民以食为天。在全国都有一席之地的重庆餐饮业，却在悄然变天。

继火锅标杆型企业小天鹅易主之后，重庆江湖菜的代表之一—味道重庆上周又曝出两家店歇业的消息。其中的江北店面积6000多平方米，高档装修，2011年开业，曾是重庆最高端的中餐会所式酒楼之一。

高端餐饮不好做了，这是众所周知的事情。问题在于，所有的高端餐企都想转型，却鲜有成功者。顾虑太多是一方面，但根源或许在于，他们把“吃饭”这件事,搞得太复杂了。

重庆首店和总店都关门了

“我上个月和这个月的工资还没有拿到，从3月份起，我的保险就停了，公司没有交。”在味道重庆江北总店打工的罗大姐说，她在味道重庆工作了4年多，以前在南滨路老店上班，做库管。三年前江北店开业，她被公司调过来，现在主要负责中央厨房对各店的货品配送。

她说，10月份江北店都还经营正常，10月30日，来了一群讨债的供货商，他们进来就开始搬东西，江北店就此歇业，而老板也一直未现身。另一位员工也表示，听说公司还欠了很多供货商的款，至少上千万，现在他们也找不到老板。

除了江北总店，位于科园三街的味道重庆首店也关门了。据旁边一家小面馆老板说，“这个店关了至少两三个月。”

这家在重庆经营多年的老牌餐饮企业，难道真的已经持续不下去了吗?前天，味道重庆董事长刘越打来电话澄清，解释之前关掉手机，确实是有债权人比较冲动，有不理智的言行，自己也想静一静，思考下一步的方案。他表示，两店关门是因为资金链出现问题，这也源于企业这两年发展转型步子太快，高端餐饮消费受到大气候的冲击。

“现在是企业最困难的时候，希望能得到社会各界的帮助，让味道重庆这个品牌渡过难关。”刘越说：“我们已经与债权人达成共识，江北店会尽快恢复正常营业，最迟下周或者月底前，就会恢复营业。”债权人方面的回复也是，双方已经基本上达成一致，通过债转股形式，由债权方全面监管味道重庆正在营业的5家店。

餐企多方转型却收效甚微

事实上，在重庆高端餐饮界，陷入困境的并不止味道重庆一家。坐落在九龙坡区的巴国城美食街，曾是高端餐饮消费聚集地之一。昨日记者在现场看到，多数门店冷清。附近的餐饮商家，几乎全都打出了亲民牌。在巴国城内经营两家酒楼的丁帆(化名)介绍，他旗下酒楼推出了多款10元钱内的菜，但买单的顾客还是不多。

百米开外，另一家银杏酒楼已把名字更名为东旺老火锅。该店内部人士介绍，酒楼将一楼已改为经营老火锅生意的场所，共20桌，人均消费约50元。二楼还是维持原状，做汤锅，人均消费超过100元。不过，并未出现想象中的转折点。

之后，记者又走访了科园路以及直港大道等美食街，发现高端餐企纷纷在技术、业态上做出了调整。昨日中午12点，武陵山珍(科园路店)无一桌消费，只有零星几个服务员在聊天。相关人士告诉记者，现在只有一些周边老顾客会来消费。虽然他们也添加了免费WiFi、微信平台等，但也未带来有效改变。

只有那些果断推出新副牌的高端餐企，才开始尝到转型的甜头。如外地的小南国，推出“南小馆”卖起了生煎、锅贴、烧麦等小吃，人均消费80元，据称已创造出每日5~6次的翻台率。

在我市，打“副牌”的高端餐企也不少。如菜根香从去年开始就布局了新品牌“湖辣堂”，现日均上座率达到八成。其董事长张湖海告诉记者，目前已和某集团签订战略合作协会，明年将在重庆、成都、西安等地布局8个店。此外，家全居亦在今年推出家全居妈妈菜，菜香源则推出“舌尖记忆”品牌，均成为消费者乐于买单的品牌。

肺腑之言

老板们的担忧：转型死得更快

几乎所有的高端餐企都知道，不转型一定会死，不过他们也在担心，转型会死得更快。

如上文提到的巴国城某餐企老板丁帆，他说他开了低价菜，推了团购，以期成功转型。事实上这些措施确实有一定帮助，吸引了不少社区消费者，不过他最想吸引的年轻消费群体却并不买单。他也曾考虑过重新装修，但简装至少花费百万元，全方位的包装动辄上千万。“还要考虑各种风险，万一年轻消费者不喜欢，钱不是全打水漂?而且会不会影响目前已有的宴席市场?这都是需要考虑的。”

此外，一般餐企经营场所租赁合同多是10~15年一签，所以大部分店面合同期都未到期，如果违约撤出，将赔偿高额违约金。其次，放弃多年熬出口碑的老字号高端品牌，代价过大，也会对旗下所有品牌造成冲击。

“除非是不得以，如合同到期、租金谈不拢或资金链出现问题，暂时还不会出现关店现象，而是持续经营等待机会。”某高端餐企老板就表示，他也想转型做大众餐饮，但利润已非常薄，还面临房东的高额续约，只得无奈放弃。

一语中的

餐企转型要回归到“吃饭”上来

餐饮转型，究竟方向在哪里?专家认为，无论怎么转型，只有回归到“吃饭”本身，餐企才算走上正路。

“餐饮界向来重视食材。但过去十几年有点跑偏了，尤其是高端餐饮，片面追求食材的稀有性，比如吃野味;还有就是到国际市场竞拍稀有食材，比如说白松露。”中国烹饪协会会长助理边疆说，“大家关心的是，我吃到了什么东西，越是吃不到的东西，觉得越高级。”他认为，随着反腐败反浪费成为社会常态，这些过度奢华的东西慢慢就会被削减，这种泡沫要被打掉，还美食原本的面貌。

美食家董克平也认为，以前大众餐饮也很讲究食材，也能让人吃出幸福感来。任何一个餐馆，把吃饭回归到吃饭这件事上来，那它就有生存的基础和发展的空间。他坦言，“受打击的所谓高端餐饮，全不是把吃饭当做吃饭这件事，而是把吃饭当做办事这件事来做的。真是吃饭的餐馆，受的影响并不大。”