上岗不看任何证件，工作服满是油渍

勺子、筷子、吸管裸手直接抓

后厨有苍蝇，苍蝇拍放在砧板上一块抹布，既擦砧板又擦盘子

炸200根油条就换油?不会

卤肉饭缩水，豆浆内发现不明固体物

一根油条加一碗豆浆，是不少人习惯的早餐吃法。号称“中国快餐第一品牌”的台湾连锁企业永和豆浆，就因这些食品闻名全国。近日有读者向本报反映，在朝山街永和豆浆店打包外带豆浆时，服务员放下刚擦完桌子的抹布，直接用手拿没有任何外包装的吸管，对其卫生条件提出质疑。

记者近日以打工为名卧底永和豆浆，兵分两路进行暗访调查，从前厅传菜生到后厨帮工，经历多个操作流程，发现其中问题不少。

应聘--不看任何证件直接上岗

近日，记者在多家豆浆门店和招聘网站都看到永和豆浆的招聘广告，招聘餐厅服务员、洗碗工、后厨人员等很多岗位，记者决定扮成打工者，到店内一探究竟。

记者一行两人来到永和豆浆朝山街店内，咨询应聘服务员。收银员告诉记者，经理没有在店内，让记者先回去，看哪天经理在店内再过去。几天后记者致电该店，接电话的是一名男子，表示随时可以过去面试。第二天下午，记者再次赶来，店经理王先生正忙着指挥员工进行大扫除，得知记者是来应聘的，便让记者先坐下等会儿。后来记者才知道，面试当天该店之所以进行大扫除，是因为第二天有总部领导来检查。

等了近半小时，王经理开始询问记者应聘的具体情况。简单交流后，王经理同意记者两人的要求，一人到后厨帮工，另一人在前厅做服务员。随后，王经理向记者介绍薪资标准———如果做长期工，前厅与后厨工作时间一样，每人每天10小时。由于前厅比较累，再加上前厅服务员流动性较大，所以前厅服务员的月工资稍高，每月1750元，后厨工作人员月工资1700元。每月有4天休息时间，如果放弃休息，每月多160元。除此之外，请假都是按小时从工资中扣除相应金额;若是短期工，每小时工资6元。

王经理告诉记者第二天早8点直接到店内上岗即可。至于从事餐饮行业需要持有的健康证等证件，王经理并没有提及，记者甚至连身份证都没有出示，就顺利过关并正式入职了。

入职--工作服沾满油渍

第二天早上不到8点，记者按时来到永和豆浆店，找到王经理后，他把记者带到二楼一个房间内，吩咐另外一位服务员帮记者找工作服。

由于记者二人从事的工种不同，所以工作服也不同。后厨的工作服是白色衬衫、蓝色裤子加白色头帽，前厅服务员的工作服是印有“永和豆浆”字样的黄色T恤衫、红色围裙、红色领结和红色帽子。

在二楼储物间内靠墙货架最底端一个落满灰尘的破纸箱里，杂乱地堆着几件衣服。服务员从纸箱内翻出一件沾满污渍的白褂子和一条被面粉弄花的蓝裤子，递给后厨帮工的记者，又从纸箱底部翻出件黄色衬衫给另外一名记者。记者拿着脏兮兮的工作服，不时能闻到发霉的味道，白色衬衣几乎看不到一点干净的地方，红色围裙也是布满油渍。工作人员表示，平时有专人负责洗工作服，因为暂时没有新衣服，“你们只能将就穿了”。

因为裤子太肥，服务员从地上随手找了一根脏布条递给记者：“用这个当腰带吧。”

换完衣服，记者再次回到一楼，分别被指派到前厅和后厨。

送餐--没有岗前培训

记者到前厅负责传菜和打扫卫生。领班见来新人了，安排另外一名服务员教记者如何干活。因为是周末，店里顾客比平时多不少，这名服务员根本无暇顾及记者，只是偶尔指派记者收拾一下桌子，不知道按照什么标准打扫，记者只能凭感觉做。

