“巴奴毛肚火锅，精选更好的食材”。

 

最近，去巴奴吃火锅的食客们会发现，店里的广告语变了。

 

这句最新广告语的背后，是从诞生以来就讲究“真材实料、健康美味”的巴奴，对食材品质的变态式追求：到原产地采购动植物食材。在已知范围内，哪种食材是最好的，就不惜代价用哪种食材。

 

变态采购案例一：带着粉丝带着钱，锡盟“抢”羊去!

 

采购额：3000余万元

 

采购团成员：巴奴专业采购团队3人+粉丝团15人

 

采购方式：买羊+验羊+宰羊+分割入库，全程盯

 

采购时长：20天

 

食材有效期：1年，每年9月1日-次年8月31日

 

 

每年的8月，巴奴的采购团队就要跋涉1200多公里，到锡林郭勒大草原采购生长期不超过180天的小羔羊。一次采购一年的用量。

 

锡盟所在的北纬45°是“天然黄金牧场”的集中区域。

 

它平行于赤道和北极点中间，空气清新，光照强烈，昼夜温差大。世界著名的牧场都集中在这个环上。

 

20万平方公里的锡盟大草原上，分布着20多条河流，1300多个湖泊，生长着1200多种野生植物。

 

在这天宽地阔间，吃着沙葱、柴胡、防风、知母等上百种中草药和各色牧草自由长大的锡盟羊，肥嫩多汁、口感甘美。元明清三朝，曾是皇家贡品。

 

如今，草原上的原生羊乌珠穆沁羊和苏尼特羊依然是原生态散养，每户牧民拥有4000亩草场，每年只牧养800头羊。

 

带着巴奴人收羊的当地采购商说，锡盟羊每年出栏量不过600~800万只，还要出口到中东及港澳台地区，“价格不菲的情况下，愿意花这么大价格来购买的，就不是太多了。”

 

到水草丰美的原产地买羊，只是巴奴羊肉采购的第一步。

 

巴奴的采购负责人说，采羊的标准很严格，羊肉水份不能大于75，肥瘦也有具体的要求，接下来他们还要盯羊宰前检疫、分割加工、急冻入库等所有环节，确保每批走向巴奴餐桌的羊肉都万无一失。

 

 

在检疫环节，要量羊的体温、目测呼吸、看它走路的方式，检疫羊的内脏、胴体等，全都合格了才能入待宰间。

 

在加工环节，胴体羊要去除淋巴，在4°的车间经过24小时的排酸，然后在零下32°的无菌环境里急冻24小时，才能通过全程的冷链运输，抵达全国各地。

 

为巴奴加工羊肉的肥羊肉业总经理苏天明说，锡盟羔羊从黄瓜条、月牙骨、前腿肉、到臀腰肉、后腿肉，每个部位都有不同的口感。巴奴的羊肉卷，是这最好的5个部分压制切卷而成的，“口感既不柴又不腻，肥瘦口感都刚刚好。”

 

 

这样程序繁多的羊肉采购，巴奴已经坚持了13年。而从2013年开始，巴奴还开始带着粉丝前往，把原产地食材采购对消费者全程开放。

 

变态采购案例二：在海拔2500～2800的羌寨，采收一级茂汶大红袍

 

 

采购额：700多万元

 

采购团成员：巴奴专业采购3人+粉丝团10人

 

采购方式：田间山头直接采收

 

采购时长：约一个月

 

在店内的宣传片中，巴奴掌门人杜中兵说，“1斤好东西远比3斤赖东西出味!”

