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4步打造“叫好又叫座”的 创意咖啡,一天卖出200杯

从上海开始,“创意咖啡”的趋势在全国范围的大小咖啡馆逐渐蔓延。

好卖,好盈利,但是难研发。

今天,我们持续讨论创意咖啡的话题,到底怎么做才能“兼具颜值和口感”、“叫好又叫座呢?”这里分享4个步骤。

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生意好的咖啡馆,都在研究 创意咖啡

去年冬季,上海愚园路的Akimbo Café Lab,像往常一样,上了一款冬季限定饮品,名字叫黑糖卡布奇诺,简称“黑卡”。

这个产品就是在卡布奇诺中加入黑糖,在出杯的时候,有一个充满仪式感的火炙步骤,给整杯饮品加上一个黑糖火炙糖盖。

Akimbo Café加了黑糖的咖啡,图片源自陈冰山

意想不到的是,这款单品在上新后不久,就占据了创意咖啡销量的“半壁江山”,一天达到近100杯的出杯量。

“我们店内近20款创意咖啡,节假日的总出杯量在200-300杯,黑卡是其中的爆款。 这个产品之所以受欢迎,一是在冬季,黑糖让人觉得温暖;其次是蹭上了去年黑糖的热度。” Akimbo Café Lab研发总监韦家乐介绍。

Akimbo Café Lab除了目前正在热销的常规款、季节款、隐藏菜单三大创意咖啡品类、总计近20款产品外,据韦家乐介绍,咖啡鸡尾酒系列、咖啡啤酒等产品也在测试中,即将上市。

同在上海人民广场的嘿咖啡,稳居大众点评排行榜前几名一年之久。在开店之初,这个品牌就是靠几个“特别会加戏”的创意咖啡,打出自身特色的。

先是独创了酸奶紫米咖啡,但是酸奶还得自己带;店内的隐藏菜单:盐汽水shot,任性地只能两杯一起买;以及第一次来不卖的可塔朵,价格看老板心情。

这些创意咖啡,不仅口感独树一帜,任性的卖法也自带槽点,提高了顾客的分享积极性。

今年年初,嘿咖啡又上新了“嘿上海”系列:分别有上海奶咖、弄堂咖啡、米香奶咖、酒香奶咖等具有上海特色的创意咖啡。

玩出很多花样的创意咖啡,图片源自AAAAAwor

而在北京的壹别咖啡,在开店之初,也是通过研发一款“北冰洋气泡美式”成功打出了小店自身的特色。

一定程度上说,具有自身鲜明特色的创意咖啡,是小店对抗大连锁品牌的秘密武器。

“为什么摩卡或者星巴克的星冰乐卖得好,因为中国人还是适应不了咖啡的口感,而水果、奶、茶这些能带给顾客愉悦的口感,如果把它们融合到咖啡里,第一口不会有违和感。找到已经让顾客适应的食材,顺着顾客的口感,慢慢来,这是咖啡的机会。” 一位业内人士告诉我。

“创意咖啡,像鸡尾酒、茶饮一样,研发时要打开脑洞百无禁忌。 ” 韦家乐说。

加了汽水的咖啡,别具特色,图片源自ky的小王

所以问题来了,创意咖啡小店怎么做;那么多的原料,如何选择;研发思路从哪里寻找,才能让一杯饮品好看又好喝?

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4步做出一杯好卖的创意咖啡

找定位:不为了上新而上新

“为什么要上创意咖啡?想上什么样的创意咖啡?”在做一件事情之前,想清楚思路,做好定位,就成功了一半。

Akimbo Café Lab的创意咖啡分为常驻款、季节款、隐藏菜单,每一个产品都是想清楚才做的。

果咖属于季节款,在上这个产品之前,韦家乐就做了清晰的定位:“大家对于水果的固有口感认知基本上分为酸甜、酸苦、甜蜜、清爽。 我们做研发的时候就要顺着顾客熟悉的口感,相应选择橙子、西柚、荔枝、菠萝这4个水果和咖啡融合,尽量多地覆盖最大客群 。”

选择更为消费者熟悉的水果,图片源自活捉一只胖芝士

据韦家乐介绍,正在测试的咖啡鸡尾酒系列,也是按照顾客需求进行定位的:

一个是黑咖酒系列,是咖啡和威士忌的结合,口感刺激,面向喜欢威士忌和对酒接受度高的顾客群。

一个是果咖酒,以水果调性为主,水果清爽的甜配上龙舌兰日出以及莫吉托,针对喜欢水果香气的顾客。

一个是奶咖酒,这款喝起来更香浓一些,有牛奶咖啡的感觉,针对喜欢奶茶的顾客群体。

不要为了上新而上新,不要看别人上了什么也跟着上。 你的顾客是谁,他们对一杯饮料有什么样的偏好,如何用一个品类,尽可能多地照顾到更多群体 ,Akimbo Café Lab的产品定位具有一定参考意义。

