有机食材兴起的背后是食品安全问题的凸显，消费者担心食材来路不正，吃得担惊受怕，作为餐厅和厨师，对全程可追溯的新鲜、安全、健康、有机的优质食材也越来越关注。但有机依然披着神秘的面纱，且争议不断。从本期开始，名厨将对有机进行解密，先从源头说起，第一站是山东烟台旭耕快乐有机农场。

 

▌行程1 农场自然生活体验馆

 

农场体验馆展示墙

 

有机认证

 

走入旭耕全新落成的自然生活体验馆，抬头能望见蓝天，四周可欣赏农田，三张有机证书赫然在目，展示墙的第一句话是：“我们做的产品，自己不吃就不要卖给消费者，就更不要生产，要用良心做产品。用良心做产品，我们问心无愧。”让人即刻感受到遵循自然、纯朴又环保的理念与氛围。

 

神奇的地下王国：充满活力的健康土壤

 

农场严格按自然规律和生态学原理，逐步改善土壤环境和解决食品安全、健康、营养的问题。

 

2013年-2016年土壤改良变化

 

2013年土壤呈现的是黄黏土的土质，体积非常重，形态单一。经过2年的改良，可以明显看到有机质的增加，土壤呈现松软疏松的状态。通过自然耕作法与科学技术相结合，添加了海藻有机肥、草炭、骨粉、磷矿粉等养分，使大地充满活力，其中含有蚯蚓、昆虫等生物，以及微生物、菌类、有机质、矿物质、微量元素，还有充足的空气和水分。

 

可持续农业让我们领悟到：平衡的生活哲学源于大自然的智慧。我们对环境愈保护、改善，自然回馈我们的食物也就愈健康、美味。

 

有机食材到底好在哪儿?

 

鲁菜泰斗陈学真教授说：“民以食为天，病从口入，要吃出健康就要有好食材、科学的烹饪方法与规律的饮食习惯，这些都很重要。”有机食品强调的是营养与健康要从种植开始，从安心农场到餐桌对大众健康进行全程保证。那么，“有机”究竟好在哪儿呢?

 

从外观看，有机食材看上去没有绿色和无公害食材那么鲜艳有光泽，甚至有些还带着虫斑，但有机蔬菜维生素和矿物质含量却比一般绿色蔬菜高许多。有机蔬菜的水份含量也比一般蔬菜低许多，生长过程中只使用有机肥，严禁使用农药、化肥、激素、转基因等人工合成物质，作物生长缓慢，有机物积累多，还必须经过独立的有机食品认证机构全过程的质量控制和审查，所以有机蔬菜吃起来比较有味道，被称为“纯而又纯”的食品。

 

从种子到舌尖的透明化有机标准

 

有机种植与普通农户的种植有何区别?

 

将自然耕作方法与信息化技术相结合

 

实施科学有机耕种

 

1.种植现场实时监控，全程可追溯，进行透明化管理。可以通过产品包装上的可追溯二维码查询种植信息。

 

2.精选每粒种子，杜绝使用转基因种子。荷兰熊蜂自然授粉，拒绝任何激素及催熟农药，物理方式防治害虫，如粘虫板手工捉虫。130米深井水灌溉，生物有机肥养护。只在作物最鲜活的时刻采摘。

 

3.一年中有2-3个月的夏季休耕期，利用外界高温闷棚，起到自然杀菌的作用。

 

4.管理形式是根据不同品种进行专人负责。对于较难管理的品种，一般是一人负责一个大棚，或一人负责一个品种。好管理的，则会一人负责两三个品种。

 

5.团队组成主要由精耕师、品保师、研发人员、体验专员等组成。尤其是研发人员，需要自己对肥料进行堆肥，从山上采集微生物，进行研究，提取菌种，再发酵。如果引进一些新品种，需要先规划一块试验区，测试品种的口感、种植的抗病性等，最后进行综合评价。体验专员主要负责营造农场参观体验的愉悦氛围，平时则负责让所有农场人快乐地工作。

 

▌行程2 基地采摘

 

贝贝南瓜

 

樱桃番茄

 

烟台地处特殊的地理纬度：山势是天然的屏障，昼夜温差大，有利于瓜果糖分的形成，糖酸比很好，口感自然就好。

 

种植专家传授采摘技巧

 

1.叶菜一般在上午9点之前采摘完毕，没有经过太阳暴晒，水分较充足，新鲜且口感清脆。根茎类的可以稍晚一些，但最好也在上午采摘完。一般而言，颜色越深的蔬果营养价值越高。另外，秋葵采摘时非常容易导致过敏，所以皮肤敏感人群最好不要亲自采摘。豆苗摘下后，将汁液涂抹在皮肤上，可防止晒黑。

 

