第一章 餐厅招待服务业务
第一节 宴请的形式及其类别
宴请是国际交往中常见的礼遇活动形式之一，在人民大会堂举办的宴请形式，主要有宴会、招待会、茶话会等都是党和国家以及政府各部门，各人民团体为欢迎来访的各国宾客而举行的或宾客答谢主人而举办的回请宴会。举办宴请活动具体采用何种形式，应根据活动的目的和内容，邀请的对象，出席的人数，以及用餐的标准和服务单位等情况确定。
一、宴会：宴会的名目类别繁多，在宴会进餐的形式上分为立餐宴会和座餐宴会，在宴会的规格上分为国宴，正式宴会和便宴，在宴会的类别上分中餐、西餐和中西合餐，在宴会举行的时间上分为早宴（早餐）、午宴和晚宴；在礼仪上，宴会有分为欢迎宴会和答谢宴会。
1、国宴：国宴是国家元首或政府首脑为国家庆典活动（如国庆节）或为欢迎外国元首，政府首脑来访而举办的正式宴会。这种宴会规格很高，也最为隆重。国宴的主要标志是由邀请国和访问国的政府首脑出席，宴会厅内挂两国（双方）国旗，设乐队，演奏国歌，席间致词，菜单和座席上均印有国徽。
2、中餐宴会：中餐宴会是指用中国餐具，食中国饭菜的宴会，中餐用筷子，饮中国饮料。上菜一般为单吃和分让菜。不过，现在接待外宾的中餐宴会除菜点以中国的为主外，为了方便和照顾外宾的生活习惯，在用餐形式上趋于单吃化，叫做中餐单吃。
3、西餐宴会：西餐，是指用西式餐具，吃西方国家的菜点，饮西方国家的酒水、饮料，称为西餐宴会。其特点是：①餐桌一般用长台（有时也用圆形台及方台）；②用餐时通常采取分食制（切分或每人一份单吃）；③吃一道菜，用一套餐具，吃什么菜，饮什么酒，则用什么酒杯；④以食用西餐风味的菜点为主；⑤席间配有小乐队或钢琴伴奏。
4、正式宴会：通常是政府和人民团体有关部门为欢迎应邀来访的宾客为答谢主人而举行的宴会。正式宴会的安排和服务程序大体与国宴相同。宾主按身份排席次和座次。在礼仪上的要求也比较严格，席间一般都致词，有时也设乐队演奏席间乐，但不悬挂国旗，不奏国歌，出席者的规格一般低于国宴。
5、便宴：便宴，即非正式宴会，不拘严格的礼仪，随便、亲切，多用于招待熟识的宾朋好友。规格一般较小，席间随意交谈，不作正式致词或祝酒。菜点的道数和饮料的品种也不作具体的规定，咳酌情增减。
6、午宴：午宴，指在中午（11：30——12：30）举行的各种宴会，称为午宴。一般用于工作宴会。
7、晚宴：晚宴是指在晚上（6：30——7：30）举行的各种宴会，其食用的食品、饮料根据需要而定，称为晚宴。一般用于喜庆宴会。
8、零点便宴：一般摆散桌，菜式品种开列菜谱，，由客人自行点菜，服务员写菜单，将菜、饭、酒水供应到桌。结帐方式也分两种，即先吃后付或先付后吃。
二、中餐宴会服务程序。
1、接受任务：在宴会厅和某一厅室，安排宴会活动前后，应首先了解宴请活动的主办单位，名义、对象、范围、餐别、用餐标准，出席的人数和宴会活动时间，了解布置形式，席次的安排，菜点的品种，出入路线，来宾的国籍，宗教信仰和生活习惯，同时和厨房、供应科有关人员联系好使用的餐具，饮料的供应等，按通知进行各项准备工作。
Δ棉织品。有台布、平纹台布、长花台布、小花台布、口布、擦布和毛巾。台布分为6人、10人、12人、14人、16人、18人—20人、22人—24人、26人—34人台布。
什么样桌面用什么台布，桌数多少就计算多少。口布是客人一人一块，现场服务人员每人两块。擦布需量大，10人台面（指一桌宴会）可计划2—3块，桌数多可减少（1—2块为宜）。毛巾：每人一次宴会两块，如果吃烤鸭、烤全羊、烤乳猪之类的菜，应再准备一块毛巾。（吃手抓羊肉、清蒸大虾、红烧大虾、清蒸螃蟹等菜时，要每人给一张口纸）。
2、计划酒水：各种酒水的合理的计算，是做到投入最少的人，达到最好效益的关键。下面是各种宴会领发酒水的配备表。（此表供参考，因为根据宴会标准要求和不同的季节，来宾的习惯是不一样的。）
名称
人数 烈性酒 红酒 王朝酒 桔子水 啤酒 矿泉水 可口可乐 苏打水
10人 2瓶 2瓶 2瓶 1.5箱 6瓶 0.5箱 1箱 3瓶
50人 7瓶 9瓶 10瓶 6箱 36瓶 2箱 5箱 5瓶
150人 17瓶 1箱 30瓶 15箱 4箱 6箱 15箱 10瓶
1000人 110瓶 6箱 200瓶 90箱 20箱 35箱 70箱 2箱
餐具计划的数量。根据以上讲到餐具用途和每人每桌的需求量，乘以参加宴会或酒会的人数即可。计划餐具、酒水的原则是：既保证活动的使用、又要合理安排。一般活动使用的餐具、酒水都不是一个死数，变动性很大，在这里我们只是介绍了一个基本的计划原则。在实践中，应根据实际情况灵活运用。
三、餐具的消毒及领发。
