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未来几年,零售餐饮的发展势不可挡?

中国饭店协会发布的《2016年中国餐饮业年度报告》指出:餐饮成本中,租金、人力、原材料仍呈持续增加态势,如何在有限资源下扩大营业额、增加利润是行业的重要课题。

复合餐厅,客观上正是餐饮业增加坪效的有效手段之一,它让以前单纯的用餐,转变为呈现多样的生活体验。让盈利手段由单一的售卖菜品,转变为多元化的销售收入。并且能够在无形中让顾客接受到品牌理念与生活方式的熏陶,是一门长久且持续的生意。

零售餐饮:坪效的救星和餐饮的未来?

餐饮反攻便利店的三个阶段

对于一家餐厅来说,最终的账可以用一个公式来算:利润=进店人数*转化率*客单价*利润率

餐厅的瓶颈,就是时间(2个用餐高峰时段)和空间(到店消费和接待能力)的局限性,难以扩量,所以餐企纷纷开始研究和推出标准化的产品来零售。

1.0时代:堂食+零售

很多餐企在门店除了堂食同时还出售食材、配料,一来增加盈利点,二来打破单一经营的模式。

比如:以高端蚝宴闻名的X门九式就在其门店出售天然蚝肠和特色大米;XX撒榴莲比萨也在其门店出售牛油果。

这种形态并非典型意义上的零售,与便利店、超市、京东等零售模型相比充其量只是小学生级别,掀不起大风浪。

餐厅消费的局限之一就是服务人数是有上限的,所以要用产品化来解决。这也是为什么喜茶现在已经开始卖软欧包。

当一个品牌火到排队人数那么多的时候,就说明供给能力跟不上需求端了,而且由于喜茶这类产品需要现做的特性(售卖服务,有附加体验,时间属性产品),决定了供给能力注定是有上限的。

零售餐饮:坪效的救星和餐饮的未来?

所以企业的盈利能力实际已经达到瓶颈了,那要赚更多的钱,最好的方式就是扩产品线,让每个用户的客单价提高,那么售卖奶茶配套产品,而且是标准化产品就是最好的选择。

2.0时代:产品+互联网零售

一些餐饮企业结合自己的业态开发出相对应的零售产品,在门店和自有商城进行销售,并入驻京东、淘宝等电商平台。

比如:大龙燚、味蜀吾、小龙坎、井格、重庆德庄、海底捞今年都推出了方便火锅(方便火锅又名自煮火锅,顾名思义就是不插电不开火,加冷水自煮的火锅。)

XX燚的“随身锅”不仅在各电商平台上进行售卖,还将进入商超渠道,这也是未来产品销售渠道的最大竞争点。

而将卤味产品成功零食化的老枝花卤电商部负责人刘渊认为:餐饮行业的零售化,就是将产品流通化后打通新市场。这中间,要学会让产品跟消费者发生互动,通过线上的信息流,反过来促进餐饮的转型和优化升级。

3.0时代:餐饮+便利店

2016年4月5日,有西北“中式快餐鼻祖”之称的XX凉皮旗下便利店“XX便利”正式开业,吹响了快餐侵入便利店的号角。

与常见便利店最大的不同是,魏家便利几乎把店内一半的面积打造成顾客用餐区。店里不仅可以买到便利食品,还能买到凉皮、肉夹馍等魏家特色美食。

另起炉灶推出独立的便利店品牌“XX便利”,而非停留在自己餐厅搭售商品的初级层次,也非出于提升原有门店的坪效和人效考虑,可见魏家凉皮在便利店市场还是具有野心的。

餐饮一旦向零售化打通,将开启另一个快消行业的新世界。

如何建立自己的竞争优势?

首先是消费空间的时尚精品化。门店选址基本都在购物中心,保证到店客流和目标客群的定位,同时定义自己的形象和档次。让用户认知到这是一个提供安全、可靠、时尚、商品精选且能够获得超值消费体验的地方。

其次是从一个消费场景打造跨品类的体验。从购买生鲜到购买熟食再到直接就餐体验食材等商品服务,组合出一整套关于“吃”的场景消费体验。

零售餐饮:坪效的救星和餐饮的未来?

最后也是最重要的供应链和配送,餐饮业的效率竞争在供应链,并在配送效率上追求体验升级,好吃不贵有面子正是其考验。

无可否认,零售挟商品组合和服务创新优势跨界餐饮,给了餐饮更多玩法和想像空间,但谁会笑到最后?我们拭目以待。

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