一、西餐服务员的工作程序
　　西餐服务员的工作包括迎宾、餐前服务、开胃品服务、汤类服务、主菜服务、餐后服务等内容。
　　1．迎宾
　　（1）打招呼、问候。
　　（2）引客入座：2分钟内让客人落座。
　　2．餐前服务
　　（1）服务面包和水：客人入座后2分钟内完成。
　　（2）客人点餐前饮料：客人入座后2分钟内完成。
　　（3）呈递菜单、酒单：客人入座后5分钟内完成。
　　（4）解释菜单：一般在客人入座后10分钟内，即在服务饮料时解释菜单。
　　（5）服务饮料：客人入座后10分钟内完成。
　　（6）点菜记录：客人入座15分钟内完成，或在服务饮料后进行；如果必要，可在呈递菜单时，即客人入座后5分钟进行。
　　（7）送点菜单到厨房：记录完点菜立即送到厨房。
　　3．开胃品服务
　　（1）服务开胃品：客人入座15分钟后进行。
　　（2）服务开胃酒：应在上开胃品前服务到餐桌；开瓶、倒酒可在上开胃品前，也可在上开胃品后进行。
　　（3）清理开胃品盘：全桌客人用完后撤盘、杯。
　　（4）加冰水：清理完盘、杯后，主动为客人加满冰水，直到服务甜点。
　　4．汤或色拉(第二道菜)服务
　　（1）服务汤或色拉：在清理完开胃品盘后10分钟内进行。
　　（2）服务第二道菜用酒：同第二道菜一起服务。
　　（3）清理第二道菜餐具：全桌客人用餐完毕，撤走餐具及酒杯；除非另有规定。
　　5．主菜服务
　　（1）服务主菜：清理完第二道菜的餐具后10分钟内进行。
　　（2）服务主菜用酒：酒杯在上主菜前服务，上菜后递酒、开瓶、倒酒。
　　（3）清理主菜盘及餐具：客人用完主菜后清理主菜盘、旁碟、空杯等，只留水杯或饮料杯，撤换桌上烟灰缸。
　　（4）清理调料：撤走所有调料，如盐、胡椒、西红柿等。
　　（5）清扫桌上面包屑：用刷子将桌上面包屑扫进餐盘，而不是扫到地上。
　　6．餐后服务
　　（1）布置甜点餐具：摆上甜点盘、甜点叉、甜点刀、茶匙。
　　（2）布置服务咖啡或茶的用品：摆上乳脂、糖、牛奶等以及热杯与杯碟。
　　（3）服务甜点：清理完主菜餐具后15分钟内进行。
　　（4）服务咖啡或茶：服务甜点后或与甜点同时服务。
　　（5）清理甜点盘：当全部客人用餐完毕后进行。
　　（6）服务餐后饮料：客人点完饮料后10分钟内进行。
　　（7）加满咖啡或茶：应主动问客人是要咖啡还是茶，并为客人加满咖啡或茶，不要等客人要求时再加。
　　7．收尾工作
　　（1）呈递账单。闲暇用餐服务，要等客人要求时呈递；快速用餐服务在上完主茶或者加咖啡或加茶时呈递。
　　（2）收款。根据餐馆规定收取现金、信用卡、旅行支票、个人支票等。
　　（3）送客。当客人离开时要说“谢谢光临，很高兴为您服务”，并欢迎再次光临。

　

　　三、法式宴会服务的程序
　　法式服务不同于其他服务方式。它要求将所有食品菜肴置于手推车上，在客人面前加热或烹调后服务给客人。手推车高度与餐桌相同，并放在靠近客人餐桌处。车上放有火炉以保持食品的温度。
　　1．上菜
　　（1）助理服务员在厨房将菜肴置于精美、漂亮的大银盘上，端进餐厅并放在火炉上保持温度。然后由首席服务员加工，除去骨刺，加调味及必要的装饰。
　　（2）首席服务员用双手把客人挑选的菜肴从大银盘盛往客人的餐盘时，助理服务员应用手端着客人的餐盘，其高度应低于大银盘。首席服务员也可只用一只手持汤匙及餐叉来换菜。