选品类:茶、水果or酒

虽说创意咖啡可以百无禁忌,只要是能喝的东西都可以加。但实际上,目前自成体系的有三大主流品类:咖啡+茶、咖啡+水果、咖啡+酒。

到底选哪个呢?如果大而全,随波逐流每个品类上几个,产品难以和品牌内核相呼应,做不出自身特色,还不如好好卖意式咖啡。

有创意也要有内核,图片源自小皮爱吃东西

总体来说,三个品类各有优缺点。

咖啡+茶

咖啡+茶并不是新品类,很多年前港式奶茶中就有应用了,奈雪的茶推出的鸳鸯奶茶就是参考港式咖啡+奶茶。

“咖啡和茶同属世界三大饮料,把咖啡的香气和滋味加到茶里,用咖啡的焦苦气息去解奶茶的甜腻,两个势均力敌的原料谈恋爱,相对容易造就一个经典产品。 ”奈雪的茶相关负责人表示。

除此之外,还有港式鸳鸯奶茶的口味积淀,在秋冬季节“咖啡+茶”可以做成热饮,普适性更强。但相对于创意咖啡,“茶+咖啡”的记忆点就差了一些。

奈雪的咖啡产品

咖啡+水果

果咖这个品类,在咖啡文化发达的台湾地区,已经是常规款了。水果的天然口感是让人愉悦的,水果咖啡也是“咖啡饮料化”的典型代表。

果咖只要选对了水果,比如柑橘类,口感一般不会太差,但是果咖一般不能做热饮 。其次是水果的加入,水果的配送、储存、清洗、切块,对于门店的运营成本、人力成本都会大大增加 ,对于规模化连锁品牌来说,果咖要谨慎着上。

咖啡+酒

咖啡+酒这个品类早已有之,鸡尾酒中的经典款。爱尔兰咖啡,就是以爱尔兰威士忌为基底,配以咖啡为辅料,调制而成的一款鸡尾酒。

咖啡+酒的经典搭配

据CoCo都可行销总监洪嘉谦介绍:“在奥地利的一个传统餐厅,菜单上就有五种不同的烈酒加咖啡、巧克力酒、咖啡酒。”

“咖啡+酒”用好了,会让一杯产品有更加鲜明、独特的记忆点。但缺点是门槛高, 要想做好这个产品,不仅要对咖啡有足够深的了解,还要对酒造诣颇深,才能结合的好。

“朗姆酒、威士忌、伏特加、龙舌兰、力娇酒等等,不仅风味要了解,不同品牌也要了解。每一款酒,品牌不一样,风味就大相径庭。不了解酒,很难做出好喝的产品。”韦家乐说。

找灵感:要以终为始,而不是以始为终

“做研发的人,不能以始为终, 我要做一个什么产品,就去找相应的原料,闭门造车。而要以终为始,从消费者最熟悉的、接受度最高的产品中找灵感 ,就像果咖就是从消费者熟悉的口感入手的。”奈雪的茶相关负责人表示。

韦家乐,最常用的方法是从WBC的创意咖啡比赛中找灵感。

“氮气咖啡是2008年世界冠军比赛时用的手法,很多门店都在上,WBC 近几年也很流行果咖。去年国内的选手潘智敏将精酿啤酒工艺运用到咖啡里,今年国内的朱金贵,用分子技术的方法来做咖啡,都是很棒的尝试。我们店里销售的氮气咖啡、咖啤也参考了这些创意。”

从多种渠道找灵感

在韦家乐看来,把这些最尖端的人用的新方式带到线下门店,是很好的创意来源。但需要注意的是,比赛是不惜成本去做,比如北海道几百块的蜜桃、加拿大的枫糖等名贵的食材。门店实际的运营,需要转化成成本可控、符合运营需求的东西。

多踩坑:黄金比例都是骗人的

在采访中,我反复在问:在创意咖啡研发中,有哪些坑是可以规避的?咖啡和其他物料的添加有没有一个黄金比例?

华人首位意式咖啡国际赛冠军庄宏彰这样回答:“请他们一定要采坑 ,所有厉害的研发者,一定经历过很多错误的组合,像橙香咖啡系列,光是柳橙的甜度、酸值都要不断的测试实验才达到最佳口感。

学研发,要有勇气踩坑,未上市之前就是练功的机会。所有物料的比例更换,每次要有记录,记录所有东西,你改变了什么造就出更好的味道?有时候看似黄金的配方,换了个步骤、换了产地不同的水果等,就实现不了同样的口感。

在多次尝试中寻找突破

饮品研发没有黄金比例,如果有那就是骗你的。如果一定要说一个研发的准则,同中求异,异中求同”是不二法则——相同的东西做出独特的巧思,不同的东西里喝出熟悉的味道。”

结语

产品研发看起来简单,却难以速成,速成的研发会造成断层。研发要靠平常的练习,建立和丰富自己的资料库,一杯好喝的创意咖啡背后,是研发人员日积月累的功力。

庄宏彰说,他每天吃饭都在练习,比如去海底捞,他会把所有的酱都试一遍,练习味觉。

“很多饮料的答案,在食物和甜点里可以被解答,不要定义自己只会做饮料,更不要限制自己只做咖啡或者做茶饮。研发就是要打开脑洞,来自于其他行业给你的启发,都要去想为什么这样,我能学到什么。”庄宏彰说。

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