做好餐具的消毒工作，对于预防各种传染病，杜绝病从口入有着重要意义和作用。尤其是大会堂这样重要的政治服务性单位，接待来自祖国各地世界各国宾客和中央首长，做好餐具消毒工作，防止疾病的传染，确保宾客和首长的身体健康有着特殊的意义。一切宾客接触和盘装食品的餐用器具，必须按区别的要求进行严格消毒。
Δ用洗碗机消毒。先将要洗刷的瓷器，按种类分别装在不同型号的木架框或放在传送带上，消毒洗刷，干净后卸下擦干即可使用。烫洗干净的各种餐具，服务用具一定要用干净的布盖严，派专人值班，保证安全。
Δ餐具的领发。应按通知单的人数，招待用品的种类，进行领发（1000人以上宴会应提前两天到库房核对餐具挑选）。对消毒后的餐具分发，要首先对运发餐具的车辆进行准备（检查搞好卫生），铺好垫布、盖布，按计划把冷菜、热菜、点心、前台、后台、便饭的数量进行分发（碗10个、盘15个为宜）。同时，检查是否完好、干净，送到厨房的餐具要由主管师傅签字，分发前台的餐具要发一件盖一件，最后把发放的情况报告值班领导。
现场布置：活动前的现场布置是大量的、细致的，我们力争要做得充分。俗话说：“有备无患”。现场工作做的好与坏，与完成任务有直接关系。
Δ厅室布置。厅室布置主要是根据活动的性质、人数、主办单位的要求，厅室形状和面积来决定，设计出初步的布置方案，活动现场布置的基本要求是：布置要庄重、适用、美观、大方。桌椅、茶几均要摆正，对齐安放平稳。桌子之间的距离要一致，最宽不应超过3.5米，最窄不应窄于1.6米。距离过宽，场面会显得松散，过窄会显得拥挤，而且宾客用餐会感到不方便，服务过程中容易出事故。如果厅室较大，为避免空荡感，可将桌子的间距拉得大一些或在厅室空余的地方布置一些沙发花草树木。
国宴活动要在宴会厅的正南并列悬挂两国国旗。悬挂前要对旗子的图案标记作认真地鉴别核对，防止倒挂或错挂，旗子一定要挂正挂稳，高度一致。由我国政府宴请来宾时，国旗挂左方，外国的国旗在右方。来访国举行答谢宴会时则互相调换位置。但有的宴会需要挂会标、会徽，应按主办单位的要求布置。如宴会前有迎风酒会或需要休息厅，应同时按要求布置好。如演奏席间曲，乐队不要离宾客的座席过近，应设在后区宾客座席3—5米为宜。如席间有文艺演出，厅内舞台则应布置桌椅时，空出适当的位置，并铺上地毯，作为演出场地。
Δ宴会现场布置：宴会，尤其是国宴和正式宴会，布置应该严肃、庄重、大方。不要张灯结彩作过多的装饰。中餐宴会的台面，一般使用圆桌，主宾要突出醒目，桌面要大于其它桌面。如图
或
五桌摆台图 七桌摆台图 九桌摆台图
如果主宾席的人数较多，厅室的面积和形状也适应，也可用长桌布置成“—”形。
西餐宴会通常用长桌。西餐台是可以拼接的，可根据厅室的形状和出席的人数摆成“一”字形，“丁”字形，“山”字形，“I”字形，“U”字形。摆桌的时候，注意桌与桌之间相接要笔直，桌脚要垫平，桌布要铺好，椅子和椅子之间要有适当的距离，两头的椅子要互相对正。宴会通常设专门的休息厅，厅内布置的圆桌或茶几，周围适当摆些椅子，如果主宾需要进行简单的交谈，可单独设一个厅室，厅内用沙发和茶几按会见的形式布置成马蹄形。
人员分工：首先由宴会的组织者向服务人员介绍宴会的基本情况，说明工作中应注意的事项和进行工作岗位的分配、看台、跑菜、后台、酒会、会见、厕所、迎宾、乐队，场内机动各区负责人员等环节，然后按分工分别进行现场清洁卫生的整理。洗刷餐具，领发烟茶、酒水，准备花草以及整理个人卫生等项工作，在台面服务的人员还要熟悉菜点风味特点，以便回答来宾可能对菜点风味提出的问题。
现场工作：
Δ指路迎宾，热情迎客，根据开宴会时间（提前一小时准备好），提前在餐厅外迎候来宾。主要来宾抵达时，应热情接待（笑脸相迎、致点头利），以示欢迎。迎宾员在来宾到前站在门口，引客到休息厅时，应站在客人的右前方，距离二、三步远（客人多时，不引客，对初来客人要说往前走，左拐，右拐，绝对不能说请往东、西，因为客人这时一般不清楚东、南、西、北）。存好衣帽，引到客厅，随后告诉现场服务人员送毛巾（用铁夹夹）、茶水，体现出处处热情接待，事事注意礼节。
Δ指路迎宾的语言是：“请进，请前边走，请乘电梯，请右边走，请左边走，请往前走，厕所在这儿，在那儿，请跟我来，电话在那儿”等。
