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关于炸鸡,解答餐饮老板想要了解的一切开店问题

炸鸡
,炸鸡,烤肉,鱿鱼 图片来自网络

2013到2017这几年之间,消费者基本都能发现一件事情:小吃、零食的消费需求开始野蛮生长,出门在外,人们对吃的需求越来越多样化。作为热食小吃的老三样:炸鸡烤肉鱿鱼持续领跑。

其中,作为热食小吃老三样的炸鸡,在美式麦肯风,中式正新、继光等,还有韩国风的蜜哆哆之流的三国文化冲击之下,炸鸡已经能在小吃界中独领风骚。

筷玩思维觉得炸鸡这个品类到现在已经基本成熟,市场的消费习惯也被培育成型,面对不同炸鸡品牌、不同炸鸡生态的选择,想投入炸鸡创业的餐饮人也会思考这些问题,如何选并做好炸鸡的品类、品牌来给自己创造利润。

关于这几个问题,筷玩思维的记者与几个经营了三五年的炸鸡店老板一番沟通后,摘录了几个颇为有意思的回答发布出来。

一问炸鸡老板,这几年炸鸡的发展似乎有点快,它的消费习惯是怎么被培养起来的?

炸鸡从工艺上来说,油炸食品在中国人心里并不是特别被喜爱,本来,吃起来油腻、发胖、没营养这些关键词就导致了中国人更喜爱焖炖烧煮这些手艺做出来的食物。那些年,餐饮工业标准化的概念还没在中国发展起来,如果你要在那个时代问老餐饮人,为什么不做炸鸡呢?

他们大概会这样回答你,谁爱整天吃那玩意儿,再说了原材料从哪里进货去?

那时候,鸡肉还没被大规模养殖,国人吃鸡肉还是一件很高大上的事情,广东人爱吃炖鸡汤,国人爱吃红烧鸡块、烧鸡、叫花鸡,至于炸鸡?门儿都没有,消费者觉得鸡肉不能这样被糟蹋。

90年代初,伴随着麦当劳、肯德基在中国试水的成功,鸡肉、汉堡两个品类开始在中国盛行。消费者一听是国际品牌,就觉得新鲜好玩,甚至1993年那阵子有些人的婚礼都在肯德基举行,至于去酒楼?不,消费者觉得没太大意思。

几年后,麦肯文化依旧长久不衰,西餐风又开始刮了起来,这次的标配是咖啡、沙拉、牛排和鸡排。终于,鸡肉经过了市场的外来文化培育开始有了消费大军。

2000年左右,奶茶店和小吃店开始购买炸炉售卖炸鸡,起初的时候,还是以卖炸鸡翅和鸡腿为主,在售卖的过程中因为鸡腿鸡翅的炸制时间过长,如果预先制作再来复炸会口感不好,就这样一种以鸡胸肉为原料,裹上炸粉经过油炸再加入孜然、麻辣粉的鸡排成了炸鸡的一个新玩法,这种鸡排就是最初被标准化的炸鸡模板之一。

2010年后随着韩剧的越来越流行,一部《来自星星的你》火起来了,千颂伊女神一句,“欧巴,这样的天气,怎么可以没有炸鸡和啤酒”就把炸鸡带进了新一代消费者的心里。

在韩粉和千颂伊粉眼里,女生会说,“欧巴,人家也要去吃炸鸡。”

男生会说,“我女神都说了要吃炸鸡了,还不去买。”

至于禽流感H7N9和垃圾食品?这些女神都不怕,我们凡人怕什么?

那么不可避免的,韩国炸鸡开始在中国流行,伴随着互联网文化的扎根和外卖平台的搭建,市场对餐饮的消费越来越重视,一时间,炸鸡市场群魔乱舞。

二问炸鸡老板,现在市场中炸鸡的品牌和品类非常多,新餐饮人想要进入炸鸡市场需要了解的问题有哪些?

发展到现在,市场上的炸鸡被分为好几派:有干炸类的正新、超级鸡车、继光鸡等;有聚会场景湿炸类的蜜哆哆炸鸡、搭配啤酒售卖的韩国炸鸡等;还有新兴妖魔化继“叫个鸭子”后推出来的“叫了个鸡”等品牌。

做炸鸡最重要的第一个点是消费需求,第二个点是消费认知。餐饮人要把炸鸡做好,这两点是非常重要的。

第一点:消费需求指的是消费环境和消费人群,这个环境和人群一定是要被培养过的,不说非得喜欢吃炸鸡,但是一定要不讨厌吃炸鸡。炸鸡作为休闲小吃的一个大品类,为什么要说是休闲小吃,就是因为休闲了才有去消费的欲望。

另一方面,炸鸡的消费人群大部分是年轻人和小孩子,如果说把店面开在中老年人的区域,那一定是做不成的,不是说中老年人不吃炸鸡,而是非消费群体的需求太低,做炸鸡的一定要有一个清晰的认知就是:找到可持续性的消费需求力,年轻人是消费主力,而其他的非消费群体是消费补充。只有消费补充没有消费主力的商业环境是开店的大敌。