　　（3）首席服务员盛菜时，应注意客人的需要量，供应太多的菜肴会降低客人的食欲。
　　（4）待盘碟盛好菜，助理服务员用右手端盘，从客人的右侧端上。
　　（5）在法式服务中，除了面包、黄油碟、色拉碟及其他特殊的盘碟必须从客人的左侧供应外，其余的饮食均应从客人的右侧端上，但习惯于用左手的服务员，也可用左手从客人的左侧端上。
　　2．上汤
　　（1）汤是由首席服务员从银盆盛到汤盘里，然后由助理服务员或首席服务员用右手从客人的右侧端上。
　　（2）助理服务员端热汤给客人时，汤盘应放在客人的底盘之上，其间放一块叠好的餐巾，这块餐巾有双重用途：服务员端热汤时不致烫手，而且防止服务员把大拇指压在汤盘上面。
　　3．清理餐桌
　　（1）在供应点心之前，应先清理餐桌并摆好烟灰缸，不能在客人正在用餐时收拾餐具。
　　（2）不能在客人面前堆叠盘子，主菜后要把盐瓶和胡椒瓶撤走。
　　4．上洗手盅
　　（1）洗手盅是和用手拿着食用的食物一起服务给客人的。
　　（2）洗手盅里仅倒1/3体积的温水，水中通常放一小片柠檬或花瓣作装饰。
　　（3）洗手盅通常放在银质的底碟之上，中间放一条小布。
　　（4）端上洗手盅的同时供应干净餐巾。在法式服务中任何一套菜后，必须为客人送上洗手盅，同时备有一块干净的餐巾。
　　5．特殊菜肴上菜时的配套餐具
　　（1）龙虾应视其温度摆放冷或热的盘碟。冷龙虾用冷盘，热龙虾用热盘，并上鱼刀、鱼叉、果核剥取器、奶油碟及奶油刀、洗手碗。
　　（2）鱼子酱应放冷却的开胃品碟、小刀叉、茶匙、奶油碟及奶油刀。
　　（3）牡蛎、蛤牡蛎和蛤通常用银盘供应。银盘上面铺有小冰盘，牡蛎或蛤放在冰块上面。有时也把牡蛎置于餐桌中央，而客人面前放有盘碟。这时应为客人提供牡蛎叉，并上黄油碟、奶油及洗手碗。
　　（4）蜗牛用热盘碟盛放。
　　①将装满带壳蜗牛的银盘置于餐桌中央，银盘上铺有加热的食盐。
　　②提供蜗牛叉、蜗牛夹、黄油及油刀、洗手碗。客人可用蜗牛夹夹蜗牛并用特别的蜗牛叉子吃肉。午餐食用蜗牛时，应与烤面包一块供应。
　　（5）新鲜水果提供水果盘、点心盘、水果叉、水果刀及洗手碗。
　　（6）鲜葡萄。供应鲜葡萄时需要提供特别的服务。餐具包括：水果盘或点心盘一个；盛有冰水的玻璃碗一个；剪刀和水果刀叉各一把；洗手碗一个。其食用方法：整串葡萄放于玻璃盘上并摆在餐桌中央，客人用剪刀取一部分葡萄，放进玻璃碗中用冰水洗净后摆在自己的盘碟中。接着可以用手或水果刀叉剥皮取核后食用。

　　四、中餐服务的程序
　　1．迎宾
　　（1）对于初次见面的客人，应以真诚的态度、礼貌的语言去迎接，使他们感觉到真正受到尊重和欢迎。
　　（2）对单独光顾的客人，要愉快地打招呼，用“早安”(或“晚上好”)、“欢迎光顾”等礼貌语言迎接客人，并为顾客寻找合适的位置，如靠近窗户的位置。
　　（3）对待常客应以自然热情的语气来接待，说：“来啦!”让客人有宾至如归的感觉。
　　2．引客入座
　　（1）有的餐厅提供预订餐桌的服务，服务员应了解客人是否有预订。如有预订，应查阅预订单或预订记录，将客人引到其所订的餐桌。
　　（2）对于没有预订的客人，应根据客人人数的多少、客人喜好、年龄及身份等选择桌位。同时，还应考虑到餐厅的平衡，避免某些餐桌太繁忙。
