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串串、冒菜、麻辣烫……一张图搞懂火锅界的细分品类!

川渝火锅竞争激烈,近些年,那些不敢大举进军火锅市场的人,开始瞄准了“火锅新变种”串串。

但实际上,不只串串,火锅界的细分品类,如冒菜、麻辣烫、关东煮,都呈现出爆发式的增长。

麻辣市场的发展商机,你看到了吗?

 

一张图看懂火锅界的分类族谱

很多人对于火锅、串串、冒菜、麻辣烫、冷锅串串、钵钵鸡、关东煮等品类,傻傻分不清楚。但实际上,它们之间的族群关系,应该是这样的

四川餐饮品牌策划专家、中国新锐餐饮私董会秘书长杨航分析,这几个品类有着完全不一样的特点,不能一概而论:

火锅增长与闭店双高,变种市场是新的增长机会?

《中国餐饮报告(白皮书2017)》分析:火锅大量关店是过剩引起的危机。但在这一市场变化中,火锅的细分品类串串香却开始走红。

但杨航认为,不只是串串,整个麻辣品类的机会都很大,尤其是细分品类机会更大。

首先,当下的餐饮市场进入了“碎片化”消费时代。所谓“碎片化”,就是布点越来越多,店面越开越小,消费层级越来越广;吃的方式也追求即食、快速、自主化。

其次,麻辣口味是一个全球流行的味型,这对于麻辣品类是一个难得的机会。

“随着火锅竞争进入白热化,入局门槛越来越高,市场基本上是既有品牌在收割红利。大格局一定的情况下,麻辣细分的机会在慢慢凸显 。”杨航表示。

1、串串:机会与隐患并存

“串串市场在10年前就已经有过一轮类似现在火锅的竞争,而且,串串的市场从未平静过。”成都冒椒火辣创始人菲比说。

而从去年开始,成都市场开始被小肝串串所霸屏,各种小郡肝品牌更是让人眼花缭乱。

在大众点评成都站搜索小肝串串香,就有1033个搜索结果;而从串串香的百度搜索指数来看,从2011年兴起到2017年再度火爆,市场热度已经上升了几个梯度。

杨航介绍,今年他在西安考察时,当地餐饮人表示,以前整个西安城区串串店不超过100家,而今年七八月份,串串总体规模在500家以上。

“而且,现在基本上每一个省都有串串的痕迹。短短一年间,不只小郡肝,其他类别的串串也在快速加盟扩张。速度快的,一年能放几百家加盟 。”杨航表示。

造成这种现象的原因,一方面是火锅投资成本不断加大,让很多人开始转向投入较少而有市场基础的串串。加之串串市场品牌鲜有,这更成了很多品牌重新占领细分市场的机会。

而且,其比火锅更高的毛利(火锅毛利在45%-60%,串串毛利在55%-70%)、更少的人工需求、更灵活的店面选址(80-300平米)、更低的原材料要求,也给了品类很大的增长空间。

但美食评论家、四川通吃帮帮主古倒吃认为,未来串串的竞争来自于四个方面:

一是直营店生意的好坏是串串店生存的基础;

二是加盟店的存活率,包括加盟的支持与否,是品牌持续发展的关键;

三是食品安全问题,目前市场上串串店能做到一次性用油的不多,这是很大的安全隐患;

四是怎么做差异化,毕竟只有具有差异化,才能在市场上获得更多竞争能力。

2、两个分支全面扩张:冒菜由南向北,麻辣烫由北向南

冒菜自从2010年前后走上连锁化道路后,便开始在全国进行快速扩张,像芙蓉树下、三顾冒菜、冒牌货冒菜等。几年时间开出上几千家店,已经成为冒菜品类的常态。

而麻辣烫中的翘楚张亮与杨国福,则由北向南,一路攻城掠地,更是达到了一年开1000店的扩张速度。

从市场前景来看,这两个品类价格空间雷同,填补的都是二三十元左右的快餐市场。而且,具有很强的外卖市场潜力。

不过,在市场扩张上,冒菜发展会比麻辣烫略显弱势 。“原因之一就是‘冒菜’这种称呼方式更方言化,在空白市场的传播会有一定的限制。”杨航认为。

3、冷锅串串、钵钵鸡:注定是小品类

冷锅串串和钵钵鸡,是两个不同场景的品类。但有一个共同的特点,就是减少了“烫煮”的环节,产品不易保温。

这对于很多喜欢串串,喜欢参与、跟产品有互动的消费者来说,是一种体验的削减。

但这两个品类会节约油脂等材料的浪费。因为所有的产品都是厨师统一加工好,再给到消费者的。

这种品类在串串普及的市场上打价格优势,是有空间的 。但是对于不少空白市场,竞争力则远远弱于串串、麻辣烫、冒菜。

体验感的市场限制,注定其一定会是个小品类 

4、关东煮:市场发展不容小觑

关东煮,这一具有零售属性的品类,虽然不太起眼,但其赚钱价值还是不容小觑的。

这是因为,关东煮没有核心竞争力。关东煮是食品厂提供所有食材,甚至配送好相应的售卖工具等。吃的方式,一般就是一个纸杯就解决了,即食性很明显。

而且关东煮基本上分布在各种社区型超市,甚至部分北方大型超市,附着于超市的熟食档或者自有档口,也有关东煮的身影。这样的零售属性和渠道,让关东煮的售卖有更大的灵活性、更小的投入以及运作成本。其毛利在70%以上,是妥妥的。

“这是没有品牌,但却超级赚钱的隐形市场。” 杨航介绍。

品类品牌化、市场下沉发展,是麻辣分支的新机会

未来,细分品类的市场空间完全可以沿着火锅市场布局,更可以在火锅到达不了的下级市场进行渗透。毕竟从客单、就餐方式、投入成本来看,这些细分品类的灵活性都更高。而且,鉴于不少品类还没有生出有影响力的大品牌,品类品牌化更是一个新的占领市场的机会 

一句话,麻辣市场的新机会,并非简单地看当下品类火爆与否,而是要综合消费市场的需求、品类的品牌机会和产品的可复制性等因素。

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