Δ搀扶工作。明确和了解搀扶对象的人数、进出的门、行走的路线，做到心中有数。检修搀扶车，搞好车辆卫生，打足气，备好气筒、气门芯等。宾客入场时，要提醒留心台阶，搀扶中要一手扶住宾客的胳膊、一手照顾上台阶，过地毯、胶毯接缝、拐弯、上电梯、上厕所，要先打手势，示意行走的方向，行走时要注意宾客同行，并通过工作人员了解客人是否上卫生间、吃药等情况（男服务员照顾男宾客，女服务员照顾女宾客为好）。对坐车的客人，要先扶稳车子，协助宾客上车，待客人坐稳后，放好脚踏板，然后再推行，行进间，过地毯、接缝要慢而稳，上下台阶由两人抬起，上台阶要把后面抬高一点，一人扶稳车，一人先拉开脚踏板，搀扶宾客下车，并送到座位上，对不下车的宾客，要用三角木固定好车辆的轮子，防止滑走。对重要搀扶对象，要跟随照顾，不离左右，上卫生间时，要跟随进去，照顾宾客进厅室，席位都要求现场 门前三包，即按分工负责各门、各通道， 搀扶对象，包照顾吃饭，喝茶等特殊服务。 机休息室，卫生间卫生，根据人数多少，招 茶叶（100人宴会一两为宜），提前一个小时
用随填，善后洗刷干净入库。
要求：如何存取衣帽，怎样妥善处理存取 服务员具备的基本常识。①准备工作，根据 。首先搞好衣帽厅的卫生，认真擦洗衣帽， 衣帽牌的正面号数要一致，反面号数和衣 个衣帽间的编排顺序，这样就给我们在服 机会。②存取衣帽，客人开始入场时，服务员 牌子，由里往外拿牌子，方便操作，等客人 把两个牌子的其中一个给客人，线短的 领取衣帽的凭证。然后，将客人的围巾
把手套及小件放进衣兜，双手拖住存取
钩上。帽子挂在衣服外面（一般一个号 面衣钩上，牌子挂在上面衣钩上），以便 取衣帽时，宾客比较集中，而且又都急 服务员应冷静，做到忙而不乱。当客人把牌子 乱找衣帽，而应凭脑子记住牌号，找到 一手抓住衣领，一手托住衣服下
下的牌子和客人手中的牌子核对
牌子挂回原处。如果同时开几个衣帽间，在看客人的牌子时应先看一下牌子背面和衣帽间的号码，以免混淆。④可能出现的问题及处理方法：存取衣帽中，最容易出现的是混淆拿错，要避免这个问题的出现，一是要求服务员认真细心，二是在于遇到具体问题后，能够不慌乱，妥善处理。例如：①存放好衣帽后，有时可能由于挂放不牢固，事先有存取衣帽的服务员或其它的原因，将衣帽碰掉下来，遇到这种情况，如没弄清楚是那衣够上掉的，可能凭想象猜测将掉下来的衣帽随便挂上，而要将它交给客人，并向客人道歉。②有时客人丢失了衣帽牌子，不能轻易交给，而应请他稍等片刻，待衣帽基本取完后，确认是他本人的，方能取走。③存好衣帽后，要有专人看管，以便客人随时领取。④服务员不得随意穿戴客人的衣帽，翻弄客人衣兜和物品，以免混乱、弄赃，损坏客人的衣物。⑤存取衣帽时，应先外宾后内宾，先女宾后男宾，面带笑容，礼貌服务。⑥存取衣帽的季节性较强，冬季较多，春季较少，夏季基本没有，所以要依据参加活动的人数季节，合理地掌握和安排。
Δ中餐宴会服务：中餐宴会一般用圆台（有时用长台），当台布分发到桌面后，在铺展时要将中间的摺缝对正主位，十字取中，四角下垂部分要均匀，花纹图案要端正。主宾席的台布铺好后随即花坛，点缀花草。如果台布有明显的皱摺，可在台布上洒上少许清水，然后将其拉扯平整，如发现台布有污渍或破口，应当即更换。
摆台：通常在宴会开始前一个半小时摆设台面的餐具（桌数多还可以提前些）。摆台之前，必须搞好个人卫生，换好工作服，随之清点各种餐具，检查台面上的餐具是否齐备、合理，折口布花，摆吃盘（亦称餐盘）对正座位置的桌上，离桌边一指为宜，吃盘的左边摆餐叉，叉尖朝上，右边摆餐刀，刀口朝里，紧靠餐刀摆一双有筷套的筷子。主宾席还要在吃盘的左边摆一个点心盘（亦称面包盘），在盘内的右侧放一把黄油刀。酒水杯呈横弧字形排在吃盘前（指三种、两种杯时，小杯在红酒杯下），从左至右依次为：水杯、露酒杯、茅台酒杯。两杯之间相距二指，以便宾客端取饮用。在正副主人的酒水杯前放一个筷架，上面一双筷子，再放一个公用盘，盘内放一个小瓷勺，供宾客互相让菜使用。在正副主人吃盘的右上侧和左右相对座位的吃盘前，各摆放一个烟碟。在正副主人位置上的烟碟前，各放一个牙签筒。在副主人座位的桌边，面向入口处摆上席次牌，座位卡立在酒水杯前，菜单放食盘的右上侧（座位卡和菜单均不要放在食盘中）。餐具摆完后，要全面检查一遍，看用品是齐全，放置是否规则，宴请前十分钟，翻酒杯，开口布花。
冷盘的摆设：中小型宴会一般在正式开始前三十分钟摆设冷盘，大型宴会（千人以上），则要提前一小时左右。过早摆设既不卫生，又会影响菜点的新鲜。摆设过迟，不仅造成工作的忙乱，而且使宴会不能按时举行。在摆设冷盘时要根据菜点的品种和数量，注意菜点的品种和数量，注意菜点色调的分布（同一种色的菜点尽可能地不要摆在一起）。荤素的搭配（荤菜和素菜尽量间隔摆放），菜型的反正（如上孔雀冷盘，凤凰冷盘应不将头朝向主宾）。刀口的顺逆（要顺刀口摆放），客及菜盘之间的距离和整个桌面菜点布局的均称，要把制作精美的冷盘摆在主宾面前，以便取用。有的冷盘还要上绸托装的配料。属于何种冷盘的配料，应就近放置，不要远离或遗漏，主宾席的冷盘所用的碟子通常小于其它的桌席，一般按三客摆一组菜，如：九个冷盘，即在三个座位席面前摆上不同的九样冷菜环为一组菜（有时大于单吃拼盘）端取和摆放冷盘时要轻拿轻放，以防弄坏菜型。用托盘端冷菜，要用盖子盖上，保持食品卫生。
