在90年代，餐饮行业岗位比较简单、人员流失率不高、招人也比较容易，但是，从2000年开始，伴随着粤菜进京，打造高端餐饮，很多岗位都开始打造精细化了。

精细化管理其实没有错，但是精细化应该是对餐饮服务的环节，如果对服务力求精细化，客人虽会感觉餐厅服务到位，但是在人员岗位分配方面，如果太精细化就会造成人员的浪费，其实许多岗位没有必要设立。

随着市场经济的不断变化，餐饮业面临招人难，“用工荒”的局面，很多餐饮企业就从管理内部着手，精简人员，岗位合并，给企业“瘦身”，而岗位的优化不仅让企业节省了成本，更让员工的积极性和干劲大大提高，还有许多员工会主动要求增加岗位分工，提高人效，甚至有客人都给予好评。

比如说，以前客人问服务员这道菜的做法，怎么也要等上片刻，才会有人来回答，现在不一样了，随便找个服务员，都能告诉客人招牌菜的特点，客人方便了，员工积极性高了，企业还省钱了，人效大大提高。

迎宾能变两角色

迎宾和销售、服务员之间有很多东西可以互补，迎宾主要是迎送客人，在客人用餐的这段时间，迎宾是没有事情可做的，但是这个时候是服务员最忙的时候，点菜、下单、催菜、结账等等，这时迎宾就可以去帮助服务客人，或者跟客勤发放名片等，尽量让员工的积极性调动起来。

其实员工是很愿意干这些事情的，员工认为如果他能胜任这些工作，经过锻炼，自己的能力也在增强，自己的收入也在提高，他也很快乐投入到每天的工作中去。这样做有两个好处，一是可以培养员工;二是能让员工的效率提高，在结构上合并，让很臃肿的大酒楼的组织结构，能够精简地运转起来。

点菜员变服务员

有的餐厅会分点菜员和服务员，其实可以将点菜员这个岗位去掉，那么服务员就要培训成点菜员，他不仅要了解菜品知识，还能为客人服务，而且在点菜的过程中，能跟客人保持良好的沟通，这样的话，在服务过程中，就能很顺利的拉近与客人之间的关系，让员工在服务中能很好地把握客人的需求，还能提供超出客人预期的各种服务。

原来的点菜员只是负责点菜，而服务员在点菜的过程中则变成了哑巴，因为他错失了最好的培训。如果服务员能服务还能点菜，这样给客人的感受会很好，员工自己的感受也很好，服务起来员工会更加自信，他能准确的为客人提供超出预期的感动式服务。因为他最了解客人。

那么，感动服务的经典案例就出来了，要比以前被动的打招呼效果更好，因为人之间一对一的交流是最好的，在点菜的过程中，服务员会很有自信地跟客人推荐菜品，客人也会问你们的招牌菜是什么，口味怎么样，这样就形成了良好的互动，加深客人和服务员之间的感情，促进他们之间的交流，服务员也可以通过点菜把握客人的第一手信息，为客人提供完美的服务。

传菜员变机动组

在大部分的餐厅，总是有保洁员来打扫卫生，但是在用餐高峰期的时候，新一轮的客人入座，喊保洁阿姨来打扫，是比较浪费时间的，客人往往只能站在旁边，因为桌上摆放的脏餐具，实在无法入座，等上1到2分钟，保洁阿姨打扫完以后才能入座，人效就非常低。

其实当传菜员端菜出去是可以带脏餐回来的，以前传菜员就是传菜员，如果把传菜员和机动组进行合并，那么传菜员出去的时候是端着菜出去的，而回来的时候是带着脏餐回来的，当新客人入座的时候，服务员只需简单的把桌子擦一下，摆放好餐位就可以了，这两个岗位合并以后，餐厅的翻台率将会大大提高。

后厨炒锅变切配

后厨是厨师的天下，尤其是大师傅，从客人点菜开始就是他们最忙碌的时候了，大师傅的厨艺是直接影响餐厅营业额的，但是在客人点菜之前，有大把的时间大师傅是没有事情做的，打扫卫生也是保洁人员在做。

切配、炒菜、打荷，这三个是一条线的，在11:30以前，切配菜品的工作量比较大，如果大师傅跟切配的师傅一起切配菜，在11:30以前把份量备足，他们三个岗位之间就可以省下一个位置出来，到了炒菜的时候，大师傅炒菜，切配就转化为打荷，而且大师傅也练习了基本功，这样岗位就可以精简，而且还快，工作效率高。

洗碗工合并摘菜工

摘菜是餐前准备，在这段时间洗碗工是没有事情做的，而开餐以后摘菜工又空闲了，其实他们两个岗位可以互补，人员可以精简，提高人效。甚至很容易会出现一个摘菜阿姨可以拿到高工资的情况。

岗位要与绩效挂钩

餐厅一定要培养复合型人才而不是单一型人才，当然绩效一定要和一岗多能中挂钩，比如说，员工掌握的技能越多，工资会更高，可以按照工作的时间给予绩效奖励，也可以根据客人的满意度、餐厅的销售业绩给予奖励，要让员工明白同样是工作八小时，但不能虚耗八小时，企业也希望员工都能够过得很快乐、很充实、效率高，能学到不同岗位上的东西，这样会对他未来的职业生涯有帮助，未来还能晋升为管理人员，只要他的功底非常扎实，就能成为餐饮企业的多面手。