餐饮采购怎样才能除弊兴利

餐饮采购怎样才能除弊兴利

勿庸讳言，当前餐饮业的采购环节国有、民营均不同程度、不同方面地存在着一些弊端，如国有企业面临的采购机制的市场化缺陷，民营 企业的不规范竞争等。本文从人和制度两方面，简要提出一些解决办法。人的方面，是针对从事采购的人员而言，本文对他们提出了六项 修炼。
六项修炼是指采购人员应接受的关于原料知识和经验、餐料知识和经验、用品知识和经验、交易知识和经验、契约知识和经验、品德修养 和自律等六方面的修炼。
原料知识和经验采购人员应具备渊博的原料知识和经验。作为知识，他应掌握原料的品种、规格、品质、特性、产地、货源、保鲜、冷冻 、鲜度、筋度、成色、价格、包装等具体的知识。作为经验，他应具有原料出成率、应产率、成本率等方面的经验。
餐料知识和经验对餐料知识，他应掌握餐料的品种、规格、品质、特性、产地、价格、包装等具体的知识；作为经验，他应具有餐料味型 、用途、纯度的经验。
用品知识和经验他应掌握与店务有关的餐具、用具、包装物、低值易耗品、物料用品、清洁用品、服装布巾、印刷品、办公用品等方面的知识；与厨务有关的计量用具、炊具用具、零件备件、清洁用品、印刷品、服装劳保、物料用品等方面的知识；与行政有关的办公家具、办公设备、办公设施、办公工具、办公文具、表格单据等方面的知识。作为经验，采购人员应直接了解或间接了解所采购用品的价值感及 使用者的满意度。
交易知识和经验采购人员应掌握寻价、比价、定价、折让、谈判、订货、验货、工具运用、结账等方面的知识；作为经验，他应具有确定 交易对象、把握机会成本、运用比较利益的经验。
契约知识和经验采购人员应具备实用的契约知识和经验。
作为知识，他应掌握契约的格式、内容、条款、约定、责任对等、义务对等、权利对等、特殊约定、免责条款等方面的知识；作为经验， 采购人员应具备口头承诺、采购议向、订金承诺、采购协议、采购合同的灵活运用。
品德修养和自律采购人员应具备良好的品德修养，具体讲，他应具备忠于职守、尽心尽力、不谋私利、大公无私、公而忘私等品德修养；采购人员的职业自律是指不利用工作之便以各种形式向供应商索要回佣，不接受供应商各种形式的邀请、礼品和赠品，不泄露公司的采购政策和商业秘密，理性、审慎，懂得自我约束和自我管理。
采购人员具备六项修炼的1－2项，显然还不能胜任岗位工作；如具备2－3项，他只能应付日常工作；如果具备3－4项，他能胜任工 作；如果具备4－5项，他的工作会很出色；如果他具备6项修炼，他显然是“不可多得的人才”。
至于制度制约与采购疏通管理方面，实践上越可具*作性越好。这里仅就三个小的方面：工作说明书、责任制度、采购程序略加强调。
工作说明书工作说明书的拟订通常包括以下内容：岗位名称，直属上级，协作部门，工作职责，职务描述，职责描述，责任描述，任务描 述，工作描述，制度遵守，定价程序，交易规则，客户档案，品质标准，验货程序，表格单据，权力范围，权力限制。
责任制度责任制度包括以下内容：亲友回避，与客户的业务关系，不索取任何回佣，不接受任何礼品，不泄露采购政策，不泄露商业秘密 ，不做不正当的竞争，违反制度的处理，制度稳定性的描述。
采购工作程序采购工作程序包括以下内容：订货程序，单据运用，批量采购，零星采购，交易规则，契约运用，送货时限，验货规则，单 据核对，结账规则。