采购吃回扣防堵大法

只要有买卖，就总有些勾勾搭搭的事，尤其在采购这个餐饮的启始环节。如同娱乐圈一样，餐饮行业也有属于自己的“潜规则”，这个潜规则就是吃回扣。虽然说餐饮行业的潜规则没有娱乐圈那么“龌龊”，那么容易激发众怒，但对餐饮行业的经营者来说，有时却事关一家餐馆的存亡。如何解决这个餐饮经营者颇为伤脑筋的事？如何防止采购吃回扣？在说这个问题之前，我们先来谈谈为什么要防止采购吃回扣。

影响巨大

也许对采购者或者负责采购的工作人员来说，这篇文章谈到防止吃回扣这个问题，是对他们的伤害，影响了他们的“钱”途，但先别心生怨恨，平心静气先来看看这一问题除了影响了“钱”途，还影响了什么？

最直观的，是影响到餐馆经营者的利益。比如白菜明明只要5毛钱一斤，但你以6毛一斤购进，然后原料出售方返利益点给你。采购者和原料购买方都得利了，其中的差价确实餐馆经营者付出。如果餐馆经营者也不愿意平白无辜地利益受损，那这个差价，就会转移到消费者头上，影响到消费者利益的同时，无形中影响到餐馆经营者付出。如果餐馆经营者也不愿意平白无故地利益受损，那这个差价，就会转移到消费者头上，影响到消费者利益的同时，无形中影响到餐馆的经营，进而最终影响到采购者自己头上。

如果说这个恶性循环的影响相对还较小的话，那另一个恶性循环影响就更大了。在餐饮采购市场上，原材料的品质参差不齐，价格上更是落差巨大。采购者若以为琢磨者吃回扣，而忽视原材料的平品质，那就特别容易出现以次充好的情况。比如老板给你1000块钱，你只能买到100斤好猪肉，但为了吃点回扣，跟原料商勾结，买了便宜的注水猪肉，餐馆经营者的利益暂时倒没受到影响，但如此一来，菜品品质不好了，消费者慢慢也不买帐了，最终损害的还是餐馆的利益。更有甚者，因为利欲熏心，有些采购者还购买一些损害消费者身体健康的食品，只求不发生中毒事件就好，这对整个社会来说都危害巨大。

还有一种情况，有些由厨师包厨的餐馆，原材料采购这个环节基本也由后厨承担，这时相对来说后厨就比较强势，餐饮经营者为了求得整个餐馆的正常运营，对采购吃回扣睁一只眼闭一只眼，但求餐馆在后厨精湛的技艺下，不会被吃回扣这等“小事”给拖累，失小利而求大发展。殊不长此以往助长此等恶习，餐馆迟早会被拖垮掉。所以说，面对吃回扣这个事情，餐饮经营者必须予以重视，加大力度来抓。而不能像某些媒体宣扬的那样---吃回扣有理----往小了说，它是一个采购者的职业道德问题；往大了说，是餐饮饮食安全与否的社会大问题。

如何防堵

上海名轩餐饮有限公司的董事长陈大宁说：“所有餐馆老板都想防止采购吃回扣，但为什么许多餐馆还是防止不了？我认为这还是管理者的问题。我们在心理假设所有员工都是“坏人”，因为他们都可能会自觉或不自觉地犯错误；但我们有把他们都看成是好人，因为我必须真心实意地依靠他们。那么，我们的做法是，制造不让他们犯错误的土壤，这是管理者的最高艺术。”如何制造不让他们犯错误的土壤？怎么把错误在萌芽状态？名轩的杀手锏是权责分立及高薪养廉．

　　权责分立

　　权责分立说起来容易，说白了就是建立互相监督机制，但做起来却不简单，因为它涉及餐饮管理的方方面面．在名轩，为了防止采购吃回扣，会涉及到后厨、采购部门、财务部门、库管部门、经理、店长。他们互相制约、互相监督，任何一个环节出错误，都会被马上反映出来。

餐馆主要原材料的采购由厨师长和出品总监制定采购标准，比如主肉牛肉要保证新鲜，鸡必须买老母鸡等，但厨师长和出品总监不能决定去哪里采购；采购人员须严格按照厨师长和出品总监所提供的原材料质量标准去购买，采购员必须采购到符合条件的价廉的物品；财务部门随时执行市场调查机制，去原材料市场调查价格；采购人员购回产品后，由验货人员验收，验货人员有两个，一个验质量，这个验质量的由厨房人员担任，根据厨师长和出品总监制订的标准验收，另一个是库管人员，库管人员不管产品质量，只管数量，看产品是否缺斤短两。

这样一来，厨房人员没有采购权，采购人员没有随意购买权，杜绝了他们与熟悉原材料厂商互相勾结的可能性。厨房人员负责原材料的质量，质量标准可能细致到几分肥几分瘦的五花肉、几年的老母鸡等，采购必须严格按这个标准执行，若买回来的原材料不符合标准，则会由验收人员查出，采购人员会受到相应的责罚。同时，财务部门随机的市场价格调查，又无形中给了采购人员心理压力，采购人员一旦想蒙骗财务部门，随时都有被发现的可能性。与次同时，库管人员又严格控制原材料的数量。陈大宁说，除非他们全部联合起来窝里反，否则绝不可能出什么差错，但一个餐馆如果到了全部联合窝里反的地步，也不用再继续开下去了。