 

而这样的好东西，总是得来不易。

 

巴奴麻辣锅底的灵魂之一花椒，就是在茂汶深山中的羌寨里采收的。

 

出产一级大红袍的茂汶，隶属于阿坝藏族羌族自治州。这个有着2000多年的历史的小县，位于青藏高原的东南边缘、岷江和涪江的交汇处。这里高山峡谷、森林密布，平均海拔4000多米的山峰，湍急的岷江、涪江，使这里形成了昼夜和区域温差都很大的复杂气候。

 

 

长在海拔2500-2800米高山上的茂汶花椒油囊肥厚，麻香无双，连生长花椒树的土质都是麻的。

 

 

茂汶的花椒，必须要用手轻轻的摘，因为它的油囊过大，而油囊，正是花椒绵长清香的秘密所在。如果使劲过头就把油挤出来了，花椒烈焰一样的红色就会变了。这样的采摘要求，使得当地一个熟练工，一天摘100斤花椒已实属不易，而多数人一天的采摘量都在50斤左右。

 

 

采摘下来的鲜花椒必须要当天一次性晒干，颜色才会最好，成为上等花椒;两天晒干颜色就会变成茄紫色，一斤要相差10块钱，所以当地人要看好天气，才会下手采摘。

 

 

巴奴到当地收购花椒，只要最好的一级茂文大红袍，今年的收购价格每斤高达67.8元，为了找到最好的花椒，巴奴采购员找到对当地最为谙熟的向导，翻山越岭，到羌寨人家里采买花椒，每购得一斤，就付给向导1.6元的工费。

 

这样的高标准采购需要碰运气，运气好的时候，一天能收1000多斤，运气不好的时候，只能收二三百斤。因为对花椒用量大，每年的采购季，巴奴的采购员人在羌寨呆上约一个月的时间才能采足一年的用量。

 

变态采购案例三：三峡腹地土家梯田，摘取头茬石柱红

 

采购额：400多万元

 

采购团成员：巴奴专业采购3人+粉丝团10人

 

采购方式：田间山头直接采收

 

采购时长：约一个月

 

 

几乎和茂汶花椒同时成熟的，还有长在长江三峡腹心地带、层层梯田中的石柱红辣椒。

 

石柱红油色红亮、肉厚味辣，辣度可达50万斯高维，也就是用50万倍的水才能彻底稀释它的辣味。石柱的朝天红辣椒，每公斤可提炼辣素6.532克，不仅远远高出国内的许多辣椒，甚至可以与印度的魔鬼椒媲美，堪称中国最辣的辣椒。但石柱红又有着辣而不燥、久煮弥香的珍贵特质，是麻辣火锅底料的上好原料。

 

 

巴奴主要用的是石柱红3号与5号，3号辣度更高，5号色泽更严，香味更浓。

 

石柱红的奇特之处在于：是从下面开始成熟，红了之后采摘，第一茬的辣椒是品质最好的辣椒，长在上面枝头的辣椒成熟得晚，品质稍微逊色，每年，巴奴都要赶在精品石柱红成熟的时候采摘头茬辣椒。

 

 

采摘下来的石柱红鲜辣椒，会直接在当地的加工厂进行快速烤干，以锁住艳丽的色泽，和香辣的精华，然后才会被送到巴奴位于重庆江津区的底料加工厂，与茂汶的大红袍、金阳的青花椒、贵州的黄口姜、郫县豆瓣等相逢于上等的牛油之中，汇聚场令人垂涎三尺的一锅红辣。

 

原产地!巴奴开启变态采购模式

 

经济大背景下的消费升级，国家调控层面的“供给侧改革”，都在透露一个信号，消费者对品质的要求越来越高了!

 

西贝的掌门人贾国龙也说，好人做餐饮的时代来了!这样的时代让“一出生就干净纯粹”，在“真材实料”道路上孜孜以求的巴奴收获了更大范围的认可，迎来了更好的发展机会。

 

而原产地采购模式，更是巴奴作为一个彻底“产品主义”者的追求，毛肚要用新西兰的冰鲜毛肚，野山菌、花椒、辣椒、羊肉等悉数到原产地采购。

 

一方水土一方人，一方水土一方物。食材原产地是一个漫长的自然选择的过程，什么样的自然条件滋养什么样的动植物堪称“物有定数”。因为“万物有定”，高品质之物就一直是相对稀缺的。

 

获取珍惜之物就要付出代价，巴奴的原产地食材采购，所支付的成本要高出同行平均水平30%以上。