上岗之前不需要培训吗?对此，这名服务员表示，根本不需要任何培训，每个人都是这样做的，除此之外，只有领班组织开会时会讲一些注意事项。在一天的工作中，领班并没有告诉记者具体的卫生标准。相反，记者却受到不少警告：工作期间不允许看手机，要注意自己形象;有顾客进出要时刻牢记“欢迎光临”、“谢谢光临”等礼貌用语;每位顾客只能给一张餐巾纸，严格控制餐巾纸发放数量等。

勺子、筷子、吸管裸手直接抓

传菜中，除了将后厨做好的饭菜及时端给顾客外，还要负责给顾客提供筷子和勺子。记者注意到，顾客使用后的餐具会被统一收拾到专门的洗碗间，清洗后的餐具再次通过一个专用窗口拿到前台以供使用。清洗后的勺子、筷子和小碗会用一个塑料筐子盛着从窗口递到前台，这时，服务员用手直接将其从筐子里拿出来，直接放入槽内，忙的时候就杂乱地堆在一起，没有人在意拿勺子、筷子的手是否洗过。

在永和豆浆，销量最多的就是豆浆和油条，随着天气越来越热，不少顾客点冰豆浆，每杯冰豆浆内都配有一个吸管，这些吸管没有任何外包装，被直接插在一个杯子内，服务员都是习惯性地裸手拿出吸管直接放入豆浆内，有时拿完抹布直接用手拿吸管。

抹布反复用，桌面油渍斑斑

几乎每位来店里就餐的顾客都会点豆浆，因此豆浆需求量很大。在前台后面有一个专门盛豆浆的大桶，后厨工作人员会提前用碗盛好豆浆放在台子上。记者注意到，有一次一名工作人员不小心将盛豆浆的长勺掉进豆浆桶内，她用手直接捞出来，继续盛豆浆。

由于盛豆浆时很容易洒出来，一会儿时间，放豆浆碗的前台上就结下厚厚一层豆浆茧子，对此，并没有人在意，只有领班催促时，才有人拿抹布擦一擦。

记者注意到，这些抹布被统一放在前台下面的槽内，凡是有用完餐的顾客，服务员会主动过去清理餐桌，收拾好碗筷，就会用抹布擦桌子。一块抹布被反复使用，很快就满是油污，用抹布擦完的桌面，同样油渍斑斑。

顾客用剩餐巾纸，服务员收起再次利用

记者注意到，每当顾客起身离开，就会有服务员主动过去收拾餐具，清理垃圾。在一桌顾客离开后，一位服务员收拾餐具时，发现餐桌上剩有上一位顾客没有用完的餐巾纸，便顺手将剩余餐巾纸放进围裙前面的口袋里，几分钟后，又有顾客前来就餐，索要餐巾纸时，她顺手将刚刚收拾的餐巾纸递给顾客。

订单混乱，为抢油条吵起来

“这是我的油条!”“我的单子下得早，是我的油条才对!”……

上午9点多，顾客集中，订单较多，油条一时供不应求，不少顾客开始催单，前台服务员也因谁先取油条吵起来。最终，领班过来调解，要求按照单号先后取餐，一次争吵才被平息。

根据店里规定，每个就餐顾客需先到收银台点餐并拿到一张点餐详单小票，将小票交给服务员，并告诉服务员具体就座位置，这样服务员就能知道哪位顾客点了什么餐。虽然每张小票都有流水账号，但一般情况下，服务员不会按照单号取餐，同样两桌顾客都点了卤肉饭，先抢到的服务员先送餐，因此经常有提前点餐的顾客要等很久才能吃到饭。记者暗访期间，经常碰到有顾客抗议等待时间太久的情况。

洗碗--消毒间随便进水池盛满浑水

“没有盛油条的盘子了，你去洗碗间拿些盘子过来。”因为记者是新来的，所以经常被指派一些简单的跑腿工作。于是记者进入洗碗消毒间询问是否有已经洗好的油条盘，正在操作间忙着洗碗的一中年妇女抱怨道，“今天是周末，顾客太多，我一个人根本忙不过来，油条盘还在消毒柜里，你自己打开消毒柜拿吧”。

记者环顾洗碗间看到，两三平方米的房间内，一边是一组储物柜，用来盛放洗好的碗碟，另一边是一个消毒机和两个水池，一个水池内的水已经发黑，上面还漂有泡沫，另一个水池的水稍清些。工作人员先将前厅收拾的碗碟放进漂有泡沫的水池内清洗一下，再放入第二个水池过一遍，之后放进消毒柜。按照规定应该消毒一分钟，但在消毒时间还剩29秒时，工作人员就示意记者可以取出餐具使用。

