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“开店潮”与“闭店潮”并行,商场餐饮呈现“244结构”

随着购物中心的遍地开花,商场餐饮在整个餐饮市场中的比例正在逐渐上升,并凭借其优越的区域位置招徕顾客,慢慢蚕食传统餐饮企业的市场份额。然而,随着传统餐饮企业的转型升级以及越来越多商场餐饮的入局竞争,商场似乎已经不是餐企的福地,如今,只有两成的商场餐饮企业能够实现盈利。

近日,国家统计局等机构公布的最新调查数据显示,2017年虽然整个餐饮市场收入呈现两位数的增长,但餐企死亡率高达30%,商场餐饮则更为严峻,呈现20%盈利、40%保本、40%亏损的“244结构”。

业内人士表示,目前很多商场餐饮的经营状况都是表面风光。本来商场餐饮面向大众,一般定价不会过高,扣除制作成本、员工工资以及店铺杂费后,所剩利润不多。

某中餐馆负责人表示,节假日的生意会好点,平日里除了每天中午和晚上饭点时间,店内基本无人光顾,但又不能不开门,连“灯油火蜡”都亏了。此外,商场的租金逐年在涨,但菜品价格却不能涨,再好的盈利都会慢慢扛不住。

据监测,2017年全国一二线城市545家大型购物中心共关店10087家品牌,餐饮关店数量占比最高,达36%;其中,近10%的商场餐饮开业不到半年就被淘汰出局。而在开店的品牌中,餐饮开店数量占比最高,达38%。

2017年,商场餐饮行业最典型的特征就是“开店潮”与“关店潮”并行。一方面,2017年元旦,有着“茶界星巴克”之称的茶香书香宣布所有门店暂停对外营业;2017年2月,知名餐厅鼎泰丰的成都来福士店被证实关门;2017年9月,味千拉面财报显示,截至2017年6月30日,味千拉面2017年关店数量达13家,其中上海关闭8家。另一方面,2017年,阿香米线拓展近200家门店,2018年计划开店300家。

值得注意的是,商场餐饮行业中单品餐饮、火锅/焖锅开店品牌量均高于开店品牌量两个百分点。火锅作为“国民第一大美食”,逐渐改变以往脏乱差的形象,不断进行场景创新与门店升级,以契合商场越来越明显的“社交消费属性”。而单品餐饮以“短平快”等优势,具有显著的资本推动价值与规模效应,在购物中心的话语权不断提升。

在购物中心经营餐饮的优势已被激增的数量抹平:高入场成本、裹挟营销、经营时段受限、客流被稀释……购物中心作为商场餐饮企业的“竞技场”,红利期已然不在,日后,无论购物中心或是进驻餐饮本身,都需要优先考虑给顾客带来新的消费体验,以提高企业核心竞争力。

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