宾客到达时的服务。迎宾员迎来宾客，存好衣帽，进入休息厅后，服务员要根据招待要求递毛巾（用铁夹子）或上菜让酒水。
入席服务。看台的服务员要在宴会开始前十分钟倒上白酒（通常为露酒）再检查一次台面是否规则，准备好递让的毛巾（托盘用铁夹在客上右侧上，摆也放在宾主的右侧）。然后站在各自服务席台的主宾椅后，等待宾客入席。宾客来到席前，要面带笑容，引请入座，照顾宾客入座时，要用双手和右脚夹将椅子稍撤后，然后向前轻推，使宾客安稳落座，照顾宾客入座要按照先女宾后男宾，先主宾后一般宾客的顺序进行，当宾客就座后，在托盘上用铁夹在宾客右侧递毛巾（吃烤鸭、水果时摆在右侧），即将主宾、主人的口布从水杯中取出，递给他们围上，接着撤掉席次牌（指客到齐后）。斟让白酒和根据宾客的需要在水杯中斟上饮料，收筷套，然后上菜、点、水果到结束。
上菜的顺序。中餐宴会上菜的程序通常是：先食用冷盘。在宾客食用冷盘八分钟左右，然后右侧右上换盘、碗，紧接着上咸汤和一道道热菜，如安排有点心和米饭，应按菜点的风味特点同时跟上（米饭一般不上，有要的就给）。如席间有正式讲话或祝酒词，约间隔七分钟左右上一道菜，菜点上完后，换餐刀、叉、筷子、筷架，最后上毛巾，水果（冷饮或茶水）（撤冷、换菜、点心）上过水果和冷饮，就意味着宴会到此结束，如这时主宾和主人都已吃过水果，也没有再交谈，服务人员可到桌前低声提醒工作人员，菜点已上完毕，是否可以结束宴会。
上菜的时机和速度：为了保证菜点的质量（火候、色泽、温度等），使宾客吃得可口满意，服务员要能够恰到好处地掌握上菜的时机和速度，菜上的慢了，会造成菜点冷得过快。如果菜上的过快，会使宾客吃不好，要做到恰到好处，必须了解宴会是否有讲话或祝酒，如果讲话，在什么时候讲（我国的一般习惯是入座双方讲话），有几位主宾和主人讲话？有无讲话稿？大致需要多长时间？对这方面的情况可在宴会开始前即向主办单位的工作人员了解清楚。如果宴会前尚不能确定，可在宴会开始后请主办单位的工作人员直接向主宾和主人征询后予以转告。有的宴会由于种种原因不能确定讲话的情况，就需要服务人员注意观察，灵活掌握。有时宴前告之席间不作正式讲话，而在宴会进行中间临时发表讲话，在这时如果厨房的菜点正式制作，应立即通知师傅暂缓制作；如果菜点已经烹调出来，要采取临时措施加以保温，其次要及时与厨房互通情况，将宴会讲话的情况和席间用餐的速度通知厨房，以便于掌握做菜。服务人员要熟悉各种菜点的火候要求和烹调大致所需要的时间，做到心中有数，适时上菜。如果上去的菜宾客还未食用或食用较慢，要通知厨房暂缓做下一道菜，如果宾客食用较快，就要通知厨房快出菜。凡两桌以上的宴会，上菜都要统一动作，不可各行其事，小型宴会上菜视主宾席的动作而行动，大型宴会可在厅内装上指示灯，以黄灯信号为更换食盘准备上菜，以绿灯信号为开始上菜，以红灯信号为停止上菜。
上菜的方式与方法。上菜的方式主要有三种：一种是将大盘的菜上到桌上，由宾客自取或互相敬让；另一种是服务员托上菜盘逐一往宾客的食盘中分让；再一种是主宾席的上菜，用碗或小盖碗盛装，在每位宾客的桌面前上一份（称为单吃）。某一个宴会采取何种方式上菜，可根据宴会的规格，出席的人数，主办单位的要求来确定。
上菜前的准备工作。要先看一下菜单，记下菜点的名称和用餐特点，以便回答宾客可能提出的疑问，撤下前一道菜的餐盘，并根据将要上的菜点的品种，换上适当餐具（上一般的菜换上餐盘，上汤汁或多不便用筷子夹起的菜则应上小碟并配带小勺）。如果上需要用手直接拿取食品的菜点，如烤鸭、手抓羊肉、烤全羊等，要先上毛巾（在右侧）供宾客擦手。上带有配料的菜点，要在菜点上席之前把配料摆上桌（如吃清蒸鱼，上姜醋沫；吃烤鸭上葱条、瓜条、面酱、烧饼等）。
上大盘菜的操作方法：上菜前，先将上一道菜移至副主人的一边，席间桌上有三道菜（热为宜）在桌面略偏主人一侧，留出足以放下菜盘的位置。当菜点送到工作台后，先用右手拿上两套大菜叉勺，然后用左手端起菜盘（手指不要触到菜点），从陪同人员或翻译人员之间的位置，将右腿伸入两把椅子之间的空档，上身略向前倾，捧出菜盘，稳妥地放到桌面。然后把两套叉勺（勺在上、叉在下）分别反扣搭在位于正副主人右手一侧的大菜盘的边上，在上大盘菜时，应注意的事项：①要把菜盘端平端稳，汤汁多的菜，不要让汤汁荡出滴洒到宾客身上，桌面或地面上，如果不慎将汤汁洒在宾客的身上要表示歉意“对不起，给您添麻
第一节 宴请的形式及其类别