　　（3）选定餐桌，引客入座。领班手持菜单并说：“请这边来”，在客人之前先到餐桌。如果桌子需要另加餐具、椅子时，尽可能在客人入席之前布置妥善，不必要的餐具及多余的椅子应及时撤走。另外为儿童准备特别的椅子、餐巾、餐刀等。
　　（4）客人入座的顺序是：为女士选择位置并帮助入座。在大的团体里，则先为年长的女士，需要时再帮助其他女士入座。尽可能把女士的座位安置在面对餐厅的内侧而避免面对墙壁。当两对夫妇在窗边用餐时，应安排女士们坐在面对室内的位置。
　　3．呈递菜单
　　（1）客人坐稳后，可以根据客人的需要提供餐巾。
　　（2）领班把菜单从客人的左边递给客人。对于夫妇，应先递给女士。如果是团体，应递给主人右手的第一位客人，然后沿着餐桌逆时针方向依次递给客人。如果主人表示为其全体成员点菜，菜单要分发下去一部分，服务员领班只收递回来的菜单。如果没有为儿童准备的菜单，最好不要递给孩子们普通菜单，但其父母要求时例外。
　　（3）客人在看菜单时，服务员应迅速按照需要撤走或增加餐具。
　　4．解释菜单内容
服务员应对菜单上顾客有可能问及到的问题有所准备。对每一道菜的特点要能予以准确的答复和描述：哪些菜是季节性的，哪些菜是特制的，每道菜需要准备的时间以及菜的装饰，菜的销售情况等等。
　　5．点菜服务
　　（1）推荐餐前饮品。在接受客人点菜前，服务员应有礼貌地问客人：“诸位喝什么茶水(饮料)?”对外宾可以说：“我可以给您上杯鸡尾酒吗?”征得客人同意后，给客人端来所点饮品。
　　（2）点菜的次序。服务员应站在客人的左侧。先询问主人是否代客人点菜，得到明确答复后再依次进行。若顾客仅两位且为异性时，习惯上先问女士以示尊重，除非是伴侣另有吩咐。当主人表示客人各自点菜时，服务员应先从坐在主人右侧第一位客人开始记录，并站在客人的左侧按逆时针方向依次接受客人点菜。
　　6．端取点菜的方法
　　目前大多数中档以上餐厅设有专职传菜员，负责传递菜单和菜点。在中餐中的小型餐厅和一些西餐厅中，为降低劳务成本，由服务员直接传递菜单和端取点菜。
　　（1）服务员需要通过已掌握的基本烹调知识来估计准备好菜的大概时间。应尽可能在点菜准备好时就取走，以保证正常的服务速度。
　　（2）有的餐厅有特殊的呼叫系统来通知服务员菜已经准备好了。
　　（3）端取点菜时，服务员常需要组合伴随物和服务用具。
　　（4）一般先取凉菜，再取热菜。同一托盘里，冷热要分开放。
　　（5）离开厨房前，服务员应按客人点菜记录两次检查所有的点菜是否准备齐全，然后告诉厨师某桌号的点菜已取走，最后从菜单架上取下点菜记录单。
　　（6）所有点菜都要按标准分量和相应烹调方法准备。
　　（7）应尽量给同桌客人同时上菜。
　　（8）保证盘、碟、碗边没有溢出的食品，保证所有服务工具都在托盘内。
　　（9）从厨房到餐厅前每一个托盘都必须经过检查。
　　（10）当上齐菜后，还必须询问顾客是否还需要些什么。
　　7．餐桌服务
　　清理盘碟，汤匙服务。

　　五、自助餐厅服务员的服务程序
　　在自助餐厅，除服务员根据顾客要求服务汤、肉及蔬菜外，顾客还可以自己选取食品，为自己服务。自助餐厅服务员必须在整个过程中安排好各类食品，不能减慢服务线的工作。
　　1．预备自助餐厅柜台
