顾客前往永和大王北京丰台产业基地店。

 

顾客在永和大王北京丰台产业基地店用餐

 

工作人员制作的永和大王卤肉饭

 

庆丰包子铺工作人员在对食材进行检测

 

中秋节假期刚过，在北京市丰台区中关村科技园区丰台区产业基地里，很多上班族到吃饭点时都会选择走进一家新开的中式快餐店——“永和大王”。快速扫一眼熟悉的菜谱，点一杯现磨豆浆、再加个香气扑鼻的油条，或是卤肉饭、鸡腿排饭，三五成群、边吃边聊。或许，他们还会偶尔抬头，看看街对面的那家麦当劳餐厅。

 

中式快餐，因麦当劳、肯德基等国际快餐企业在中国的发展而出现。经过30多年的发展，永和大王、真功夫、庆丰包子铺、丽华快餐……一大批中式快餐企业快速成长，从“学徒”变成了“熟练工”。统计显示，目前中国快餐行业约占到整个餐饮营业额的20%，且呈逐年上升态势。其中，西式快餐的份额为15%，中式快餐的份额达85%。

 

随着品质消费、健康养生等餐饮消费和理念的升级和普及，中式快餐如何实现再出发?面对西式快餐这个“师傅”，中式快餐在国际化拓展方面如何青出于蓝?本报记者对相关企业进行了走访。

 

从一碗卤肉饭说起

 

我们每个人几乎都吃过中式快餐，点餐速度快、口感味道好，让很多中国人不再对洋快餐那么趋之若骛。这种吸引力从何而来?在永和大王丰台产业基地店的厨房里，工作人员向记者演示了卤肉饭的快速制作过程。

 

工作人员先揭开一个电饭锅盖，分两次将饭盛在餐盒里。浇上卤肉汤汁，再放上肥瘦相宜的肉。工作人员熟练地淋上油，加上各种配菜。一道卤汁鲜亮、喷香四溢的卤肉饭就做成了。

 

料理台边，电子称、计时器等各种计量工具整齐地摆放着，据记者观察，整个过程不到3分钟。“多于这个时间，米饭的温度就会低于我们的标准，那这份饭就算不达标。我们的每一个配料都精确到克，每一个产品的温度也都有明确要求。”永和大王餐饮集团市场部总监陈俐芊介绍说，添加配菜和调料之所以能够做到如此精确，是因为公司对制作每一道餐品的工作人员都会进行严格培训，然后员工按照《岗位观察核对表》来制作，以保证产品的标准化生产。

 

在200平方米的餐厅里，厨房的面积不到1/4。其中，磨浆处和油条制作台占了很大一块地方。厨房寸土寸金，为何单独保留它们?“中国从来不差体量和规模，差的是品质、高技术和品牌气质。”陈俐芊说，现磨豆浆和油条制作是永和大王的明星产品，制作工艺十分复杂。比如油条，选用的面粉、配方，面团的冷藏、醒发、揉捏，油温，炸制等都有严格标准;豆浆也坚持用东北的非转基因大豆现场浸泡、磨制。“这些产品是永和大王的灵魂，需要长时间坚持这些工艺标准。”

 

从小作坊经营、一家一户到连锁化、集团化，从单纯手工操作到机械化、信息化、专业化……经历30年向西式快餐“取经”，中式快餐正在发生可喜变化。

 

在位于北京市繁华地段的庆丰包子铺西单店内，“明厨亮灶”的设计，让厨师制作包子的过程一目了然。很多顾客新奇地说，“中式快餐现在也洋气起来了。”

 

这并不是这家老牌中式快餐店搞的“面子工程”。在位于北京市顺义区李遂开发区的庆丰包子铺配送中心，包子馅料的加工已经实现了现代化。

 

在干菜类筛选间，嗡嗡作响的震动筛帮助工作人员把附着的泥沙直接筛掉。筛选好的干菜被送进蔬菜加工车间，蔬菜全自动清洗流水线会给每一篇干菜都做个“淋浴”，香菇则会受到10多对花洒的“照顾”。在肉类加工间，员工会挑选被称为“前臀尖”的纯瘦肉，并逐块检查猪肉上是否有骨头、肉筋，然后才投入绞肉机。到了成品包装入库车间，肉馅，蔬菜，油、酱油等调料会在庆丰自主研发的机器中搅拌，馅料逐渐成型。最后，工作人员用灌装设备将馅料分装成标准带。装袋后的每袋馅料，都要经过“X光异物检测仪”的检查才能入库。工作人员介绍说，“检测仪非常精准，0.6毫米直径的异物都能被发现。”

 

消费需求变化促理念创新

 

