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传统餐饮玩颠覆,咖啡店卖毛血旺、茶馆卖炒菜告别老古董

在一个饭店内,不仅能够吃到中餐,还能吃到西餐。明明是川菜店,却邀请乐队来驻唱。在如今的郑州餐饮市场,刮起了一股“融合”风。

混搭的风格、多样的菜品,一时间也征服了不少“吃货”。但是,这股风能刮多久?会不会成为餐饮行业未来发展趋势?

餐饮市场开始“融合”

在如今的郑州餐饮市场,细心的人会发现,从菜品到服务装修等各种方面都在融合“混搭”。

1、服务融合

“请问需要靠垫吗?我可以帮你拿。”上周,在一家传统的火锅店内,服务员正在询问前来就餐的顾客。

不少顾客反映在西餐厅就餐时,有很舒服的靠垫,我们也就加入了这些元素,希望顾客就餐时有更强的舒适感,服务员介绍。而在一家烧烤店内,服务也融入“娱乐” 元素——厨师集体跳舞。而正是这一项特殊的服务也让不少顾客“慕名而来”。“店内确实有部分顾客为了观看厨师表演。”店内一名负责人坦言。

 

2、菜品融合

在咖啡厅吃毛血旺、在茶馆吃饭……如今的郑州就餐,遇到这样的现象毫不奇怪。

在经七路附近的一家饭店,打出了“融合中国菜”的招牌,因为在这里,不仅能够吃到中餐,还能吃到火锅,顾客可以随意搭配点菜

“真没想到,在传统的豫菜店里,能吃到美味的甜品。”上周,在一家豫菜店吃饭后,王小姐在朋友圈晒出这样的话,如今的饭店真是越来越用心,给顾客制造惊喜。

3、装修融合

在装修风格上,不少饭店也在“融合”。在位于曼哈顿附近的一家快餐店,原本简单的快餐店,装修融入了吊灯、吧台等时尚元素。

“装修对于餐饮行业来说也很重要。”一名传统连锁快餐负责人介绍说,目前新开的店面装修风格每家都不同,融合了西式、欧式风格。

 

一在郑州市场上的饭店越开越多,竞争也越来越激烈。几名业内人士都提到“迎合”这个关键词是造成餐厅“融合”的一个重要原因。

“现在的主流消费人群已经发生了变化,他们对吃的要求与60、70后完全不同,对于饭店和口味的选择,都更加多样化,为了迎合这些主流消费人群的需求和市场的变化,所以饭店也开始融入多种元素。”一名饭店负责人如是说。

为什么要融合,这是由消费者决定的。阿五美食副总经理刘钢强说,就拿万象城店来说,从开业就一直研究购物群体是什么,喜欢吃什么。后来发现这个群体以年轻人为主,目前推出的西式甜点,中西菜品融合,就是为了迎合他们的口味和需求。

“还没有找到准确的定位,也是目前融合餐厅越来越多的原因。”城墙根融合茶馆一名相关负责人说,不乏一些饭店在开业之初没有进行很好的市场定位,于是推出多样的融合菜品,经过顾客和市场的检验后,找到合适的产品。

当然,创新也是一个原因。在餐饮行业打拼多年的一名业内人士说,创新才是企业不断发展的动力。目前餐饮商家都在改变,因为餐饮行业是不能守旧的,只有不断创新,提升环境和服务,才能源源不断吸引顾客,出现“融合”也在情理之中。

“融合”风能否成主流,业内看法不一

融合风在郑州餐饮市场能吹多久?是否会成为以后餐饮行业主流?针对这个问题,业内出现两种声音。

1、可能会越开越多

就目前的餐饮市场发展情况来看,无论是菜品还是环境,传统的餐饮确实存在局限性。目前时代在不断进步,大众的消费观念也在不断进步,需要增加更多的新鲜元素,不断创新才能吸引更多顾客消费,融合餐厅做到了这一点。

目前80后、90后已经成为了消费主流,他们就是喜欢个性的混搭风,目前很红的一些餐饮品牌都融入了很多年轻人喜欢的时尚元素,目前在深圳刚开业的一家饭店,将甜品、果汁等各种元素混搭,吸引很多人消费。

只要80、90后还是主流消费人群,近十年内,甚至二十年以内,融合餐厅会越来越多。

2、只是过渡,专业化是方向

一家融合饭店的相关负责人说,目前在菜系上的融合,是为了迎合顾客的需求和口味,但是顾客的需求和口味也是会发生变化。而餐饮流行的趋势,其实就像一个圆圈,总有一天会回归。所以可以先融合,再找准定位,之后将菜品做精做专,才是未来的发展方向。

福状元餐饮董事长吴军峰也表示,目前的“融合”其实都是在尝试,对于餐饮行业来说,做到“面面俱到”其实很难,将来一定会是更加专业化。

建议

1、不能一味模仿和迎合

仿佛一夜之间,融合餐厅以“千树万树梨花开”的姿态出现。不过,对于这样的发展速度和规模,业内人士表示了些许担忧。

一名业内人士分析说,从目前的融合餐厅来看,这种形式出现是好的,的确吸引了不少顾客。但是一窝蜂地遍地开花,很可能会导致市场失衡。有些融合餐厅生意看似很火,实际上翻台率并不高,实际盈利状况并不是很理想。

想要在餐厅中独树一帜,吸引人气,必须得创新,而不是一味地迎合和模仿,因为一味地迎合顾客,在无形中会加大运营成本,而目前开得比较多的类似餐厅也存在跟风嫌疑,一味模仿更是“硬伤”,因为消费群体是一样的,开得越多,消费群体就分得越散,越难吸引人。

2、已有失败案例,传统不能丢

之前有家传统的餐厅,一味地追求新鲜,从外地考察了一个融合餐厅后,从菜品到装修完全复制,而丢掉了自己的传统优势菜品,结果很快就倒闭。”刘钢强说,虽然菜品一直在融合和创新,但是经典菜品也一直不断地改进,因为这才是专业和强项所在,这个失败的案例也一直在警醒餐饮人,传统一定不能丢。

很多百年老店都是从一道菜开始,逐渐发展起来的。在采访中,城墙根融合茶馆负责人也表示,无论怎么做,以后发展多大,都不能忘了初衷。

3、产品才是核心竞争力

如今的融合餐厅,菜品的多样化是一个明显特点。面对这样的现象,无论怎么折腾,以什么样的方式呈现,产品才是基础。能够沉淀下来的百年老店,它的产品优势都很明显,是别的店无法模仿的。

“对于餐饮行业,无论怎样的创新和改革,最终都要落在产品和口味上。”福状元餐饮董事长吴军峰说,如果只是以融合为噱头,而忽略了菜肴的口味和服务质量,必然不会走得太远。