餐饮新零售多种玩法探索

过去一年里,零售业发生了翻天覆地的变化,各种新零售模式涌现。依赖线下体验的餐饮业成为零售行业的“明星”,多个餐饮品牌入选“2017中国零售榜样”。同时,餐饮业以多种玩法搭上新零售的顺风车,并呈现出食品化的趋势。业内专家指出,无论餐饮业怎么玩,食品的品质都是首要的,同时要注重粉丝的经营和流量的保持。

新快报记者 陈琳

A 餐饮行业逆市而兴

经常去购物中心的人会发现,很多时候鞋服门店、化妆品、珠宝柜台顾客稀少,但餐厅门口却排起了长队,叫号声此起彼伏。近年来,传统零售行业业绩下滑严重,餐饮行业却逆市而兴,成为购物中心的香饽饽。包括正佳广场、天河城、万菱汇、天环广场等在内的广州数家购物中心,都提高了餐饮业态的占比,在人气和业绩方面也都取得了良好的效果。

以正佳广场为例,据介绍,目前商场入驻餐饮品牌约百家,餐饮营业面积近4万平方米,占总营业面积的23%,今年这一比例还有望提升至30%。购物中心看上的,是餐饮带来的巨大人流量和附加消费潜力。

餐饮行业的“兴”不仅体现在被购物中心青睐,也被业内所肯定。在近日举办的“2017中国零售榜样颁奖典礼暨中国首届零售革命高峰论坛”中,广州酒家、海底捞、乐凯撒、喜茶等多个餐饮品牌获奖。

为何餐饮品牌上榜率最高?业内人士指出,餐饮作为体验业态,在零售行业区别于静态的服装、珠宝等业态,受电商的冲击小,加上行业自身的主动创新和积极探索,因此能实现逆市而兴。

餐饮行业未来还有巨大的潜力。中国烹饪协会发布《2017年度美食消费报告》显示,我国餐饮收入呈逐年上升态势,对整个消费市场增长的贡献率和拉动作用明显。另据国家统计局最新发布的数据显示,2017年我国餐饮业收入39644亿元,同比增长10.7%,去年全年餐饮收入高于社会消费品零售额增长0.5个百分点。

B 多种玩法试水新零售

“2017中国零售榜样评选”颁出六大奖项,以盒马鲜生为代表的10家互联网新兴经济体获“中国零售榜样”;深受吃货喜爱的乐凯撒、海银海记等获得“中国美食榜样”;胡桃里、江小白等凭着创新消费互动玩法获“中国品牌榜样”;“中国人气榜样”则由遇见小面、喜茶等新一代网红店获得;海底捞、西贝莜面村获得“中国服务榜样”;广州酒家等品牌获得“中国老字号新榜样”。

上述奖项几乎概括了目前餐饮行业的所有玩法和类型:拼互联网型、拼美味型、拼互动型、拼人气型、拼服务型及老字号创新型。中国人民大学品牌农业课题组组长娄向鹏指出,随着以80、90后为主力军的新消费阶层的形成,传统落后的经营模式受到冲击,而互联网电商的繁盛给了消费者更多样化、丰富化的选择。有创新体验、新口碑、新品质和新主张的“新优品”将广受欢迎。他同时认为,由于西式餐饮饱受诟病,以及国民自信心的不断提升,中餐业将全面崛起于百姓日常。

餐饮行业的新机遇在哪里?新零售被业内视为一条可试可行的路子。新零售是以互联网为依托,对线上服务、线下体验及现代物流进行深度融合的零售新模式。在“2017中国零售榜样颁奖典礼暨中国首届零售革命高峰论坛”上,科特勒咨询集团中国区总裁曹虎指出,关于零售的新概念更多的是“新瓶装旧酒”,实际上消费者的需求根本没有变,变的是欲望,从买得到变为买得好、买得方便和放心。餐饮要想走得更远,就要线上线下共同发力,用产品和服务打动消费者。上述餐饮行业的各种玩法,都是试水新零售的表现。

蓝莓会创始人、百果园首席营销顾问陈特军指出,新零售的本质是将“如何把商品销售给顾客”变成“顾客要买什么”,背后的商业逻辑是从以商店为中心转变为以人为中心。企业要先了解自身优势,对用户深度画像,对商品进行重新组合,并提供差异化的体验。

中国食品产业分析师朱丹蓬认为,餐饮新零售是餐饮行业一种新的运营模式和盈利模式,这是从很多网红店、名店开始的。这种模式非常好,能满足消费者的需求,也符合产业的发展趋势。

“餐饮要搭上新零售的顺风车,一要注意产地的稀缺性、唯一性和优质性;二是保持稳定的粉丝和流量。”朱丹蓬表示,他更看好拥有流量和粉丝的餐饮企业。

C 餐饮呈现食品化趋势

除了新零售趋势,餐饮行业还显现出食品化趋势。临近春节,不少餐饮品牌推出特色年货,包括腊肠、八宝饭、年糕等等,近两年盆菜成为各餐厅食肆的重头年货,受到喜爱。在端午、中秋等传统佳节,这些餐饮品牌也会推出应节食品。消费者去餐厅不仅可以就餐,还能购买各种食品带走。

除了老字号,近年来新出现的多个餐饮品牌也开始走食品化路子。业内人士认为,餐饮食品化将是行业未来发展趋势之一。要成功做到餐饮食品化,首先应做到食材品牌化。各大餐饮品牌将竞争战线延伸至以特色食材、技艺为基础的食品。广州酒家的月饼、九毛九的陈醋、炳胜的菠萝包等都是比较成功的食品,既提升了品牌的美誉度,也增加了企业利润。