中式快餐在中国有多火?有一组数字能从侧面证明：刚刚发布的《2016年连锁快餐品类趋势报告》表明，目前快餐行业约占到整个中国餐饮营业额的20%，是整体份额最大的一个业态。而让这把火越烧越旺的，是近年来互联网点餐模式的出现。据中国网络信息中心此前发布的《中国互联网络发展状况统计报告》，截至今年6月，中国网上订餐外卖用户规模达到1.5亿。其中，中式快餐的网络订餐规模占据多数份额。

 

“在北京，我觉得叫得出名字的盒饭只有丽华。”在北京一家私企工作的小李，“一份起送”“半小时送达”是他对丽华的最初印象。

 

“仅去年，北京丽华的订单量从以前的每天1万单激增到每天2.8万单。”丽华快餐北京市场总监张畅表示，“这源于我们对数据10多年的积累。”

 

早在2000年，丽华便在全国推广网络订餐，从下单到出货都实现信息化管理，送餐调度可以用现在流行的“互联网思维”“大数据”等来形容。目前，丽华快餐在北京有32个分公司，用户通过电话、官网、手机 APP、微信、外卖平台订餐后，信息会自动汇总到订单调度中心，再分配到各分公司调度员处，调度员对客户位置和送餐员配送路线、顺序进行分析后，会将地址信息发送到送餐员手机上，最大限度减少人工干预的时间。

 

对于这样的形势变化，永和大王餐饮有限公司总经理尹晓非十分清醒：“现在大家都喜欢讲‘互联网+’，在餐饮行业，我更喜欢说‘餐饮+互联网’，因为餐饮、食品是本质，互联网只是工具。对于互联网订餐送餐，我们更关注顾客拿到的产品，比如豆浆是否还是热的，鸡腿排饭的鸡排是否还是酥脆的。”

 

互联网点餐风起云涌，消费者对中式快餐的消费诉求也在升级：从以前的吃得饱发展到现在的吃得好、吃得安心、吃得健康。更多的“90后”“00后”，还要求吃得开心。

 

中国烹饪协会会长姜俊贤说：“这要求中式快餐企业必须紧跟消费需求和时代变化，研发出更健康营养、符合国人饮食习惯的新产品，以适应大众多业态、品质化的新餐饮时期。”在他看来，中式快餐企业在学习西式快餐方面经历了由照抄照搬到消化吸收的过程，这有助于中式快餐行业跟上时代的新变化。

 

如今，中式快餐企业更注意照顾国人的饮食习惯、餐饮特点。姜俊贤举例说，“比如，我们的企业意识到，完全在工厂中生产出来的食品，再拿到门店去加热，这并不能满足中国人的需要。所以现在的快餐工厂做的食品都是半成品、准成品，然后拿到店中去二次烹制，给消费者端上来的还是现炒现烹、非常新鲜的食品。消费者会觉得，这就是我们日常吃饭吃到的东西。这种既坚持西方标准化又注重保留中餐风味的做法，是中式快餐业的独特贡献。”

 

以品质化助推国际化

 

国际市场调研公司尼尔森近期发布的2016中国第二季度消费者信心调查报告显示，中国消费者更愿意在个人、家庭生活改善及身心健康上增加消费，为品质买单。客观来看，中式快餐企业虽经历30年的快速发展，但国际知名的中式快餐企业仍屈指可数。

 

肯德基中国区总裁屈翠容表示，快餐不等于只追求速度，标准化、品质化、差异化是关键。快餐企业要在不同时期根据社会的发展和消费者的需求进行升级，才能不断提升品牌影响力。

 

时代及消费人群的改变，是导致中式快餐出现瓶颈的最主要原因。3个多月前，真功夫餐饮有限公司在广州发布最新发展战略，提出以“标准化+个性化”模式进行中式快餐变革。真功夫表示，未来将在标准化的基础上，重点打造个性化餐饮。

 

在真功夫推出的品牌升级体验店里，无论就餐环境、点餐形式还是餐厅智能化，都十分符合新消费人群的个性化需求。

 

据了解，在美国，一家名为“熊猫快餐”的中式连锁快餐厅征服了外国人的胃，靠的正是“特色菜+连锁化”的经营模式。永和大王总经理尹晓非表示，全国连锁的快餐企业要将产品的品质作为立身之本。“做中式快餐，必须在坚持标准化的同时，不失中餐特有的风味。因此，我们在产品研发上，注重从品类、营养、美味、安全出发，还会考虑到全国各地消费者的口味差异。此外，对于不同年龄群体的就餐、点餐、结算习惯，我们都会考虑。”

 

“中式快餐的国际化不仅仅是菜，还包括管理机制、店面体验、文化氛围、综合服务等。这些东西在店里看上去很自然，但背后都有严格的标准。”姜俊贤说。