在记者工作期间，经常需要把收拾好的餐具送到洗碗间，从中午开始，每次送餐具都能闻到洗碗间散发出一股臭味儿。

记者曾多次进入洗碗消毒间取餐具。记者还注意到，几乎任何人都可以随便进出洗碗消毒间。中午轮班吃饭时，洗碗间是员工进入后厨盛饭的一个主要通道;下午2点左右，总店统一配送的部分食品运至分店，多数员工开始卸货，货物同样也是经过洗碗间的通道被搬进厨房。

顾客反映--卤肉饭缩水，豆浆内发现不明固体物

“服务员，你过来看看这个卤肉饭!”中午，一位到店内吃饭的顾客把记者叫住。“这个卤肉饭的质量越来越差了，你看看，一共就这几块肉，底下全都是米饭。”原来，这位顾客是对每份15元的卤肉饭质量缩水表示不满。“服务员，这豆浆里是什么东西!”下午1点左右，记者又一次被一名顾客叫住。由于这位顾客的点餐单是记者接的，所以清晰地记得当时这位顾客点了一杯冰豆浆和一杯绿豆豆浆，由于冰豆浆都是提前做好的，所以冰豆浆是第一个上餐的。绿豆豆浆是现做的，要慢一些。

之前记者接的订单，在店内食用的绿豆豆浆都是用一个玻璃杯盛的，但这位顾客点的绿豆豆浆却是用纸杯盛的。随后，顾客在绿豆豆浆里面发现一块不明固体物，非要记者解释清楚是什么东西。

因为是新员工，不知道该如何解释，于是记者向另外一位服务员求助，这位服务员过去看了一下，也没有解释清楚，最后领班出面，解释称，那块不明固体物实际上是磨豆浆时产生的东西，也没有说明到底是如何产生的，最终这场争论以顾客不再追究不了了之。

 

在永和豆浆朝山街店厨房操作间卧底的记者发现，在食品烹饪过程中，不洗手就抓熟食的情况随处可见，口罩只有对外打包的岗位才会佩戴，抹布是“万能”的，可以同时用来擦砧板、擦笼屉、擦盘子。

进后厨不用洗手

换好衣服，记者在后厨找到正帮工炸油条的王经理。王经理直接将记者带到综合间的蒸食岗位前，指着面前能同时放8摞笼屉的蒸炉说，今天先帮忙蒸包子。他简单交代一下后就走开了，没有要求记者洗手、戴口罩、手套等任何卫生防护措施。

记者环顾四周看到，永和豆浆的后厨分为里外两间，按照王经理的叫法，外间是“综合间”，这里有三个岗位：油条岗、蒸食岗、其他煎炸类岗。里间则是炒菜类厨房，负责洗菜、炒菜并做各种炒面、炒米粉等。

厨房间的工作人员上身穿工作服，都戴着白色头罩，但是半数以上员工没有穿工装裤。不少人的白色工作服都和记者身上的一样，沾满了油污。

因为刚换过衣服，手很脏，记者想洗洗手再干活。但是发现后厨没有专门的洗手和人员消毒装置。厨房里间有一个自来水龙头，不过此时水池里面堆满了青菜，无法插手。记者询问，里间工作人员示意可以在水池下一个装着清水的水桶中洗手。记者依言做了。

可是，半小时后，记者再次进入厨房里间时，发现自己刚才洗手的桶中竟泡着满满一桶青菜。工作人员正在将这些菜用笊篱捞起，直接放在筐子里炒菜用。

 

裸手直接抓熟食

早上8点半到10点是上午最繁忙的时间段，点小笼包和虾饺的客人很多。记者所在的蒸煮岗位也很忙活，需要按照前台传来的单子，将速冻的包子10个一笼摆进蒸笼里，放到炉子上，过几分钟端下来送到前台。