宴请是国际交往中常见的礼遇活动形式之一，在人民大会堂举办的宴请形式，主要有宴会、招待会、茶话会等都是党和国家以及政府各部门，各人民团体为欢迎来访的各国宾客而举行的或宾客答谢主人而举办的回请宴会。举办宴请活动具体采用何种形式，应根据活动的目的和内容，邀请的对象，出席的人数，以及用餐的标准和服务单位等情况确定。
一、宴会：宴会的名目类别繁多，在宴会进餐的形式上分为立餐宴会和座餐宴会，在宴会的规格上分为国宴，正式宴会和便宴，在宴会的类别上分中餐、西餐和中西合餐，在宴会举行的时间上分为早宴（早餐）、午宴和晚宴；在礼仪上，宴会有分为欢迎宴会和答谢宴会。
1、国宴：国宴是国家元首或政府首脑为国家庆典活动（如国庆节）或为欢迎外国元首，政府首脑来访而举办的正式宴会。这种宴会规格很高，也最为隆重。国宴的主要标志是由邀请国和访问国的政府首脑出席，宴会厅内挂两国（双方）国旗，设乐队，演奏国歌，席间致词，菜单和座席上均印有国徽。
2、中餐宴会：中餐宴会是指用中国餐具，食中国饭菜的宴会，中餐用筷子，饮中国饮料。上菜一般为单吃和分让菜。不过，现在接待外宾的中餐宴会除菜点以中国的为主外，为了方便和照顾外宾的生活习惯，在用餐形式上趋于单吃化，叫做中餐单吃。
3、西餐宴会：西餐，是指用西式餐具，吃西方国家的菜点，饮西方国家的酒水、饮料，称为西餐宴会。其特点是：①餐桌一般用长台（有时也用圆形台及方台）；②用餐时通常采取分食制（切分或每人一份单吃）；③吃一道菜，用一套餐具，吃什么菜，饮什么酒，则用什么酒杯；④以食用西餐风味的菜点为主；⑤席间配有小乐队或钢琴伴奏。
4、正式宴会：通常是政府和人民团体有关部门为欢迎应邀来访的宾客为答谢主人而举行的宴会。正式宴会的安排和服务程序大体与国宴相同。宾主按身份排席次和座次。在礼仪上的要求也比较严格，席间一般都致词，有时也设乐队演奏席间乐，但不悬挂国旗，不奏国歌，出席者的规格一般低于国宴。
5、便宴：便宴，即非正式宴会，不拘严格的礼仪，随便、亲切，多用于招待熟识的宾朋好友。规格一般较小，席间随意交谈，不作正式致词或祝酒。菜点的道数和饮料的品种也不作具体的规定，咳酌情增减。
6、午宴：午宴，指在中午（11：30——12：30）举行的各种宴会，称为午宴。一般用于工作宴会。
7、晚宴：晚宴是指在晚上（6：30——7：30）举行的各种宴会，其食用的食品、饮料根据需要而定，称为晚宴。一般用于喜庆宴会。
8、零点便宴：一般摆散桌，菜式品种开列菜谱，，由客人自行点菜，服务员写菜单，将菜、饭、酒水供应到桌。结帐方式也分两种，即先吃后付或先付后吃。
二、中餐宴会服务程序。
1、接受任务：在宴会厅和某一厅室，安排宴会活动前后，应首先了解宴请活动的主办单位，名义、对象、范围、餐别、用餐标准，出席的人数和宴会活动时间，了解布置形式，席次的安排，菜点的品种，出入路线，来宾的国籍，宗教信仰和生活习惯，同时和厨房、供应科有关人员联系好使用的餐具，饮料的供应等，按通知进行各项准备工作。
Δ棉织品。有台布、平纹台布、长花台布、小花台布、口布、擦布和毛巾。台布分为6人、10人、12人、14人、16人、18人—20人、22人—24人、26人—34人台布。
什么样桌面用什么台布，桌数多少就计算多少。口布是客人一人一块，现场服务人员每人两块。擦布需量大，10人台面（指一桌宴会）可计划2—3块，桌数多可减少（1—2块为宜）。毛巾：每人一次宴会两块，如果吃烤鸭、烤全羊、烤乳猪之类的菜，应再准备一块毛巾。（吃手抓羊肉、清蒸大虾、红烧大虾、清蒸螃蟹等菜时，要每人给一张口纸）。
2、计划酒水：各种酒水的合理的计算，是做到投入最少的人，达到最好效益的关键。下面是各种宴会领发酒水的配备表。（此表供参考，因为根据宴会标准要求和不同的季节，来宾的习惯是不一样的。）
名称
人数 烈性酒 红酒 王朝酒 桔子水 啤酒 矿泉水 可口可乐 苏打水
10人 2瓶 2瓶 2瓶 1.5箱 6瓶 0.5箱 1箱 3瓶
50人 7瓶 9瓶 10瓶 6箱 36瓶 2箱 5箱 5瓶
150人 17瓶 1箱 30瓶 15箱 4箱 6箱 15箱 10瓶
1000人 110瓶 6箱 200瓶 90箱 20箱 35箱 70箱 2箱
餐具计划的数量。根据以上讲到餐具用途和每人每桌的需求量，乘以参加宴会或酒会的人数即可。计划餐具、酒水的原则是：既保证活动的使用、又要合理安排。一般活动使用的餐具、酒水都不是一个死数，变动性很大，在这里我们只是介绍了一个基本的计划原则。在实践中，应根据实际情况灵活运用。
三、餐具的消毒及领发。
