您的位置:职业餐饮网>>餐饮资讯>>综合资讯>>正文

业内人士不看好的业态,开店不要再选这个品类

前天,

餐饮时报》记者跟七八位餐饮业内“大佬”一起,

谈到最近一个比较热的新闻:

自助餐头牌——金钱豹开始转型重点做婚宴,

是不是代表着自助餐这个品类的没落?

加之国内自助餐整体下滑和萧条的趋势,

在座的几位餐饮大佬无一人力挺此业态。

其中一位评价比较诚恳和中立:

目前自助餐的这个模型,

如果不颠覆式创新,

未来很难走。

这就是我们一起讨论的新闻:

沉默了3个多月的“金钱豹”发声:

上半年剔除了“金钱豹”亏损的门店,并将专注于改善可盈利部门。

与此同时,关于“金钱豹”将发力婚宴市场的消息也报道出来。

自助餐“产品丰富,选择多,高性价比”曾经是市场的宠儿,

但现在,北上广却有越来越多的自助餐厅纷纷关门歇业,下滑趋势不可逆转。

自助餐这个品类的背后,到底有哪些我们不知道的幕后?

全国3.5万家自助餐厅,未来的出路在哪里?

自助餐,作为闯入中国的舶来品,一度成为一种现象级的餐饮业态。

上世纪80年代初在五星级涉外宾馆首度出现,如广州白天鹅宾馆、北京长城饭店等。此后很长一段时间,自助餐作为五星级酒店的标配总是代表着一座城市最奢华的大餐标准。

其满汉全席般丰盛的菜品,让人高攀不起的价格,从一开始就是高级饮食的象征,是不少人的梦想饮食。而到了上世纪90年代后期开始,平价酒店、饭店陆续将自助餐推广到了我国大众餐饮市场。

目前市面上的自助餐厅有3.5万家,平均每个地级市超过100家。

除了常规西式自助餐,还衍生出了自助海鲜、自助火锅、自助烤肉、自助日料等主题自助餐,价格甚至从一两百大量下探至48元、68元等平民价格。

▲海盗主题自助餐

自助餐契合了一种消费心理。

海鲜、牛羊、甜品不限量供应,营造了一种唾手可得的暴富想象。在饕餮盛宴之中,就能轻易实现面子和肚子的双丰收,何乐而不为?

▲自助餐厅的丰富食材与良好的就餐环境,一度成为人们的请客首选

特别是在新世纪头十年,餐饮业态相对单一,国人日渐富裕,自助餐这种洋气的饮食方式正好满足了快速爆发的对口味和虚荣的需求。濒临倒闭的金钱豹就是在这样的背景下成为全国自助餐扛把子的。

全国的自助餐厅总数约35000家,自助餐厅最多的是深圳、成都、上海,分别都在2000家以上。

1.在这个品类中,行业代表少

提到自助餐这个品类,你能想到的代表品牌是哪个?

针对《餐饮时报》的这一问题,一位坐标上海的餐饮人是这么说的:上海本地没有做得特别好的自助餐品牌,大部分都集中在五星级酒店。

那么身在北京、广州、武汉、长沙、福州等地的餐饮人,你的回答是不是也是类似?

2.自助餐面临的“三高一低”的压力更大

为了能陈列更丰富的食材,自助餐厅的面积普遍都在500-1000平米。

而即便是自助,如此大的店也需要相应的服务人力配比。

其中一个重要问题是,在“三高一低”的压力下,很多品牌的店都越开越小,但自助餐却无法回避它对大面积店面的需求。

3.消费升级,自助餐渐不受宠

比格的创始人赵志强说,在过去,人们对自助餐的认识就是“产品丰富,超值,多吃”,“扶墙进扶墙出”。

因此自助餐厅们多是以数量取胜。但当社会物质资源越来越丰富,人们开始追求品质,消费升级被不断强调的时候,以量取胜的自助餐厅自然就变成不高档的代名词。

4.成本高、投资高、回本周期长

在做自助餐之前,五月罗马海鲜自助的创始人想法很简单,如果对出品没信心,就靠多来弥补,可是后来才知道,自助餐是门槛最高的餐饮,又累又不赚钱。

因为做自助餐就是要有丰盛的感觉,摆档一定要摆得多,对面积和食材渠道要求都很高,意味着成本高、投资高、回本周期长。

5.供应链是自助餐的命脉

自助餐和其他餐饮不一样,这是一个上千万的重资本运营模式,需要大量采购、储存,这需要雄厚的资本支撑。

自助餐厅的采购压力很大,如果食材经过中间商的几道转手,新鲜度很难保证。说白了还是供应链,小品牌根本做不起来。

近两年,自助餐在中国经历了30年的发展后,已渐露疲态,从之前的光芒万丈,到现在黯然失色,各大商业中心、美食街的特色餐厅早已抢去了自助餐的风头。

火锅、茶点、私房菜,甚至小面、奶茶陆续成为一个又一个餐饮爆款,哪里还有自助餐的份?如果问下各位:你有多久没有正儿八经的去吃顿自助餐了?半年,一年,还是更久?

自助餐的基因或许真的跟不上时代了。低端自助餐出品越来越差,聊胜于无;高端自助餐菜品数十年如一日,难以出新。人们不再关心自助餐的数量优势,却越来越看到它的质量劣势。

1.不能再靠自助模式打市场

比格披萨创始人赵志强表示,消费升级下,自助模式的内涵需要转移,产品更应该从“大而全”转移到“小而精”。

在他看来,未来自助餐的机会是:不能再靠自助模式打市场,而一定要聚焦品类,甚至是爆款单品。

比如,二三线的一些品牌,已经开始尝试宴会主打、“自助+点餐”等突出场景化、“去自助化”的尝试。

2.快餐属性正在融入

一个有趣的现象是,目前一些连锁快餐品牌纷纷试水自助餐模式。

肯德基就在美国和日本试水了多家自助餐模式的餐厅,以日本最新的肯德基自助餐门店为例,餐厅内提供了多大70多种的菜品,

餐厅设计也和好伦哥等老牌西式自助餐相似,但用餐时间有很大限制,午餐70分钟,晚餐80分钟,价格也很贵,在日本接近人均90元人民币。

但肯德基的试水思路提供了一个全新的思路,自助餐能否具备快餐的属性,能否让时间相对充裕的上班族吃一顿丰富实惠的自助工作餐?

3. “自助餐+点餐”是未来的新形式

可兰牛排自助餐厅创始人吴少辉说,在考察了一二线城市的一些新趋势之后,他们发现“自助餐+点餐”是未来的新形式。更重要的,点餐制还增加了类传统中式正餐的服务,顾客的认可度和接受度非常高。

4.金钱豹试水的婚宴,或许是刚需

方家品牌管理公司总经理方郁凯提出,自助餐不要倾力在自助的运营上,宴会是一个提升营业、降低人工资本的一个版块,比如婚宴就是一个刚需。