记者了解到，永和豆浆的小笼蒸包、酱肉包和虾饺，并不是在各门店的后厨包的，而是由永和豆浆在济南的“总部厨房”做成速冻半成品后统一配送过来。运来后放在冰柜冷冻室里，有客人点菜时，从冰柜中取出上笼屉蒸6-7分钟就熟了。酱肉包运来就是熟的，客人点时上笼热一热即可。“怎么能判断包子熟没熟，是掐时间吗?”记者问身边正在端笼屉下炉的工作人员。

工作人员的解答却让记者有些吃惊：“你用手捏捏包子，里面的肉馅抱团了，就熟了。”这位工作人员边说边示范，用手指挨个捏了一下笼屉中已经蒸好的小笼包。然后把他们送到了前台。

记者发现，后厨各岗位的工作人员都不戴手套和口罩。不论炸油条、蒸包子、煎锅贴，都是用裸手直接接触食物。

以蒸包为例，在工作过程中，工作人员的双手除了接触包子，还需要用指甲在铅印的工单划出标记，拿抹布擦砧板，开关冰柜搬出盛速冻食品的塑料盒，偶尔还会拿起扫帚和拖把打扫卫生，拿水杯喝水。记者注意到，在做这些工作期间，工作人员并没有洗手。

后厨有苍蝇，苍蝇拍放在砧板上

因为蒸笼散发的蒸汽闷热，加上风机轰鸣，后厨综合间的窗户一直开着。不过，窗户却没有安装纱窗，而窗台下面就是切食物的大砧板。

一只苍蝇飞进来，一直趴在砧板上，在砧板边工作的两位后厨人员似乎没有看到。“这里有只苍蝇。”记者忍不住说，不过他们仍然像是没听到，继续忙自己的活计。

过了一会儿，一位工作人员从窗台上拿下苍蝇拍，驱赶了一下苍蝇，然后将苍蝇拍随手放在砧板上。此后的一个多小时，这个苍蝇拍一直躺在砧板上，和抹布、工作人员的水杯、蒸好的小笼包混放在一起。中午过后，一位工作人员闲来无事坐在砧板边，看到放在上面的苍蝇拍，并没有拿开，而是抓着拍柄在砧板上来回敲打，敲完又扔回砧板。

这期间，有客人要求把油条分切一下，工作人员从前台接过油条，就把盘中的油条倒在这张砧板上，切成两段送出去。

一位客人点了红豆西米露，工作人员从冰箱的罐头瓶中夹出一粒樱桃，用刚拿完抹布的手把樱桃整个按在砧板上，切下一小块，然后轻轻摆在西米露顶端。“切一小块是为了能摆得稳当。”这位工作人员边向记者解释，边端起盘子送到前台。

端出去的红豆西米露，红红的樱桃搭配果冻般的基座，看上去光鲜诱人。

一块抹布，既擦砧板又擦盘子

和前厅一样，后厨的抹布也是“万能”的。

在砧板上有两块已经发黑的抹布，工作人员除了用它擦砧板，还用来垫在蒸笼边沿以防烫手。因为蒸笼很小，一不小心抹布就会碰到里面的包子。

蒸好的虾饺是装在盘子里的，记者装盘时发现一个盘子上面留有油渍，就对身边的工作人员说：“这盘子消毒了吗?看起来不太干净呢。”“消毒了。”工作人员很干脆地回答，“不干净不要紧，用抹布擦一擦就干净了。”说着，拿起手边那块油腻发黑的“万能”抹布在盘子里抹了一圈，然后直接将蒸好的虾饺摆进盘里。

从记者上午8点30分到岗到下午3点多离开的7个多小时里，没有任何人清洗这两块抹布。

小笼包垫纸不更换

15元一笼的小笼包是直接带着蒸笼送到客人餐桌的。这些蒸笼回收后，直接被送到后厨。

“这些蒸笼不用刷吗?”“不用。直接摆上包子就可以。”

记者注意到，后厨的柜子塑料袋中有一摞油纸，是用来隔开小笼包和笼屉的。但是不同的工作人员，做换垫纸这项工作时的标准不同。上午教记者干活的工作人员每次都给笼屉换上新的垫纸，而后来的一位工作人员则告诉记者：“如果垫纸上有脏东西，就换一下垫纸，没有脏东西就不用换。有上次食物留下的‘疙疤’，用竹签抠一抠就可以。”
 