做好餐具的消毒工作，对于预防各种传染病，杜绝病从口入有着重要意义和作用。尤其是大会堂这样重要的政治服务性单位，接待来自祖国各地世界各国宾客和中央首长，做好餐具消毒工作，防止疾病的传染，确保宾客和首长的身体健康有着特殊的意义。一切宾客接触和盘装食品的餐用器具，必须按区别的要求进行严格消毒。
Δ用洗碗机消毒。先将要洗刷的瓷器，按种类分别装在不同型号的木架框或放在传送带上，消毒洗刷，干净后卸下擦干即可使用。烫洗干净的各种餐具，服务用具一定要用干净的布盖严，派专人值班，保证安全。
Δ餐具的领发。应按通知单的人数，招待用品的种类，进行领发（1000人以上宴会应提前两天到库房核对餐具挑选）。对消毒后的餐具分发，要首先对运发餐具的车辆进行准备（检查搞好卫生），铺好垫布、盖布，按计划把冷菜、热菜、点心、前台、后台、便饭的数量进行分发（碗10个、盘15个为宜）。同时，检查是否完好、干净，送到厨房的餐具要由主管师傅签字，分发前台的餐具要发一件盖一件，最后把发放的情况报告值班领导。
现场布置：活动前的现场布置是大量的、细致的，我们力争要做得充分。俗话说：“有备无患”。现场工作做的好与坏，与完成任务有直接关系。
Δ厅室布置。厅室布置主要是根据活动的性质、人数、主办单位的要求，厅室形状和面积来决定，设计出初步的布置方案，活动现场布置的基本要求是：布置要庄重、适用、美观、大方。桌椅、茶几均要摆正，对齐安放平稳。桌子之间的距离要一致，最宽不应超过3.5米，最窄不应窄于1.6米。距离过宽，场面会显得松散，过窄会显得拥挤，而且宾客用餐会感到不方便，服务过程中容易出事故。如果厅室较大，为避免空荡感，可将桌子的间距拉得大一些或在厅室空余的地方布置一些沙发花草树木。
国宴活动要在宴会厅的正南并列悬挂两国国旗。悬挂前要对旗子的图案标记作认真地鉴别核对，防止倒挂或错挂，旗子一定要挂正挂稳，高度一致。由我国政府宴请来宾时，国旗挂左方，外国的国旗在右方。来访国举行答谢宴会时则互相调换位置。但有的宴会需要挂会标、会徽，应按主办单位的要求布置。如宴会前有迎风酒会或需要休息厅，应同时按要求布置好。如演奏席间曲，乐队不要离宾客的座席过近，应设在后区宾客座席3—5米为宜。如席间有文艺演出，厅内舞台则应布置桌椅时，空出适当的位置，并铺上地毯，作为演出场地。
Δ宴会现场布置：宴会，尤其是国宴和正式宴会，布置应该严肃、庄重、大方。不要张灯结彩作过多的装饰。中餐宴会的台面，一般使用圆桌，主宾要突出醒目，桌面要大于其它桌面。如图
或
五桌摆台图 七桌摆台图 九桌摆台图
如果主宾席的人数较多，厅室的面积和形状也适应，也可用长桌布置成“—”形。
西餐宴会通常用长桌。西餐台是可以拼接的，可根据厅室的形状和出席的人数摆成“一”字形，“丁”字形，“山”字形，“I”字形，“U”字形。摆桌的时候，注意桌与桌之间相接要笔直，桌脚要垫平，桌布要铺好，椅子和椅子之间要有适当的距离，两头的椅子要互相对正。宴会通常设专门的休息厅，厅内布置的圆桌或茶几，周围适当摆些椅子，如果主宾需要进行简单的交谈，可单独设一个厅室，厅内用沙发和茶几按会见的形式布置成马蹄形。
人员分工：首先由宴会的组织者向服务人员介绍宴会的基本情况，说明工作中应注意的事项和进行工作岗位的分配、看台、跑菜、后台、酒会、会见、厕所、迎宾、乐队，场内机动各区负责人员等环节，然后按分工分别进行现场清洁卫生的整理。洗刷餐具，领发烟茶、酒水，准备花草以及整理个人卫生等项工作，在台面服务的人员还要熟悉菜点风味特点，以便回答来宾可能对菜点风味提出的问题。
现场工作：
Δ指路迎宾，热情迎客，根据开宴会时间（提前一小时准备好），提前在餐厅外迎候来宾。主要来宾抵达时，应热情接待（笑脸相迎、致点头利），以示欢迎。迎宾员在来宾到前站在门口，引客到休息厅时，应站在客人的右前方，距离二、三步远（客人多时，不引客，对初来客人要说往前走，左拐，右拐，绝对不能说请往东、西，因为客人这时一般不清楚东、南、西、北）。存好衣帽，引到客厅，随后告诉现场服务人员送毛巾（用铁夹夹）、茶水，体现出处处热情接待，事事注意礼节。
Δ指路迎宾的语言是：“请进，请前边走，请乘电梯，请右边走，请左边走，请往前走，厕所在这儿，在那儿，请跟我来，电话在那儿”等。
