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分菜服务标准流程

培训部 职业餐饮网 2012年11月13日

 

文件名：分菜服务 的标准
   文件编号：040
         页码-23-
 
 
 
 
 
 
 
标
 
 
 
 
 
 
 
 
 
准
1、清蒸全鱼的剔刺（举例：武昌鱼）
l  准备好分鱼的工具：骨碟一个、刀、叉、勺各一个。
l  工具放于鱼盘旁，鱼腹朝向自己，先将鱼腹上配料用刀叉拨到盘的两侧。
l  切断鱼头与鱼尾。
l  沿鱼背主刺痕迹上划一 刀。
l  使用刀和叉将鱼刺剔出放于骨碟上。
l  将鱼肉还原，配料归位，用勺浇汁，旋转至主宾与主人之间，请客人慢用。
l  将工具及鱼刺拿下餐桌。
2、全膀去骨
l  准备操作工具：餐刀和叉。（在备餐台操作）。
l  膀上桌后撤下。
l  在膀的主骨与副骨处各划一刀，将主、副骨剔出放于骨碟上。
l  将膀肉用刀划成小条状便于客人取用。
l  将分开的膀肉集中，上桌后请可人慢用。
3、分派热炒菜
l  将菜上桌并征询客人后将其撤下备分。
l  将口布折成菜盘大小并垫于盘底放于左手上。
l  右手拿好分勺、分叉。
l  在客人右手操作。
l  走进客人，将菜盘移向一侧提醒客人注意，。菜盘进入后右脚进入客人右侧，将菜盘放至客人骨碟上方（避免汤汁泼到台面上）以勺、叉夹放菜肴放之骨碟。
l  退出，请客人慢用，逐一分派至每一位客人盘中，余一份装入骨碟放于转盘上供客人取食。
l  为避免菜肴串味，每次分菜时骨碟都应是新换的。分菜时     将“最好”的部分分派给主宾，每位分量相当。
4、汤类菜肴分派（旁桌分派）
l  将汤上桌征得客人同意后拿下备分。
l  根据客人人数准备口汤碗并放于托旁上
l  按先“内容”后“汤汁”得方法汤均匀地分到碗中
l  按礼宾次序将汤分派给每位客人。
l  将余汤上桌。
 
5、汤类菜肴分派（余汤桌上分派）
l  走入需分汤客人得右侧，示意“您好！给您盛汤！”
l  将客人口汤碗拿到右侧。
l  盛好汤并拿到客人餐位，请客人慢用。
l  转动转盘让汤碗移至下位需分汤得客人处。
6、分菜（汤）的注意事项
l  分菜（汤）剔骨等，要注意卫生，操作时不能面对菜肴说话。
l  分汤的原则时：桌旁分汤，桌上续汤。（VIP包房出外）
l  有汤（菜）汁滴在桌面上应及时清理。
l  分汤时，注意拿法卫生，不能以手背朝上的姿势拿碗

 

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