被养肥的“市场”终有一天会挥刀。
谁曾想2019年餐饮界发生的第一件大事就是外卖佣金上涨！外卖如今已然进入游戏的下半场，从烧钱补贴—抢占市场到垄断经营—收割红利，“涨价”势所难免。
外卖从靠补贴活动，轻轻松松运营很好；到要花心思做运营、摸规则。补贴逐渐减少，平台规则不断增加，也印证了外卖这个行业进入了最后的一轮循环。
疯狂上涨的佣金必然带来失控的局面
消费者由于习惯通过外卖平台点餐，反而很少会找特定店家下单；同时自有送餐体系早已瓦解，只能高度依赖第三方平台的配送服务……
在这样的情况下不少商家表示没办法，关于这次涨价，平台很强势！
01一部分商家黯然退场
于现在的平台抽成比例来讲，再扣掉食材的成本、水电、房租、人工、配送以及打包成本，商家几乎是赔本赚吆喝。
对那些走薄利多销的店铺来说，那么就等于是卖一笔亏一笔，越卖越亏，卖得越多亏得越多。
美团的回复则是：退出是市场优胜劣汰的结果
▲图片来源：微博
但就这样离开外卖平台对于商家而言，也是一笔不小的损失，起码在流量(获客量)上远不如前。
02商家提升平台产品单价
面对这样的高额抽成和各种必要的补贴活动，不少餐饮人共同选择——平台涨价售卖，将成本转移到消费者身上。
一样的菜单商家的优惠力度却在降低
▲图片来源：美团
但是，涨价虽然解了外卖平台一边的困扰，却得罪了消费者。
对消费者来说，是不会管平台于商家的难处，哪便宜往哪跑。这家贵了下次就算了。
困境之下，外卖商家又该如何自救？
但真正值得焦虑的，还不是“佣金上涨”本身，而是“平台无法撼动”——平台已经拥有绝对的议价权和主导权。
若佣金上涨只是开始，以后更多的增值服务到来时，商家又该如何应对呢？
01线上线下互补
现在很多做外卖的餐饮品牌，只依赖平台流量，不做其他任何推广，表面看起来这些流量很好，获客精准、成交率高，但是价格很高，钱都交给流量平台了。
过度依赖外卖活下去，如今却被外卖逼入绝境
▲图片来源：百度
一品三笑就是这样的例子，企业一定要让线上与线下的比例保持合理持平。通过广告、活动吸客，拥有街边的自然流量和店铺，建立起自己的流量，这才是根本。
02提高溢价能力品质化、品牌化
知名自带大流量的商铺，以品牌的名义与平台沟通自然会有较低的抽成 ，有较强的议价空间。因此，想要获得较低抽成，就必须向品牌化的道路上走。
品牌只有形成连锁才能与平台产生议价能力
▲图片来源：美团
加强服务体验
说到外卖体验方面无外乎三大点：包装、速度、售后。
采用“保温桶+锡纸”双重保温
▲图片来源：大众点评
增强品牌VI形象，提高外卖包装及功能性；多时段配送，提高配送出餐效率；赠送小卡片、小礼物加强与消费者之间的互动；甚至可以有一个强劲的售后服务。
以众郝服务客户兜约为例线上线下双面拉动，用小惊喜和消费者互动提升“价值感”
▲图片来源：众郝创意咨询
03新零售思维做“外带”
便利店饭团、便当的兴起，让无数餐饮人看到了零售带来的商机。上班族选择外卖只是因为午餐时间太赶，或者懒或者堂食店爆满排队。
与其等不知什么时候来的外卖，不如提前下单移步下楼就近打包带走，即拿即走。
没有了外卖的外送费、平台费用等成本，商家会有更多的成本让利于产品本身而非平台补贴，这对消费者来说无疑是件好事。
到店取餐实际上已有先例
▲图片来源：麦当劳
相对的怎么才能获取稳定的线下流量，保证外带时的品控、如何选址、如何设计与线上产品的差异化，做到更有吸引力，这也是一个需要思考的问题。
考验的也不仅仅是商户的营销和运营能力。但，毫无疑问新零售的风也将吹进外卖重塑外卖。
结语
外卖的变革已从上涨的拥挤开始，现在已经到了不变则亡的关头。如何用平台的流量，为自己添砖加瓦而不是一味依靠，这是餐饮企业应该思考的。
但，无论是哪种顺应市场竞争做出的变化，本质还是不断升级服务体验，抓住顾客的“好评”。