从室外走进室内，餐饮行业的4个跨越

最近笔者在工作中，顺带研究了一下室外餐饮这件事，什么是室外餐饮呢？比如很多原本就是源自街头、路边、桥下、市场旁的露天餐饮经营业态，想想麻辣烫、烧烤、馄饨、面条……它们都曾是路边的简单美味。

问题来了，当时代在进步，城市在发展，人们的生活状态在改变，越来越多的室外餐饮，开始走入室内，然后开始变化。这种变化的背后，只是环境发生改变吗？事实上，它是一个不断跨越的过程，而且都对实际经营产生着影响。

本文简单谈谈其中几个跨越。

第一重跨越——跨越时代性。

关键词： 粗放——精细。

笔者这两年的餐访旅程中，看到很多餐饮企业，因为没有办法跨越时代性，而日趋边缘化直至消亡。

对于室外餐饮也是，本来只是一个非常自由、简单的路边生意(如度小月也曾只是桥下的一个摊档，取这个名字更是艰辛年代的印记)，随处可做、价廉物美，而且自带人情味。

当这个“室外”到“室内”的转化完成，背后时代的推力已经开始发力，原本非常粗放的生意模式，开始需要研究如何经营？ 开多大的店？卖给谁？主要卖什么？以什么价格卖？

当空间带来限制，需求需要引导，经营需要良性。如果创始人不能意识到时代已经变化，消费者和自己间的关系已改变，经营需要精细规划，从而做出更大的改变，这个跨越就很容易失败，从而得不偿失。反之，如果在此时思维发生改变，行动随之而变，又会迎来新的发展契机。

第二重跨越——跨越竞争环境。

关键词:无序——有序。

地理空间的转移，并不是从A点到B点，而是由于流量的迁移，从一个竞争环境，转移到了另一个竞争环境。

让我们想象一个三连环： 露天摊档——街边店——购物中心店，这正是一个从随机向固定、从不确定到确定、从无序发展到有序的过程。

竞争环境的变化，改变也是自己。原来隔壁可能是王二和张三，大家水平相近，都没什么章法，轮转性还高，说换个地方，就可以换个地方。

现在来到室内经营，地方也不能变化，如果在同一个区域存在直接竞争，还非得直面面对不可。

在这个日趋“有序”的过程中，就需要带给消费者更多的确定性，什么都卖就可能出现问题，从经营的产品到方式，再到引流的手段，通通需要考虑。 而室外餐饮，就从常规的经营方式，在向特色经营方式的转变。

第三重跨越——跨越自我能力。

关键词： 不规范——规范。

俗话说，有多大能力，做多大的事。从室外走向室内，甚至从街店走进购物中心，都是扎扎实实需要跨越自我能力的。

比如说烧烤品类，室外的摊档反而感觉美味，这个一方面是场景带来的心理感受，另一方面也是烧烤手段不同——比如可以用炭烤的方式，师傅的技术加以猛火和调味料的手段等，这些都让烤肉变得美味。

但是当这个品类进入室内，诸多限制也随之而来，电烤取代了炭烤、对炉子有了要求、人工要简化……不少方面都开始被规范。

这个从不规范到规范的过程，使经营者被迫要适应，更要挖空心思去解决一系列问题，其中不得不开展更多合作，不得不努力规范起来，还得保持对顾客的吸引力，也不是件简单的事。

第四重跨越——跨越消费者常识/认知。

关键词:低价、饱腹美味——相对低价、物更美。

讲这一点，笔者就举麻辣烫这个品类来说。麻辣烫本身是低价的饱腹性食品，原生场景粗放、简单、味重、便宜，也不用多好的食材。随便一坐，烫上几串，吃完就走。

但是我们看见，当这个品类进入室内，进而进入购物中心的时候，它所面对的一大挑战，就是消费者的常识性认知。

适应时代的变化，来到一个更规范的环境，实现一个更有序的发展……这些都可以做到，但是如何改变消费者的常识呢？

比如对该品类的理解，对该品类产品的价格接受力，对该品类的需求？ 所以我们看到，品类品牌也在升级，做出更大的变化，努力取得价值和价格之间的平衡，挖掘更多的顾客需求。

这些天生粗放的品类，从室外到室内的过程，要跨越的是一座一座“山头”，其中最难的，恐怕还是“消费者心智”这种大山。