文/重庆晨网 徐菊
经过一年半时间的摸底调查，10日，重庆市火锅协会发布我市首个火锅行业红皮书，大量详实的数据，展现了重庆火锅的鼎盛以及面临的困惑。
市火锅协会秘书长李乾惠表示，这些数据全部来自第三方机构。他们通过实地走访、问卷调查、百度地图及大数据分析，首次摸清了重庆火锅的家底，得出的结论基本上符合重庆火锅行业发展的现状。今后，他们每两年都将对重庆火锅行业进行一次摸底调查。
2.63万家 全市火锅店总数量
调查显示，我市的火锅店(包括区县)总共有26300家。通过对其中951家火锅店从业人员数量、规模的摸底得出，10人左右规模的重庆火锅店最多，占比达一半，为50.9%;20人左右规模的重庆火锅店占比为35.6%;30人左右规模的重庆火锅店占比为10%;40人左右规模的重庆火锅店占比3.5%。
再通过重庆火锅协会500家会员企业的情况相加，大致估算出重庆火锅店的直接从业人员接近50万人。
通过市统计局公布的相关数据推算出，去年，火锅店贡献给重庆餐饮行业的零售额达到了221.0亿元(全市餐饮零售额为685.65亿元)。同时，重庆火锅店在重庆餐饮门店中的占比为32.2%，占了1/3强，是名副其实的中国火锅之都。
如果按照50万直接从业人员计算，每个从业人员创造的年平均营业收益大约为44200元。
88.7% 烫火锅时荤菜首选毛肚
重庆火锅行业红皮书显示，大众消费者最喜欢吃的菜品类型，肉类菜品占49.5%;肉类、素菜类都可以占比36.4%，素菜类菜品占比14.1%。
在重庆火锅荤菜菜品种，卖得最好的是毛肚，占比高达88.7%。也就是说，近90%的市民吃火锅，都要点毛肚。
其次是鸭肠和牛肉。鸭肠在火锅荤菜菜品中的江湖地位占比达到58.5%，仅次于毛肚。排在第三的为牛肉类，占比为27%，取代了原来的火锅老三篇“毛肚鸭肠和黄喉”，黄喉的占比为18%，仅居于第六位。
素菜中，人们最喜欢烫火锅的菜品是藕。据统计，重庆火锅素菜菜品种，藕卖得最好，占比达到46.3%。也就是说，有近半的人吃火锅都要点莲藕。其次为金针菇、豆芽，占比分别为36.9%和35.9%。土豆排在素菜第四位，占比为34.0%。
调查发现，2013年-2014年期间，有的菜品价格涨了，有的菜品价格没有变动。比如，毛肚、鸭肠、黄喉、腰片、肥肠、鲳鱼等重庆火锅荤菜类原材料价格出现一定上涨，但涨幅没有超过0.55元每斤;而牛肉、鹅肠、猪肉、耗儿鱼、羊肉、鹌鹑蛋等原材料价格则出现相应下滑。其中，牛肉类降价最高，达到0.50元/每斤;黄瓜、冬瓜、藕等素菜价格出现不同幅度上涨;土豆、海带、豆干等出现小幅下降。
调查结果还显示，消费者最喜欢吃的点心为酥肉，占比83.6%;其次为南瓜饼，占比为44.9%。
90.3% 重庆火锅的加盟店数量多
根据调查结果显示，重庆品牌火锅的连锁加盟店占比达九成以上。这也说明重庆火锅的连锁加盟模式是比较成功的。
比如，德庄火锅在国内及海外共535家店。其中，直营店数量52家，占9.7%;加盟店数量483家，占比为90.3%。加盟店分布在华东、华北、华南等全国各地及海外，其中，西南地区的德庄火锅店最多，有240家。
刘一手火锅店的总门店数量为428家。其中，直营店数量为29家;加盟店数量为399家，占比93.2%，
奇火锅店数量为310家。其中，直营店10家;加盟店300家，占比为96.8%。
根据调查，这些火锅店的营业面积从51平方米到200平方米为主力，占比达61.6%，其中，101-150平方米的火锅店最多，占到了25.4%。
根据对这些企业的调查显示，企业员工的年龄大部分在25-40岁，女性比男性多。大部分员工为大专及以上学历。
89.1% 更喜欢在冬天吃火锅
调查显示，女性消费者对重庆火锅更为关注，从2014年重庆火锅消费调查的2347个有效样本中，有99.6%的消费者表示吃过重庆火锅，其中男性和女性占比分别达到了47.4%和52.6%。
大众消费者对重庆火锅无辣不欢，最爱在冬天吃麻辣火锅。
根据调查显示，39.7%的消费者喜欢比较辣，喜欢一般辣的消费者占33.6%，喜欢非常辣的占13.0%，喜欢超级辣的占6.1%，只有0.1%的消费者表示不沾辣。
而在春天吃火锅的消费者，占比为67.9%;喜欢在夏天吃火锅的消费者占比为73.3%，在四个季节中占第二位;喜欢在秋天吃火锅的消费者占比为71.6%;喜欢在冬天烫火锅的消费者占比为89.1%，在四个季节中占首位。
根据调查显示，有76.0%的人喜欢吃红汤锅底;23.7%的人喜欢吃鸳鸯锅底，吃清汤锅底的仅占0.3%。而调查显示，重庆火锅的配方来源，仅有2.2%为祖传秘方，有76.7%的火锅配方，都是独立研制和自主创新得来的。
根据调查摸底显示，重庆火锅的人均消费在50元，比2012年的人均30元上涨了20元左右。
同时，红皮书还提出，将建立火锅危机应对中心，重视保护重庆火锅文化，融入互联网火锅模式等八个方面的建议。