Δ搀扶工作。明确和了解搀扶对象的人数、进出的门、行走的路线，做到心中有数。检修搀扶车，搞好车辆卫生，打足气，备好气筒、气门芯等。宾客入场时，要提醒留心台阶，搀扶中要一手扶住宾客的胳膊、一手照顾上台阶，过地毯、胶毯接缝、拐弯、上电梯、上厕所，要先打手势，示意行走的方向，行走时要注意宾客同行，并通过工作人员了解客人是否上卫生间、吃药等情况（男服务员照顾男宾客，女服务员照顾女宾客为好）。对坐车的客人，要先扶稳车子，协助宾客上车，待客人坐稳后，放好脚踏板，然后再推行，行进间，过地毯、接缝要慢而稳，上下台阶由两人抬起，上台阶要把后面抬高一点，一人扶稳车，一人先拉开脚踏板，搀扶宾客下车，并送到座位上，对不下车的宾客，要用三角木固定好车辆的轮子，防止滑走。对重要搀扶对象，要跟随照顾，不离左右，上卫生间时，要跟随进去，照顾宾客进厅室，席位都要求现场 门前三包，即按分工负责各门、各通道， 搀扶对象，包照顾吃饭，喝茶等特殊服务。 机休息室，卫生间卫生，根据人数多少，招 茶叶（100人宴会一两为宜），提前一个小时
用随填，善后洗刷干净入库。
要求：如何存取衣帽，怎样妥善处理存取 服务员具备的基本常识。①准备工作，根据 。首先搞好衣帽厅的卫生，认真擦洗衣帽， 衣帽牌的正面号数要一致，反面号数和衣 个衣帽间的编排顺序，这样就给我们在服 机会。②存取衣帽，客人开始入场时，服务员 牌子，由里往外拿牌子，方便操作，等客人 把两个牌子的其中一个给客人，线短的 领取衣帽的凭证。然后，将客人的围巾
把手套及小件放进衣兜，双手拖住存取
钩上。帽子挂在衣服外面（一般一个号 面衣钩上，牌子挂在上面衣钩上），以便 取衣帽时，宾客比较集中，而且又都急 服务员应冷静，做到忙而不乱。当客人把牌子 乱找衣帽，而应凭脑子记住牌号，找到 一手抓住衣领，一手托住衣服下
下的牌子和客人手中的牌子核对
牌子挂回原处。如果同时开几个衣帽间，在看客人的牌子时应先看一下牌子背面和衣帽间的号码，以免混淆。④可能出现的问题及处理方法：存取衣帽中，最容易出现的是混淆拿错，要避免这个问题的出现，一是要求服务员认真细心，二是在于遇到具体问题后，能够不慌乱，妥善处理。例如：①存放好衣帽后，有时可能由于挂放不牢固，事先有存取衣帽的服务员或其它的原因，将衣帽碰掉下来，遇到这种情况，如没弄清楚是那衣够上掉的，可能凭想象猜测将掉下来的衣帽随便挂上，而要将它交给客人，并向客人道歉。②有时客人丢失了衣帽牌子，不能轻易交给，而应请他稍等片刻，待衣帽基本取完后，确认是他本人的，方能取走。③存好衣帽后，要有专人看管，以便客人随时领取。④服务员不得随意穿戴客人的衣帽，翻弄客人衣兜和物品，以免混乱、弄赃，损坏客人的衣物。⑤存取衣帽时，应先外宾后内宾，先女宾后男宾，面带笑容，礼貌服务。⑥存取衣帽的季节性较强，冬季较多，春季较少，夏季基本没有，所以要依据参加活动的人数季节，合理地掌握和安排。
Δ中餐宴会服务：中餐宴会一般用圆台（有时用长台），当台布分发到桌面后，在铺展时要将中间的摺缝对正主位，十字取中，四角下垂部分要均匀，花纹图案要端正。主宾席的台布铺好后随即花坛，点缀花草。如果台布有明显的皱摺，可在台布上洒上少许清水，然后将其拉扯平整，如发现台布有污渍或破口，应当即更换。
摆台：通常在宴会开始前一个半小时摆设台面的餐具（桌数多还可以提前些）。摆台之前，必须搞好个人卫生，换好工作服，随之清点各种餐具，检查台面上的餐具是否齐备、合理，折口布花，摆吃盘（亦称餐盘）对正座位置的桌上，离桌边一指为宜，吃盘的左边摆餐叉，叉尖朝上，右边摆餐刀，刀口朝里，紧靠餐刀摆一双有筷套的筷子。主宾席还要在吃盘的左边摆一个点心盘（亦称面包盘），在盘内的右侧放一把黄油刀。酒水杯呈横弧字形排在吃盘前（指三种、两种杯时，小杯在红酒杯下），从左至右依次为：水杯、露酒杯、茅台酒杯。两杯之间相距二指，以便宾客端取饮用。在正副主人的酒水杯前放一个筷架，上面一双筷子，再放一个公用盘，盘内放一个小瓷勺，供宾客互相让菜使用。在正副主人吃盘的右上侧和左右相对座位的吃盘前，各摆放一个烟碟。在正副主人位置上的烟碟前，各放一个牙签筒。在副主人座位的桌边，面向入口处摆上席次牌，座位卡立在酒水杯前，菜单放食盘的右上侧（座位卡和菜单均不要放在食盘中）。餐具摆完后，要全面检查一遍，看用品是齐全，放置是否规则，宴请前十分钟，翻酒杯，开口布花。
冷盘的摆设：中小型宴会一般在正式开始前三十分钟摆设冷盘，大型宴会（千人以上），则要提前一小时左右。过早摆设既不卫生，又会影响菜点的新鲜。摆设过迟，不仅造成工作的忙乱，而且使宴会不能按时举行。在摆设冷盘时要根据菜点的品种和数量，注意菜点的品种和数量，注意菜点色调的分布（同一种色的菜点尽可能地不要摆在一起）。荤素的搭配（荤菜和素菜尽量间隔摆放），菜型的反正（如上孔雀冷盘，凤凰冷盘应不将头朝向主宾）。刀口的顺逆（要顺刀口摆放），客及菜盘之间的距离和整个桌面菜点布局的均称，要把制作精美的冷盘摆在主宾面前，以便取用。有的冷盘还要上绸托装的配料。属于何种冷盘的配料，应就近放置，不要远离或遗漏，主宾席的冷盘所用的碟子通常小于其它的桌席，一般按三客摆一组菜，如：九个冷盘，即在三个座位席面前摆上不同的九样冷菜环为一组菜（有时大于单吃拼盘）端取和摆放冷盘时要轻拿轻放，以防弄坏菜型。用托盘端冷菜，要用盖子盖上，保持食品卫生。
