有关的流动盛宴。
先有魏家凉皮在西安，用凉皮+社区超市的形式开出了魏家凉皮便利店，深受西安人民的喜爱；
后有马云的盒马鲜生，用现场制作海鲜餐食+超市的形式占领了新零售的制高点……
而最近，小编在广州探店期间就发现了这家以“煮方便面”为切入点的24小时新零售餐厅——不方便面馆。
要说这家餐厅的背景那可是很深，几位合伙人是做装修设计出身，大名鼎鼎的遇见小面、太二酸菜鱼都出自他们之手，别看只开了一家店，却成了各位餐饮大咖去广州必去打卡的店。
方便面+零食超市=餐饮新零售
咱们有图有真相啊！下面就跟随小编来看一下不方便面馆的尊容吧：
(这家不方便面馆，选址是在一个TIT创意园，一听就是搞艺术的地方，店的外观看起来更像是一个便利店)
(门口赤裸裸的写着你已进入24小时吃喝玩乐区，言外之意是这里不只有吃的哦，还有喝的和玩的，这还挺勾起人们的好奇心的)
整个门店大致可以分为四个区域：
用餐区
饮品区
零售区
厨房操作区
用餐区
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(一进门，就是用餐区，整体装修风格都是黑白配，整个用餐区的面积也就10几个平方，虽然狭小，但是通过合理的动线设计，最大限度的容纳了顾客人数)
零售区
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(所有的区域都是以温度为划分，左手边就是15—25度的零售区，主要出售的都是市面上不常见的进口食品，这样温度的一个划分给人的第一感觉就是专业、新鲜)
(在零售区，日韩食品偏多一些，售价也会偏高一些)
(还专门有一个货架上摆放了各种方便面，而且这可不是常见的方便面，是亚洲排名前十名的方便面)
(大名鼎鼎的辛拉面也在此)
饮品区
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(0-4度是饮品区，占满了整面墙，一进来就感觉酷酷的，有果汁、有可乐，有水，当然也都是进口饮品)
(各种稀奇古怪的饮品，都能在这里喝到，当然价格也比国内的饮品要贵一些)
厨房操作区
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(在用餐区的背面，就是80—100度的产品制作区，如果你想在店里吃一碗热乎乎的面，那么就在这里制作)
(然后，一碗热乎乎的面就出锅了，慰藉每个孤独的灵魂)
一碗“方便面”，如何做到24小时客流不断？
选品：以亚洲排名前十方便面为切入口，带动零售
“为什么要选方便面啊？多常见啊”
“不就是方便面吗？为什么我要来你这里吃？”
“一碗就要卖28-36元，抢钱啊？卖的出去吗？”
……
相信很多人像小编一样，在去不方便面馆之前心里就已经产生了一万个为什么了。
这时候，在选品上就体现出了店家的过人之处，如果他们卖的是国内普通的方便面，恐怕早就被人唾弃死了，而选择以亚洲排前10名的方便面作为切入口后，这本身就有话题，口感也经过了市场的检验，所以在口味持久性上不成问题。
至于，一碗方便面卖出28—36元一碗，会不会太贵了？
首先不常见的物品本身就自带高溢价属性；其次，不方便面馆的方便面还有一个独特的竞争力“还原”。
以往，比如说我们吃XXX品牌的牛肉面，基本上是很难吃到牛肉的，就算是吃到了也不够塞牙缝的，跟包装上完全不符。
而不方便面馆恰恰捕捉到了这一痛点，所见即所得，就拿其中一款辣味乌龙面来说，是韩国人常吃的面食，以虾、鱿鱼圈、青蛤一类的海鲜为配菜，那在不方便面馆出品后真的可以看到这些配菜，顾客就会感到特别值。
通过不方便面馆的案例我们可以看出，新零售餐饮在餐食上的选择要符合以下几原则：
1、选品具有广谱性，不用教育顾客
2、产品本身操作简单，可傻瓜式操作
3、产品组合后具有高价值感(比如方便面+海鲜)
4、售卖产品和本地客群匹配(比如魏家凉皮，都是社区店，主卖产品是凉皮，所以在它的便利店里卖醋，酱油就没问题，因为匹配)
24小时客流不断，巧用一面书墙，增加下午茶场景
方便面也好，面条也好，便当也好，这些餐品都有主食性质，中午、晚上、宵夜是它们被用餐的主要场景。
而下午2：00——5:00之间是这类餐厅的闲时，既然想做24小时生意就一定要在这方面下些功夫了。
在不方便面馆，它的做法是利用一面书墙，给顾客打造了一个下午茶的读书时间。
这样一来顾客就不用刻意去找咖啡店，在一个便利面馆里也能享受到良好的读书氛围，只要我是闲时我就欢迎你在我这里多坐一会，是不方便面馆的经营理念。
只因为这一个举动，不仅让不方便面馆多了一个盈利点，还让餐厅变的有质感，喝一杯进口饮料，吃一碗泡面，看一本杂志，让都市繁忙的心灵有了可以安放的空间。
只卖三款面食，自助服务，三个女孩搞定一个后厨
新零售的难点，不在于零售的售卖品，而在于要选什么样的餐，很多人做不好新零售，都是在餐上出现了问题，确切的说是在效率上出现了问题。
新零售的鼻祖7-11也是经过了漫长的摸索期，最后选择了饭团、便当、关东煮、拌面等作为主打餐食。
产品线比较复杂，如果是普通的餐饮门店效仿，恐怕只能死路一条，但因为7-11后端强大，员工效率高，所以是没有问题的。
不方便面馆在效率上做了革新，三个女孩就能搞定一个后厨，具体做法是：
1、只卖三款方便面，提高效率
过去在不方便面面馆有8款方便面，但在创始人团队看来，前期做测试产品可以多，最终新零售餐饮还是能满足基本要求就好，不能做太多，那样效率就会很低。
现在在不方便面馆，只有马来西亚叻沙海鲜面、韩国酸辣泡菜面、辣味乌龙面三种，大大的提高了效率。
2、3分钟出餐，面统一煮，配菜单独加
就算是不会做饭的小孩，恐怕也会煮方便面，这就说明方便面本身具有操作便利性。
为了提高出餐效率，不方便面馆的配菜借鉴了麻辣烫的模式，一个个格子配好以后供使用，操作人员只需要把规定配菜融入到方便面里煮即可，大大的提高了出品效率，而且整个后厨看起来也十分的整洁有章法。
3、不设服务，顾客自助收取餐盘，节省1-2名人工
在不方便面馆，只有两种职务：收银和后厨操作人员。
在门店里你是看不到服务员和送餐员的，因为店里不设这个岗位，不方便面馆鼓励顾客自助取餐食。
吃完自助收餐盘，类似于食堂的模式，店员只需要简单擦洗下桌子就等着迎接下一波客人了。
别小看这一个动作，它不仅让餐厅至少节省2个人工，还让顾客体验感也更好一些。
小结：
无疑，没有一个时代的土壤能媲美今天，如此的适宜餐饮新零售的生长。
然而诱惑多的地方，从来也就是陷阱最多的地方，以什么餐食切入？选品是否有持久性？效率是否能匹配？一个城市容量有多大？是否只适合一二线城市？这些都值得我们所思考。
避免引爆了流行，却迷失于常识是我们在做餐饮新零售时应有的警觉！