消费降级喧嚣四起，餐饮市场谁会获利？
就在前不久，很多餐饮人还在津津乐道“打败方便面的是外卖”，一时间餐饮消费升级的言论四起。有不少餐饮品牌借助消费升级，把自身抬高了一个档次获得成功。
然而最近，涪陵榨菜上半年销售额同比增长34.11%、净利润同比增长77.52%的新闻，在餐饮圈内不胫而走。“消费降级”一时间喧嚣。
一碟榨菜引发的消费降级
依托于我国庞大的人口，消费升级和消费降级同时存在。社会顶端富人无所谓环境变化，照常消费；新晋中产阶级和底层百姓被房贷拴住，在经济形势不乐观的情况下，随时都有裁员待业的可能性，大家不得不选择消费降级。
但餐饮终究是做大众生意，去掉少数高端人群。对大多数餐饮人而言，如何在大多数消费者精打细算下，渡过一场消费降级，显得十分重要。
社会消费降级迹象显露
走平民路线的优衣库，近两年销售和利润呈现双位数暴涨；
走性冷淡高端风的无印良品已经连续4年9次降价。
康师傅2018年上半年财报表明：其方便面销售111.34亿元，同比增长8.4%；
统一2018年上半年财报表明：其方便面销售41.52亿元，同比增长8.0%。
泡面卖得多，外卖量就少了
▲图片来源：摄图网
新秀瑞幸咖啡等通过赠券后购买十几块甚至几块钱一杯一路高歌猛进；
老牌星巴克2018年第三季度财报显示，中国市场9年来第一次业绩下降。
我们一直在跟踪研究北上广深热门餐厅，最近也发现，4大城市热门前10的餐厅，平均价格出现不同程度的下降，餐饮市场存在消费降级趋势。
上海热门餐厅平均价格暴跌，小吃面包开始占C位，印象中精致的上海消费者从小资转而小小资。
北京平均价格稳定，但前10名有4家都是几十块钱的小吃面包类，实际降级情况相当明显。
深圳热门餐厅平均价格持续走低，消费降级对年轻人影响最大，深圳这个年轻城市立马就反应出来了。
广州热门餐厅平均价格虽降低，但跟其他3座城市相比，受波动影响不大。
数据来源：大众点评
数据整理：众郝创意咨询
这3种策略或许能逆势增长
经济学上有个著名“口红效应”，是指经济萧条而导致口红热卖的经济现象，也叫“低价产品偏爱趋势”。
在美国，人们视口红为“比较廉价的奢侈品”。口红虽然不是生活必需品，但是，它有粉饰和廉价的特性，女性使用口红能带来心理慰藉。
消费者对廉价产品有偏爱趋势
▲图片来源：百度
当人们放弃购买房子、汽车、境外旅游等高价值商品时，反而手上有了多余的“闲钱”，于是美容、电影娱乐、体育赛事、小家电、服饰等“廉价的非必须之物”就迎来了增长。
人们没钱出去旅游，但是去电影院花个几十块钱看场电影，也能得到享受。在美国上个世纪二三十年代，经济萧条时期，也正是美国好莱坞腾起的时间。
纵使是经济萧条时代，依然也会有部分行业和企业，取得逆市增长。
1在高端品类里做性价比
日料，大众印象里这是一个很贵的菜系。
近期出现的魔丼屋人均130、舞渔人均150，米仓食堂人均55，单独看这130、150，放在一线城市里，怎么看都不算低，可是放进日料里来看，这价格就相当有竞争力了。2个人花个300块钱，就能吃到不错的日料，对于中产们来说，格外有吸引力。
动辄300、500的日料，降到100多
▲图片来源：摄图网
依托品类的高端，作高性价比的品牌或产品，在消费降级的时代，颇为奏效。海鲜餐厅、自助餐厅都可以效法这个策略。
2在低端品类里做高端品牌
想要成就“口红效应”，一定要符合3个条件。
首先是所售商品本身除了实用价值外，要有附加意义；
其次，商品本身的绝对价格要低；
再次，商家要充分利用情境来引导消费者、引爆消费欲望。
这三条，小吃全符合。
除了吃以外，还可满足在社交平台“晒”；
小吃本身30来块钱，绝对价格不贵；
精致的环境、社交网上的人气、店门口好多人排队，都在引爆消费欲望。
阿大葱油饼、光之乳酪、仰望包角布、喜茶、鲍师傅、肉松青团、鹿角巷、南大门米糕……都是高于同行价格，但是总价格低。
引爆消费欲望
▲图片来源：百度
说到底，就是满足了人们没钱买名牌包，但是买个名牌面包的需求。
3“穷人乐”转“大众乐”
穷人乐是指老北京贫穷百姓欢喜的廉价小吃，吃不起贵的，弄点内脏下水之类的荤腥打打牙祭，图一个乐子。经典的有：卤煮火烧、羊杂碎、豆汁儿、爆肚儿。
事实上，这些美食发展到现在已经成为了北京文化的一部分，有些爆肚儿有价无市，早已经脱离了“穷人乐”范畴。
麻辣火锅原本也是穷人乐，继而登入大众市场。
▲图片来源：百度
改革开放40年以来，社会阶层正在逐步形成并固化。在很多地方形成了一条条隐形的穷人区、富人区。目前这个市场正在成长中，未来会有一大批餐饮品牌，从这些人群里崛起再走向大众。就像当年的麻辣火锅一样，这里有太多地方小吃和特色等待被挖掘。
结语
比起“消费降级”，眼下摆在餐饮人面前的另一大难题迫在眉睫——“社保入税”，2019年1月1日起，基本养老保险费、基本医疗保险费、失业保险费、工伤保险费、生育保险费等各项社会保险费，将由税务部门统一征收。
此举一出，作为劳动力密集型的餐饮企业，几乎要砍去30%左右的利润。
“做了这么久餐饮，第一次像现在这么困难”。
写到这儿，我耳畔响起，坐在咖啡馆门外的某知名餐饮老板，对我发自肺腑的感叹。