南方日报记者 欧志葵 实习生 马思远

有“火锅第一股”之称的呷哺呷哺被曝“猪血冒充鸭血”，北京市食药监局封存该公司中央厨房中4个批次的盒装鸭血产品;山东洪楼大柴门老灶火锅店将客人剩下的红油火锅底料，重新熬制后再端上餐桌，并宣新是“新红油”;部分餐饮店的火锅底料，通用添加罂粟壳使食客上瘾、回头……在食品安全隐患较多的火锅餐饮领域，正在迎来一场大整顿。

3月25日，记者从国家食药监总局获悉，日前该总局约谈了部分大型、连锁餐饮企业，要求火锅餐饮行业落实企业主体责任，加强食品安全管理，守法诚信经营。与此同时，记者发现，浙江省食药监局、北京市质监局、山东省食药监局等目前正在当地开展火锅店食品安全专项检查，严查食品原辅料采购、使用等情况。

行业现状

多家火锅店被曝乱添加

近期，火锅餐饮业发生食品安全事件不时出现。

在“3·15”期间，国内两大知名火锅餐饮企业北京呷哺呷哺和小肥羊火锅店被媒体曝光鸭血造假，以猪血假冒鸭血。同时，在街边一家麻辣烫所用的猪血中甚至检出高浓度甲醛。随后，北京市食药监局立刻对呷哺呷哺和小肥羊各门店进行检查，责令相关企业暂停销售鸭血产品，并封存呷哺呷哺位于大兴的中央厨房中4个批次的盒装鸭血产品。

记者发现，在山东、浙江等地近来也陆续出现火锅店食品安全问题。今年初，央视曝光了杭州东坡路老码头火锅店后厨汤料作假、剩菜回收以及卫生状况堪忧等问题。在杭州监管部门随后展开的大排查中，被责令整改的各类火锅店、大中型餐饮企业有1557家，查获不明来源食材1108公斤和104包汤料包。

一位在火锅店从业多年的资深人士称，在火锅中添加罂粟并不稀奇，部分火锅店通过添加罂粟壳来提香，“在火锅行业，用老油，添香精，都是很常见的”。

业内人士指出，目前火锅餐饮呈现发展火爆盛况，火锅加盟消息随处可见，街边时不时就有火锅店开张等。然而另一方面，消费者针对火锅餐饮的不断投诉及社会媒体的曝光，火锅餐饮正在遭遇来自消费者的严重信任危机。

正是基于此，国家食药监局约谈了部分火锅餐饮企业。据国家食药监总局称，就2014年食品安全监督抽检发现的主要问题及近期社会关注的热点问题，3月22日，该总局约谈了部分大型、连锁餐饮企业，要求火锅餐饮行业切实落实企业主体责任，加强食品安全管理，守法诚信经营。

问题分析

火锅行业食品安全风险大

“火锅行业出现的问题比较多，具有现实的迫切性。”3月25日，广东省餐饮服务行业协会名誉副会长姚学正接受笔者采访时指出，火锅乱象比较多，非常难管。据其介绍，火锅行业目前存在的食品安全问题包括食材本身的安全性。“一般的炒菜如果不干净容易产生问题，而火锅是不停在沸腾在煮，这样就容易掩盖食材的卫生问题。”同时，酱料本身也很有问题，大量使用的姜、葱、蒜蓉等和调味料，互相掺的酱料，容易掩藏变质食材。

中投顾问产业与政策研究中心食品行业研究员向健军也指出，火锅餐饮企业的食品安全隐患包括几大类：一是原材料供应风险，也是火锅餐饮的第一大风险所在。具体为原材料来源不明、存在农药残留、肉类制品掺假，此类原材料将会对消费者健康产生较大影响;二是原材料卫生风险，原材料没有清洗或者清洗力度不够、未使用部分重新利用等;三是火锅底料风险，违规添加成分等以增加口感。此外还有店面卫生程度不达标，主要集中在餐厨区域，还有就是发现异物。

针对火锅行业容易发生的安全隐患，食药监总局要求，相关企业要严格规范原料管理，做好原料的索证索票和进货查验，定期对原料进行自检或送检，保证原料的食品安全。要健全并落实企业的食品安全管理制度，严格规范过期食品、餐厨废弃物的处置行为，保证产品的食品安全。同时要主动公示消费者关注的质量与服务信息，如是否使用转基因食品、是否在火锅底料和调味料中使用食品添加剂等经营信息，实施“明厨亮灶”等。

监管部门

要求企业增加公示信息

事实上，2011年，国家食药监局就明文规定，自制火锅底料、饮料、调味料的餐饮服务提供者应向监管部门备案所使用的食品添加剂名称，并在店堂醒目位置或菜单上予以公示。不过，在现实中，能做到公示者甚少。3月25日，笔者走访天河石牌附近的餐饮店，发现公示自制火锅底料、饮料成分、食品添加剂的企业几乎没有。不过，部分品牌餐饮企业则相对较规范，小肥羊向记者表示，该公司“严格遵守国家的法律法规，已按相关规定进行公示”。

笔者发现，此次食药监总局要求，火锅餐饮企业要向公众公示的内容，除食品添加剂外，还增加了是否使用转基因食品、实施“明厨亮灶”等。而所谓“明厨亮灶”是指，餐饮单位使用可视玻璃阻隔或视频直播等方式向消费者展示视频制作加工的过程，公示食品安全相关信息，接受公众监督。

中投顾问食品行业研究员向健军指出，国家食药监总局对火锅餐饮进行约谈表明国家对食品安全关注已经由食品行业延伸至餐饮行业。不过，该人士也指出，现在政府要求信息公示更多依赖火锅企业主动性，大的连锁餐饮企业考虑品牌、长远发展或会遵循，但是市场经济下依旧有不少企业为经济利益铤而走险、违规操作，此时需要其他手段予以规范。

“政府部门严格检查是重要的必要的补充，政府部门的抽查可以给企业施以较大压力，若配合较为严厉的惩罚措施相信会倒逼企业主动、准确地公示信息。”向健军如是说。