第二点:消费认知在于炸鸡的强烈属性:油炸垃圾食品。这个标签是炸鸡一直想丢掉的,之所以炸鸡的消费群体定位为年轻人,就是因为年轻人更重视自我,而不是外在。养生食品是老年人才考虑的事情,年轻人考虑的是要不要吃。

要不要吃的关键点在于好不好吃,在产品属性上,炸鸡就一直在强调自身的美食属性,美食是可以让年轻消费者忘掉一切负面属性的最好标签。

就像河豚一样,吃的时候,很容易一不小心就出事,但是因为美味,所以消费者拿命来吃。万一出事了不重要,重要的是万一没出事呢?

正餐的刚需是填饱肚子,而小吃的补充是享受生活的,所以说,做炸鸡产品的消费需求和消费认知就是一定要好吃,要有美食的标签,小吃和正餐的区别就在于此:正餐可以不难吃,但是小吃是绝对要好吃。

三问炸鸡老板,现在炸鸡店基本上是外卖和外带居多,那么其中是否有一些需要花心思小技巧在里面?

炸鸡玩的是小而美,起初基本都是外带销售的,边走边吃,好像说也没什么特别要考虑的,一般都是看炸制的火候和口感、酱料是否均匀,避免给消费者放错调料。

同时店员在对炸鸡进行制作的时候,因为消费者在等待取餐过程中,有一个空档期,一般都在看着店员的现场制作,所以,这个卫生就很关键了,戴不戴手套?小哥看起来如何:干净阳光不、有没有笑容?收银员和美食制作小哥有没有分离、有没有直接用手接触食物、油清澈度如何等等,这些都是导致二次销售的关键因素。

出品的时候,还要注意装鸡肉的袋子、竹签是否干净、有没有灰尘,鸡排要不要切?最后如果消费者是要带回家食用的,那么一般情况下还要帮顾客考虑温度,要不要多给一个袋子保温、鸡排是否先切开后口感会变硬?很多问题都要考虑进去。

至于外卖就更普遍了,韩国炸鸡倒是无所谓,一般都是要加酱汁的,如果是加调料粉的话,从外卖的制作到小哥的送达这几十分钟里带来的变化就很重要了。

一般情况下,做外卖的炸鸡店很多人不知道炸好的鸡肉还是有水分的,如果遇到封闭的环境或者密闭的打包盒,水汽散发不出去就会被炸鸡二次吸收,这样几十分钟后的水汽就会把鸡肉变得又软又韧,非常难吃。

炸鸡这个类别的食物,它是有着垃圾食品这个标签的,正常情况下,垃圾食品属性的食物一旦丢掉了美味基因后,就真的成了垃圾食品的代言词。对顾客而言,美味是让消费者忘记垃圾食品顾虑的唯一理由。

另一方面,在外卖的消费体验中,像超级鸡车的店员就是告诉小哥不要系袋子,然而,这样的炸鸡虽然不会被水汽侵袭而变软,不过,袋口是打开的,美食的诱惑触手可得,还有路上送餐过程中的颠簸会不会把鸡肉从袋子里弄掉出来?

要做好这些,小店的店员必须和外卖小哥打好关系,这样他们才会为你用心,只有和小哥关系好了,才能让他们在顾客楼下的时候帮忙把打开的袋子系好,这样,顾客收到的外卖是完整密封的,干净美味且还有温度。在顾客看来,是不是差异化就出来了?做小吃一定要用心,去思考全套服务流程,顾客才会记得你。

小店要记得,消费体验和消费热度是成正比的。承诺100分,消费体验要做到120分。

四问炸鸡老板,炸鸡小店在销售过程中是否也要去考虑场景服务?

场景服务是个很有趣的话题,在什么环境吃、怎么吃、和谁吃?对小店来说,最基本的问题就是你是谁,你的客群是谁?这些问题,如果去问好多炸鸡老板他们有可能都回答不好,或者不知道怎么回答。

比如说,问炸鸡的客群是谁的时候,大部分人会说,年轻人嘛!但是这个认知并不是全对的,餐饮人要知道做产品和打仗一样,不能把中立的潜在顾客推到你阵营的外面去。

比如说,炸鸡店的人群定位不能直接说是年轻人,应该说是不讨厌吃炸鸡的人,甚至可以说不对鸡肉过敏的人。不能说因为非年轻人的消费力不足,就对店外排队的大叔和小孩爱理不理的。选址的时候选好年轻人密集的地方,服务的时候就要对区域内的所有顾客、潜在顾客负责。

要想想,老人会不会觉得炸鸡好看然后买一份给自己孙子吃?会不会觉得年轻人都喜欢也要来试试?消费主力很重要,作为消费补充的顾客也不能被孤立。从另一方面来说,那些过度年轻化的品牌,会不会让大龄消费者觉得自己被抛弃了?场景服务也是一样的,早些年间听有人说过,街边店和外卖店是不存在服务的,至于什么场景消费?都见鬼去吧。

然而就没有微笑很温暖的路边摊大叔大妈了吗?炸鸡店这些年的竞争很激烈,有时候,光一条街相邻就是连续几家不同牌子的炸鸡店,那么,餐饮人你敢说要放弃做好服务吗?