半成品食物“裸露”在外

一位工作人员告诉记者，永和豆浆济南“总部厨房”在奥体中心附近，每天下午“总部厨房”配餐车会来朝山街的永和豆浆门店送货。下午两点多，记者也和其他工作人员一起，加入了“卸货大军”。

送来的货物各式各样，有面条、包子、排骨、油条面，也有各种酱料、咸菜等。这些食物先被搬运到二楼的储藏室，然后根据需要随时为后厨补货。

每个运送食品的塑料盒上都贴着产品标签，记者在搬运时注意了上面的生产日期，这些食物都是当天生产的。

食物在后厨的存放比较整齐。记者看到，后厨的冰柜上和墙上都张贴着食品存储规范的文字和图片，上面明确标注每种食品存放要求。不过，记者在卸货时也发现，面条、小笼包、虾饺等速冻食品没有任何遮盖，搬运过程中直接暴露在空气里，卸下车后露天摆放。后来又被暂时摆放在二楼过道中，同员工吃饭坐的马扎排放在一起。

炸200根油条就换油?假的

趁工作空闲，记者来到炸油条的岗位前。一位工作人员将包装好的油条面打开，揉成饼状，切段。“每块油条面能炸12根油条。”他向记者介绍。

记者看到，油条的生产过程相对卫生。炸好的油条是用夹子放入篮筐送到前台的，工作人员没有用手触碰熟油条。用来炸油条的油箱有一米多长，里面的油看上去较为清亮。

记者：这油多长时间换一次?

炸油条工作人员：这用的是棕榈油。一周换一次，每周四换油。

记者：一周能炸多少油条呢?

工作人员：每天不一样。星期六、星期天人多，一天能炸五六百根，平时少点。

记者：这油看着挺清亮的。

工作人员：前天刚换的油，要是用到最后两天，也是发黑。

此前，永和豆浆对外的各种宣传中，宣称他们每炸200根油条，就会换一次油。

只有对外打包才戴口罩

记者在后厨打工的一天，仅看到一位工作人员切菜时戴口罩。和后厨人员不同，她穿黄色工装，扎着围裙，戴透明口罩，给人感觉专业又干净。而普通后厨人员是从来不戴口罩的，不少人边炸油条、蒸包子边聊天。“这里有人需要戴口罩，有人不用戴吗?”记者向她询问。“只有我们这一个岗位要戴口罩，其他人都不用戴。”这位工作人员回答。“你们是什么岗位?”记者追问。“在前台打包的岗位。”戴口罩的工作人员回答，她随即向记者抱怨，“这太不公平了。”

 

记者手记--别只顾做表面文章

永和豆浆三楼走廊上的公告栏中贴着一张公司通告，内容是近期公司内部暗访结果。通告称，公司“神秘客”日前到访永和豆浆在济南的一家门店，看到呈送给客人的菜肴摆盘不够规范、门店经理着装不规范等，并对相关人员处以罚款。记者从员工口中也了解到，公司内部常搞各种检查，山东大区乃至台湾总部的负责人都“随时有可能来门店检查工作”。在记者打工的一天里，工作人员还在紧张地擦窗户、擦地板，以应付集团领导的检查。

为什么企业如此重视检查，仍然会有这么多不规范的状况?或者说对这些问题熟视无睹?

细想可以发现，这些问题大多发生在顾客看不到的环节，是“隐形”的。而“总部领导”的检查，则更加注重餐厅表面的清洁卫生，注重顾客能一眼看到的地方。从记者兵分两路一天的卧底调查情况看，后厨存在的问题也远远多于大家能看到的前厅。

如果这些问题发生在街边普通小饭馆，消费者可能也见怪不怪，但是作为永和豆浆这样一家号称“中国快餐第一品牌”的台湾连锁店，一直以食物“品质”自居，并以此作为店内油条与街边油条差价鲜明的理由。这样一家知名餐饮连锁店，竟然没有一套员工行为规范，人员招聘如此随意，没有任何培训，人员上岗没有卫生消毒措施，让我们感到惊讶，不禁想问，这样做出来的食品，“品质”何在?

我们希望，企业能够将更多的精力放在食物本身，而不是表面的“花架子”，让市民吃到品质表里如一的永和豆浆。