宾客到达时的服务。迎宾员迎来宾客，存好衣帽，进入休息厅后，服务员要根据招待要求递毛巾（用铁夹子）或上菜让酒水。
入席服务。看台的服务员要在宴会开始前十分钟倒上白酒（通常为露酒）再检查一次台面是否规则，准备好递让的毛巾（托盘用铁夹在客上右侧上，摆也放在宾主的右侧）。然后站在各自服务席台的主宾椅后，等待宾客入席。宾客来到席前，要面带笑容，引请入座，照顾宾客入座时，要用双手和右脚夹将椅子稍撤后，然后向前轻推，使宾客安稳落座，照顾宾客入座要按照先女宾后男宾，先主宾后一般宾客的顺序进行，当宾客就座后，在托盘上用铁夹在宾客右侧递毛巾（吃烤鸭、水果时摆在右侧），即将主宾、主人的口布从水杯中取出，递给他们围上，接着撤掉席次牌（指客到齐后）。斟让白酒和根据宾客的需要在水杯中斟上饮料，收筷套，然后上菜、点、水果到结束。
上菜的顺序。中餐宴会上菜的程序通常是：先食用冷盘。在宾客食用冷盘八分钟左右，然后右侧右上换盘、碗，紧接着上咸汤和一道道热菜，如安排有点心和米饭，应按菜点的风味特点同时跟上（米饭一般不上，有要的就给）。如席间有正式讲话或祝酒词，约间隔七分钟左右上一道菜，菜点上完后，换餐刀、叉、筷子、筷架，最后上毛巾，水果（冷饮或茶水）（撤冷、换菜、点心）上过水果和冷饮，就意味着宴会到此结束，如这时主宾和主人都已吃过水果，也没有再交谈，服务人员可到桌前低声提醒工作人员，菜点已上完毕，是否可以结束宴会。
上菜的时机和速度：为了保证菜点的质量（火候、色泽、温度等），使宾客吃得可口满意，服务员要能够恰到好处地掌握上菜的时机和速度，菜上的慢了，会造成菜点冷得过快。如果菜上的过快，会使宾客吃不好，要做到恰到好处，必须了解宴会是否有讲话或祝酒，如果讲话，在什么时候讲（我国的一般习惯是入座双方讲话），有几位主宾和主人讲话？有无讲话稿？大致需要多长时间？对这方面的情况可在宴会开始前即向主办单位的工作人员了解清楚。如果宴会前尚不能确定，可在宴会开始后请主办单位的工作人员直接向主宾和主人征询后予以转告。有的宴会由于种种原因不能确定讲话的情况，就需要服务人员注意观察，灵活掌握。有时宴前告之席间不作正式讲话，而在宴会进行中间临时发表讲话，在这时如果厨房的菜点正式制作，应立即通知师傅暂缓制作；如果菜点已经烹调出来，要采取临时措施加以保温，其次要及时与厨房互通情况，将宴会讲话的情况和席间用餐的速度通知厨房，以便于掌握做菜。服务人员要熟悉各种菜点的火候要求和烹调大致所需要的时间，做到心中有数，适时上菜。如果上去的菜宾客还未食用或食用较慢，要通知厨房暂缓做下一道菜，如果宾客食用较快，就要通知厨房快出菜。凡两桌以上的宴会，上菜都要统一动作，不可各行其事，小型宴会上菜视主宾席的动作而行动，大型宴会可在厅内装上指示灯，以黄灯信号为更换食盘准备上菜，以绿灯信号为开始上菜，以红灯信号为停止上菜。
上菜的方式与方法。上菜的方式主要有三种：一种是将大盘的菜上到桌上，由宾客自取或互相敬让；另一种是服务员托上菜盘逐一往宾客的食盘中分让；再一种是主宾席的上菜，用碗或小盖碗盛装，在每位宾客的桌面前上一份（称为单吃）。某一个宴会采取何种方式上菜，可根据宴会的规格，出席的人数，主办单位的要求来确定。
上菜前的准备工作。要先看一下菜单，记下菜点的名称和用餐特点，以便回答宾客可能提出的疑问，撤下前一道菜的餐盘，并根据将要上的菜点的品种，换上适当餐具（上一般的菜换上餐盘，上汤汁或多不便用筷子夹起的菜则应上小碟并配带小勺）。如果上需要用手直接拿取食品的菜点，如烤鸭、手抓羊肉、烤全羊等，要先上毛巾（在右侧）供宾客擦手。上带有配料的菜点，要在菜点上席之前把配料摆上桌（如吃清蒸鱼，上姜醋沫；吃烤鸭上葱条、瓜条、面酱、烧饼等）。
上大盘菜的操作方法：上菜前，先将上一道菜移至副主人的一边，席间桌上有三道菜（热为宜）在桌面略偏主人一侧，留出足以放下菜盘的位置。当菜点送到工作台后，先用右手拿上两套大菜叉勺，然后用左手端起菜盘（手指不要触到菜点），从陪同人员或翻译人员之间的位置，将右腿伸入两把椅子之间的空档，上身略向前倾，捧出菜盘，稳妥地放到桌面。然后把两套叉勺（勺在上、叉在下）分别反扣搭在位于正副主人右手一侧的大菜盘的边上，在上大盘菜时，应注意的事项：①要把菜盘端平端稳，汤汁多的菜，不要让汤汁荡出滴洒到宾客身上，桌面或地面上，如果不慎将汤汁洒在宾客的身上要表示歉意“对不起，给您添麻
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