分菜服务标准流程

 

文件名:分菜服务 的标准
   文件编号:040
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1、清蒸全鱼的剔刺(举例:武昌鱼)
 准备好分鱼的工具:骨碟一个、刀、叉、勺各一个。
 工具放于鱼盘旁,鱼腹朝向自己,先将鱼腹上配料用刀叉拨到盘的两侧。
 切断鱼头与鱼尾。
 沿鱼背主刺痕迹上划一 刀。
 使用刀和叉将鱼刺剔出放于骨碟上。
 将鱼肉还原,配料归位,用勺浇汁,旋转至主宾与主人之间,请客人慢用。
 将工具及鱼刺拿下餐桌。
2、全膀去骨
 准备操作工具:餐刀和叉。(在备餐台操作)。
 膀上桌后撤下。
 在膀的主骨与副骨处各划一刀,将主、副骨剔出放于骨碟上。
 将膀肉用刀划成小条状便于客人取用。
 将分开的膀肉集中,上桌后请可人慢用。
3、分派热炒菜
 将菜上桌并征询客人后将其撤下备分。
 将口布折成菜盘大小并垫于盘底放于左手上。
 右手拿好分勺、分叉。
 在客人右手操作。
 走进客人,将菜盘移向一侧提醒客人注意,。菜盘进入后右脚进入客人右侧,将菜盘放至客人骨碟上方(避免汤汁泼到台面上)以勺、叉夹放菜肴放之骨碟。
 退出,请客人慢用,逐一分派至每一位客人盘中,余一份装入骨碟放于转盘上供客人取食。
 为避免菜肴串味,每次分菜时骨碟都应是新换的。分菜时     将“最好”的部分分派给主宾,每位分量相当。
4、汤类菜肴分派(旁桌分派)
 将汤上桌征得客人同意后拿下备分。
 根据客人人数准备口汤碗并放于托旁上
 按先“内容”后“汤汁”得方法汤均匀地分到碗中
 按礼宾次序将汤分派给每位客人。
 将余汤上桌。
 
5、汤类菜肴分派(余汤桌上分派)
 走入需分汤客人得右侧,示意“您好!给您盛汤!”
 将客人口汤碗拿到右侧。
 盛好汤并拿到客人餐位,请客人慢用。
 转动转盘让汤碗移至下位需分汤得客人处。
6、分菜(汤)的注意事项
 分菜(汤)剔骨等,要注意卫生,操作时不能面对菜肴说话。
 分汤的原则时:桌旁分汤,桌上续汤。(VIP包房出外)
 有汤(菜)汁滴在桌面上应及时清理。
 分汤时,注意拿法卫生,不能以手背朝上的姿势拿碗

 

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