　　（1）物品准备：在服务开始前，服务员须将柜台、杯架、金属表层、柜台表面擦干净；托盘、餐巾、餐具要备足；餐桌和杯架必须整洁、安排有序；服务用具和碟供应要做适当的组合：同型号的碟要摆放在同一条线上。垫、凳及各类桌子应准备好。
　　（2）食品准备：调料、调味品和事先包装的食品应放在适当的地方；冷热饮料、食品及色拉、甜点、面包等要精心加以装饰后展示；展示主菜时，切好的肉片应堆高一些，肉丸应直线排放，肉块应放在盘中部。水果和蔬菜等色拉的安排要具有一定高度并成不同形状。安排色拉时，要把同一类不同颜色的菜品放在一起，以便顾客挑选。甜点柜台和其他部分也应该干净、安排有序。甜点应根据食品和容器的不同，按类组排，保持摆放匀称和成直线，并便于挑选。
总之，要使食品的装饰更有吸引力，更能刺激人们的食欲。
　　2．提供食品服务
　　（1）迎接客人的到来。当顾客走近柜台时，要向他们问好；询问客人喜欢哪种食品，回答他们提出的问题，根据菜单提出建议。
　　（2）食品的分装。自动餐厅柜台的服务员，应按客人要求的分量来提供食品。如果分量不足会使顾客扫兴，分量过大会造成浪费。所以，服务员必须了解和熟悉每种食品需用盘碟的型号；食品装盘时不要让食品超出盘的边缘；色拉应事先按分量分到每个餐盘中，注意不要破坏盘中色拉的装饰，而且最好能让每一位客人都能看到这种装饰。
　　（3）主菜服务。主菜是在蒸汽工作台上服务的。服务前要了解客人有何要求，如调味品、装饰分量等要求。服务员应给予帮助，满足其需要。
　　（4）饮料服务。饮料由客人自己服务或由服务员服务。客人自己服务时，冰块和饮料都必须放置在适当的位置。
　　（5）结账。服务线的最后是收款员记录顾客所要的菜，在账单上列出各项食品金额及总共款项。当收款员把账单递给客人时，顾客可以根据餐馆的不同制度在此时付款，或在用餐后付。
　　3．进行食品的添加
　　（1）添加食品的人员：每一个自助餐厅服务员都固定地服务某些食品，并且有责任在服务间隙将这些食品加满。有些自助餐厅有专门服务员供应服务线上的食品，他们把柜台所需要的食品的信息通知厨师，再把厨房准备菜的信息通知柜台服务员，这样柜台服务员就不用离开服务线去增添所需要的食品项目了。
　　（2）添加食品的方法：不要把新鲜食品放在盛有剩余食品的盘子里；当客人取走色拉或甜点后，应及时予以补充；当食品从厨房端出来时，应把盘加满，因为客人都不乐意要最后的一份。
　　4．提供自助餐厅的服务
　　把装好食品的托盘端到餐厅放到托盘架上，将食品从盘中取出放在服务台上，所以餐厅应提供托盘架。调味品也要放在服务台的调味品架上。所有这些，服务员都应当注意到。
　　餐厅服务员负责的餐厅工作包括：
　　（1）帮助年老或伤残的客人入座，也要帮助带小孩的客人入座。
　　（2）根据客人要求拿取一些调味品，如番茄酱、芥末、汤汁等。
　　（3）服务客人单点的食品，如鸡蛋、牛排和煎饼等。
　　（4）从服务柜台那儿给客人附上增加项目的明确菜单。
　　（5）供应追加的菜点并保证账单的准确性。
　　（6）供应餐巾和其他所需要食品。
　　（7）为客人添加水、冰块和咖啡等。
　　（8）可以在顾客准备用甜点时移走主菜盘。
　　当顾客离开后，餐厅服务员应立即撤走脏盘等餐具，清扫桌椅，重新布置餐桌和烟灰缸，打扫桌子周围的地面并把椅子放回原处。