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你的餐厅没有回头客?原因在这里!

餐饮人最希望的就是赢得回头客,稳定的客源才是餐厅的经营之本。表面看来,营销炒作是快速赢得市场的方法,但想要培养熟客最终还得回到产品的本质上。

 

然而,市场上总有一些舍末逐本的餐企忽略了立足的本质因素——产品。

 

 

一、不知其店先闻其香,引爆"头回客"

 

一股强烈的香味从商业街背后的小巷子中散发出来,诱惑着路过的行人。香味的始作俑者是小巷子中的一家特色面馆。

 

这家面馆刚开不久,因为这诱人的香味招徕了大批的顾客,面的做法也很独特,搭配各种海鲜用锅焖煮,飘香四溢。虽然地理位置有点偏,溢出来的香味却吸引了大批的客流排队。

 

 

店的空间不大,人一多就很拥挤,装修也很简单,几把四人桌的餐椅就完事了,店里的店员有七八个,对于小面馆来说队伍算是比较庞大的。当排了很久长队的食客怀着激动的心情吃下一口,发现这货只有香味没有内涵,咸是唯一的感觉,海鲜也不怎么新鲜,失望。

 

二、噱头虽大,却留不住"回头客"

 

失望过后不免有些不甘心,再次去的时候,发现人明显没有上次多,排队时间也不长了,还有空座位可以坐。

 

随机问几个顾客这面的口感,都评价“太咸了”、“香倒是很香,吃起来也就那样!”、“花甲不新鲜”、“虾肉不饱满”、“太咸,不想吃第二次了!”

 

 

追寻味道而来的顾客失望而归,普遍表示不想来第二次,那么问题就来了。

 

门庭若市的开业景象为何沦落至客流稀少的地步?

 

 

分析这家面馆的选址和客流来源发现:这家面馆地处商业大楼背后的小巷子,地理位置显然是不占优势的,没有大量流动的客流,而其客源主要来自周边写字楼的白领和周边居民,决定了这家店需要稳定的顾客群体才能立足。

 

然而,在口味的把关上、食材的选取上疏忽了“优质”这个关键因素,导致口感不佳,无法满足顾客普遍的口味需求,锁住“回头客”。流动客源少,而又锁不住“回头客”,门店生意自然越来越难做了。

 

三、品牌营销,产品为王

 

其实,这里的以“香味”吸引顾客的做法,说到底也是餐企营销的一个手段。无论餐企是以貌引人、以香诱人还是以故事感人,都是吸引大众眼球的营销手段。

 

没有优质的内容,噱头再大,顾客也不会买单。

 

市场上这种引爆“头回客”却留不住“回头客”的餐企不在少数,微信营销、朋友圈推广做得如火如荼,线下优惠活动做了一波又一波,新菜品换了一批又一批,依然无法形成稳定顾客群体。

 

 

为何?分析其共同的原因,这一切营销活动都没有聚焦在产品上,徒有形式没有内容。

 

产品是消费者追求和关注的焦点,餐饮是“入口享受”工程,而消费者对饮食的需求除了饱腹,就是对味道的享受。好比这家面馆,没有符合主流顾客口味的菜品,没有优质的产品,只能引起一时的火爆而不能留住回头客。

 

所以,不管时代如何变化,不管营销如何出彩,最终都要归结到产品本身上,只有产品过硬才足以在市场竞争中屹立不倒。

 

 

四、重视优质出品,把关菜品品控

 

过硬的产品需要餐企对餐品品控进行管理,如何处理餐厅品控稽核问题呢?

 

首先,要考虑和照顾到大众口味,尽量避免一些刺激过大的口味菜(太咸、大辣、大酸等)和一些怪味菜。要将老人、儿童、妇女等等每种消费者的口味需求考虑在内,尽量满足消费者的口味需求。

 

 

其次,食材来源方面要有一套标准。对食材供应商要有严格的要求,在选用食材供应商时,必须检查他们是否必备相关的证件;保有食材的新鲜度;按照食品安全卫生的标准,从时间、温度等把关,给进入餐厅的产品贴上标签,表明进货的时间等。

 

优质的食材决定了食物的口感和饮食的健康,是客户口感体验的重要因素。同时,食材还要 遵循“先进先出”的原则尽快冷藏。

 

 

调料的配置有严格的标准。所有调料不能混合其它调料,无水、无溶化、无结团。无特殊情况时,制作菜品时严禁直接用炒菜勺打,而必须使用小勺量化,避免出现调味失控现象。

 

最后是第三方品控的把关。要及时做市场调研,获得顾客对餐品的体验反馈,从中总结经验,收集大众的消费需求,以此为导向进一步改善菜品口味、品种。

 

 

餐谋长小结

 

对于顾客来说,菜品的可口与否是其下次消费的动机;而无论是小餐馆还是大餐厅,菜品品控绝对是每个合格餐厅首要关注的的问题。

 

只有对品质有着高要求,吃过的食客才不会忘了味道,口碑也会越来越好,回头客也就越来越多。可以说,菜品的品质代表着这个品牌的形象,是保证客源“回头率”的关键,是展开一切品牌营销活动的前提。

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