今年夏天，小龙虾成了餐饮界的“头号单品王”，龙虾配啤酒，风头一时无两。

 

而小龙虾是季节性很强的食材，九月过后，小龙虾季也逐渐进入淡季。

 

进入淡季的小龙虾店，如何保持火爆?

 

开卖小龙虾盖饭

 

小龙虾进入淡季，“虾BaBy”应对淡季的策略是：转移吃货注意力!

 

具体做法是：推出新的售卖形式，开发新品“小龙虾盖浇饭”，以“快餐饭”的形式售卖。

 

1、目标客户定位于白领上班族，用商务套餐的形式开拓午餐市场。

 

2、定价单份30元左右，分量足、龙虾多，性价比极高。

 

3、与费劲剥壳的小龙虾不同，一般盖饭采用的都是虾仁，吃起来更方便。

 

4、外卖送餐形式，一下铺平周围写字楼。

 

 

开卖龙虾火锅

 

 

这龙虾火锅是不是很诱惑?

 

这是南京龙虾12年口碑品牌——美木及推出的龙虾火锅。老板本意是创新龙虾新吃法，加入火锅元素，结果这种吃法也一定程度上避免了淡季——

 

1、先吃龙虾，后涮火锅，体验更丰富。

 

2、采用成都牛油老火锅，迎合冬季火锅旺季。

 

3、加入“正餐”元素，由夜宵变正餐。

 

优点是一菜两吃，产品更丰富，后厨人工无需大变化，不增加运营成本。

 

龙虾店一门两业态

 

1、夏季热卖龙虾，冷季红焖羊肉;

 

2、热季中餐，冷季火锅。

 

“我在哧龙虾”创始人向吉贤介绍，他们在设计龙虾馆模式时，不仅考虑的是夏天怎么火爆，更多思考的是“把冬天做暖”。

 

 

他说，我们做餐饮，要的是天天开门接客，夏天谁卖龙虾都赚钱，生意做火不算难，冬天照样热闹，这才是“本事”，所以，“我在哧龙虾”在开业之前，冬天怎么吸引客人来，这才是我们最重大的课题。

 

我们的产品结构相对很简单：龙虾(汉、渝味各半)+凉卤拌(汉、渝味各半)+烧烤+热菜+主食，菜单上的菜品加起来总数并不多，而且很多产品可以提前预制。

 

这样的产品结构，与吃小龙虾的客户群很匹配，既能喝酒，也能夜宵，也适合朋友小聚，最重要的是，经营起来不复杂。

 

夏卖龙虾，冬卖蟹

 

香辣蟹成为北京一家龙虾馆的冬季热卖。

 

老板说，几年来他都如此操作：

 

1、夏天卖小龙虾，冬季卖香辣蟹+江湖菜

 

2、客群一致。小龙虾是夜宵，香辣蟹+江湖菜的客群也都是夜宵客户，所以菜品口味有一致性。

 

3、卖德国啤酒。夜宵客户吃是一方面，更多是来喝酒的。我们这边更重视酒水的质量，在我们这一类夜宵小店里，我是最早推出德国啤酒的，销量非常好!

 

 

冬季用冻虾

 

我们说的“小龙虾有季节性”，是对活虾说的。

 

一位餐饮同行说，现在小龙虾有一种速冻技术非常先进，不论鲜嫩程度、口感都保持得非常棒，和以前大家印象中的冷冻虾完全不是一个概念。说一个例子，北京簋街最火的那家龙虾店，用的就是这种的冻虾，口感非常好。

 

所以他的龙虾店过冬策略就是——

 

1、改用速冻虾。

 

2、开发新做法，变化口味，让顾客不要和活虾做比较。

 

3、分量可加大，价位不变，性价比更高。