2.西红柿的采摘，一是看位置，植株的养分是从下往上走，所以生长在靠近下端的西红柿一般比上端的先成熟。二是看颜色，浓郁饱满，颜色略深的成熟度高。三是看形状，如果是红樱桃番茄，细长型的会偏甜一些。四是摸质感，轻轻捏一下，略软的口感较糯，糖度较高。

 

3.地瓜芽的采摘，从芽尖往下数到第三片叶子，整个掐下来，口感非常鲜嫩。如果掐到第四片叶子，纤维略粗，口感偏老。

 

采摘的蔬果照片

 

▌行程3 美食创作与品鉴

 

 

师傅们因材施技，用愉快心情和亲手挑选的基地好食材激发灵感，烹出各色菜肴。

 

师傅们从食材挑选、烹饪方法、配料运用、味道搭配、健康营养以及色泽、香气、摆盘、感知记忆等方面进行了全方位的菜品设计。亚细亚大酒店李健创作的“芝麻贝贝南瓜”，其设计理念为：南瓜有利尿、美容、化结石的功能，黑芝麻可以补肝肾、润五脏、益气力，白芝麻养血;通过这三种自然食材的搭配，不仅健康营养，而且口感糯软，香气甜美，适合儿童、成人及老人等各类人群。而金悦·喜事会酒店王文忠创作的“酵素拌有机果蔬”则精选各种有机蔬果，搭配使用有机蔬果发酵酵素，使菜品色彩鲜艳，且具有较高的养生价值。

 

厨师眼中的有机食材

 

王海荣 烟台雲顶会馆餐饮总监

 

“对待有机食材要像对待婴儿一样，爱护和尊重它。因为有机食材和普通食材从质感到内部组织结构都有很大不同，非常柔嫩、水嫩。烹调时尽量保证有机菜的亮丽色泽，保证营养成分不流失。比如生吃或蘸食就很不错。”

 

于基林 烟台维汀花园酒店餐厅总监

 

“在基地看到很多新鲜生长的有机品种，一边寻找，一边构思，特别能激发做菜的灵感。有些特殊食材用以前没试过的方式重新组合一下，即使简单烹调都能有让人惊喜的美味，比如甜菜头、南瓜苗等。”

 

董喜勇 烟台渝升腾食府总经理

 

“做菜最重要的是突出有机菜的健康和养生功效，比如地瓜芽就是一个很好的食材，医学证明具有抗癌、补钙的功效，适合拌、炝、蒸，做馅儿等。尤其将它与蛤蜊搭配在一起，口感又滑又爽，刚好可以衬托海鲜的鲜味。做法是地瓜芽焯好用冷水浸泡，炝锅后放入煮好的蛤蜊，调味，再撒上炸香的有机小葱花，可口又健康。”

 

▌2016有机饮食流行趋势

 

1.安心食材成为厨师和大众消费者最为关注的焦点。烟台餐饮协会副会长张兴业认为现在全国都在打造“食安中国”，而做好每道菜的前提是需要有安心的、健康的食材，再加上大师精湛的烹调方法，才能更好地奉献美味佳肴。

 

2.简约烹饪与安心食材很百搭。通过有机方式种植的食材，微量元素含量更丰富，简单的烹饪方式可以最大化地保留食物营养。可以采用白灼、凉拌、蒸煮、琉璃等烹饪技法，最大程度地保留食物营养与食材本味。

 

3.对于专业厨师而言，还要给消费者提供富有记忆感的菜品，因此，除了色泽、摆盘之外，更有每位主厨的独家秘制酱料。通过这些酱料和与之相配的食材组合，使菜品口感更加丰富与独特，且具有更加特别的味觉与嗅觉体验。

 

4.菜品精致化程度高，减少浪费，环保有型。消费者对于餐饮的需求越来越希望能够尝到差异化、有特色的菜品。因此，随着菜品的精致化程度提高，可以增加视觉美感，促进食欲，减少浪费，使每个人在酒店的就餐体验更加环保有型。

 

名厨TIPS王华森教授介绍如何申请有机证书

 

王华森 旭耕有机农场技术发展顾问

 

对于有机证书的申请和认证，王华森教授介绍说，可向20余家国内有机认证机构提出申请。流程如下：

 

认证申请(申请书、调查表、经营资质文件、管理体系文件、环境监测报告、生产计划等文件资料)→认证机构认证受理→文件审核→检查计划→实地检查→样品检测→认证决定→颁发证书→办理销售证→有机防伪追溯标签申购及管理

 

实地检查评估最具挑战和难度。想要通过审核，没有捷径，只能严格按照有机规范进行操作，有机认证是每年都要进行的，认证有效期只有一年，每年都要复查，一旦查出有问题则撤销认证证书，并且五年内不能再申请。