场景服务是一个很严肃的话题,比如说做外卖,与其给顾客发个优惠券都不如说看到顾客买的品种多,就应该猜到他们是在进行聚餐,那么这时候给顾客送一瓶冰冻的大可乐比做什么都好。

还有相关问题,聚会类顾客多的时候,炸鸡有没有冰冻啤酒汽水搭配?冷热汽水和炸鸡有没有分离?外带的顾客帮他们切的时候刀具砧板是否整洁干净?包装袋子、盒子与别人比起来如何?

说远点,男性顾客多的时候,店里有没有甜美笑容的妹子?女性顾客多的时候,店里的男生是否举止得当?

五问炸鸡老板,小店的形象方方面面哪些是可以被改观的?

对加盟店来说,一般都经过一系列的培训,都知道该怎么做,有专业的广告设计人员一般都是没什么问题的。另一方面,有些确实是餐饮人自己策划出的牌子,但是对顾客来说,消费者其实大部分都懒得管你是否是加盟店,他们管的是你看起来像不像加盟店,要做的像加盟店,看起来正规,其实不难,山寨就可以了,但是问题就出在这,很多人山寨的不伦不类。

比如说早些年的很多牌子打造的花花绿绿一看就很土鳖,风格混搭、起名随意。

还有一些半正规军,店面设计得还不错,就因为是自己人开店,他们会觉得反正是老子的店,爱怎么开就怎么开,不穿工衣不买工衣、店员之间聊天大笑、玩手机这些都是非常掉份儿的行为。

都说唯美食与爱不可辜负,这些人一看就是美食的负心汉。要记得,每一个员工都是小店的形象代言人,一言一行,都在客人的眼中。

为什么说这几年餐饮的倒闭率这么高,其实大部分倒闭的就是有这些员工存在的小店。

很多人一说创业开店都有一股豪情壮志,心想着很快就要步入拳打高富帅、脚踢白富美、坐拥千人跪拜的生活,但是创业过后他们就知道了,每天都要开店关店、对一群陌生人微笑、进货交房租、有时候没生意、恶劣天气等,时间长了很多人就觉得这世界不是他们看得那么美好。

他们就会想,去你大爷的,老子不穿工衣了,反正我就是这个店的王;顾客上门也不微笑了,凭啥你就买个五块钱我赚一两元还要对你微笑?老子玩个手机怎么了?让客人等几十秒怎么了?

慢慢的,小店的形象就这样步步倒退,陷入死局,做好形象并不难,设计条规,然后定死命令去执行就可以了。

作为结尾,再问炸鸡老板,对炸鸡的现在和未来有什么要说的?

这几年,小而美餐饮小吃店挺流行的,为了方便都去选择加盟品牌了,这样确实是可以省一部分的心,目前来说炸鸡品牌已经分得很细了,基本不做长长的SKU,虽然说加盟店的优势确实多,但是劣势也是很多的,比如说选错一个牌子,总部做出错误的决策,餐饮人加盟后也得跟着完蛋。

如果能重新选择的话,老餐饮人走自创品牌也可以,但是一定要有实力和远见,如果没本事不会玩还是去加盟最好,自创品牌前期会比较累但是后期可以很灵活的去融入市场,不像加盟的品牌一样有定性,但是未来不管炸鸡也好炸猪炸牛也罢,虽说品牌的势能已经不如从前了,而未来依旧是品牌店的天下。

做品牌最重要的认知是:消费者才没空去管你是不是品牌,他们只管你像不像品牌。

结语

炸鸡严格上来说,应该算得上是互联网思维中一款发展的还不错的产物,在互联网和90后、00后们还没成为消费主力军的时候,它一直是被冠上垃圾食品之名。

直到西方文化被追捧和接纳,互联网带来的思维开放,才导致了养生和食品是否营养这两个概念已经是上一代人才去考虑的事情。

炸鸡的味觉多样化、异国文化的补充让好吃和有趣重新为炸鸡这个品类正名。

筷玩思维觉得炸鸡经过消费升级和门店形象的改变、出品视觉的改观,也都给小吃店脏乱差和LOW这些标签有了明确的新消费体验,随着韩剧炸鸡文化的补充,重新推动了炸鸡商业文化和消费需求的二次迸发,随着市场的不断完善,这块儿炸鸡应该会越来越好玩。同时,竞争也会更加激烈,这些,餐饮老板们,你考虑好了吗?

 

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