餐饮采购部门及其职责

采购部门是负责酒店采购工作的职能部门。它处在酒店统的管理之下，根据实际工作要求，适时、适量、适价、经济合理地采购各部门所需要的物品，确保酒店经营活动的正常进行。它是酒店资源的“入口”处。

采购部的采购工作，必须严格执行酒店的采购制度，严格按照采购程序办理，确保所采购物品的数量、质量、价格和交货期符合要求，并严格控制采购成本。采购部全体员工必须树立“心为酒店“的采购供应意识。

酒店的采购部门的职责是为酒店内部各个部门提供支持，不管是为管事部采购化学清洁物品，还是为市场营销部采购办公用品，不管是为会计部门采购计算机用品，还是为餐厅采购食品和酒水，都是如此。需要指出的是，在采购的过程中，也使采购部门与餐饮业其他部门间建立了广泛而必然的联系，在采购本身的很多环节中，也需要采购部门与其他各部紧密合作，才能圆满完成。因此，与其他部门相比，采购部更有与其他部门配合的职责。关于这一点，在本章的第三小节将会有更详细的介绍。

餐饮采购部门的分工

采购部一直是酒店经营成本中控制的一个核心部分。也是酒店最大的花钱部门，一座中型酒店，每年的采购费用都在200万元以上，怎样降低采购费用、堵塞采购漏洞、做好采购管理是至关重要的。现在是市场经济时代，很多时候产品供大于求，竞争相当激烈，作为酒店本身，既能节约采购成本，又能采购到物美价廉的产品则是酒店采购的原则。

采购不仅是一门技术，也是一门学问，现今的采购工作越来越需要高层次的管理，单纯的购买已不适应现代采购的需要。特别是食品的采购极其安全的管理更是酒店采购的一个大项。如何把握好市场动态；抓住行情涨跌；管理好酒店库存；控制好采购成本；及时调节好与供应商的沟通，是现代酒店对采购管理的基本要求。

采购人员小组

由于采购的环节众多，流程复杂，决定了采购部门要有严整的组织体系，明确各个员工在采购中的任务。采购部门的构成，说到根本上，讲的是采购任务的分工，但对于众多中小型餐饮单位来说，采购环节的分工往往由“采购人员小组”来体现。所谓“采购人员小组”是指参与采购环节，并且起不同作用的人员的总合，他们在相互配合中共同完成采购任务。下面主要介绍餐饮采购部门的人员构成，当然采购部的人员配备和责任分工因店而异，也取决于酒店的大小和后勤部门的布局。对于中小型的餐饮单位来说，很多时候采购人员是身兼数职的，但下面的几个分工却是正常采购所必备的：

在一般餐饮业中，采购部门可以由3个方面的人员组成：

1管理人员：

2收货人员：

3. 发货人员：

需要指出的是，由于采购环节的特殊性，需要与餐饮业其他部门建立持久而密切的联系，作为采购部门的领导人员，采购部经理跟酒店内的关键经理建立紧密的工作关系是至关重要的。这种关系应该建立在互相信任和诚实的基础上，并对自己的判断有自信心。采购部经理经常与酒店所有的部门进行沟通。口头沟通是最频繁的，可以打电话，也可以当面谈。随着技术手段和电子通讯手段的进步，沟通的效率更高，采购经理可以在很短的时间内跟很多人进行沟通。从广义上看，这些涉及采购的各部门人员也可以算做“采购人员小组”之列。

采购部门中涉及到的关键经理包括：

1饭店总经理；

2经理助理或负责酒店经营的经理；

3餐饮部经理；

4行政总厨。

采购部经理在日常工作中需要经常与下列经理进行沟通：

总经理(或经理助理)：就与质量变化有关的事务和牵涉到资本支出的事务进行讨论(如购买2000元以上的设备，或费用超过2000元的采购计划)。

餐饮部经理：没有解决的食品采购事务以及与采购葡萄酒、烈性酒、啤酒有关的事务。

行政总厨：跟采购食品有关的事务。这方面的事务牵涉到供应商的表现、各种各样的食品市场、食品质量和有关货源的信息。