“酒香不怕巷子深”在如今餐饮业还适用吗？

文/王鹿鹿

上周鹿鹿为了品尝一家新推广的小龙虾店(还打6.8折)，坐了近一个小时的车。出乎意料的是，这是今年吃到的味道最好的一家(至目前为止)。在和老板的交流中，得知这里因为选址不当等原因，已经亏损半年了。当时鹿鹿的脑海中就出现一个想法——“真金不怕红炉火，酒香不怕巷子深”，这句很多餐饮创业者时常挂在嘴边的话，今时今日还行得通吗?今天就这个命题，鹿鹿来谈谈自己的看法。

所谓“酒香”说白了就是产品力，“巷子”可以理解为选址与定位，让很多传统or跨界餐饮人引以为傲的强产品力，真能带来好生意么?

一、繁忙大都市+消费行为改变

以深圳这座移民城市为例，社会节奏快，人员流动性大，消费者口味繁杂，没有味觉记忆。在这样的城市里，忙碌的工作与生活节奏，让来自五湖四海的消费者，基本上难有闲暇去“享受”生活，也很难对“好吃”达成共识。而消费的目的性，往往很强，平时和周末的状态还有很大差别。事实上，一线城市里发生的消费行为，是有规律可寻的，这样的规律也容易让餐饮的生意，要么很好，要么很差，两极化发展。就算“酒香”了，如果和消费者的消费需求不匹配，大家连找巷子的精力和热情都没有，再好的“酒”也是没人品尝;抑或因为城市的物理距离或者“巷子”不好找，即便大家有心去拔草，无奈力不从心，更别谈重复消费了。

二、高频开/关店+低频市场/战略思考

深圳的人口结构，跟城市一样年轻。年轻人本来就是一个喜欢贪新鲜，求尝鲜的群体，欠缺对一个餐饮门店或者品牌的忠诚度——与不断出现的“新欢”相比，“旧爱”的吸引并没有那么强。这也侧面反映了，为什么在之前数据统计中，深圳餐厅的平均生存周期只有30个月，在四个一线城市中是最低的。然而深圳又是一个资本充裕的创业之城，创业者有很多就是以深巷老店，作为开店的思维引导，缺乏对市场和选址的基本思考，导致了深圳的餐饮的更替率一直居高不下。反观很多二三线城市，城市规模不大，人口相对固定，餐饮市场的竞争相对来说，没那么激烈，对老店的忠诚度很高，让匠心老店有了生存空间。

三、“酒香”+“好巷子”=存活率

在鹿鹿看来，“酒香”和“巷子”是成就存活率的两个必要要素。其实在很多餐饮创业中，好的研发师傅和出品也很多：一家普通的新开面馆，总厨可能是国家级的面点师;一个020外卖的研发团队，可能是几个五星级酒店的厨师长组成。就拿鹿鹿吃的这家小龙虾店来举例，虽然是一个去年11月才开的新店，师傅就是从武汉找来的大厨，烧的虾味道的确不错。我相信很多餐饮创业者的信心，就是来源于此。但是在“酒香”这个维度的竞争，即使在同一品类，也是各有绝活，每家都觉得自己的是最好的。那么问题来了，假设“酒香”有了，“巷子”怎么选呢?这里说的选“巷子”，其实是你的选址和定位——地理上的选址，是物理意义上的“巷子”;定位上的确定，是消费者心智中的“巷子”。物理上，选址失误了，消费者不上门;心智上，定位失误了，消费者会无视你。

四、特殊的商业模式+难以复制

“酒香不怕巷子深”，其实是一种特殊的商业模式，鹿鹿称之为民间“米其林”餐厅。通过时间去沉淀产品，通过产品去赢得口碑，通过口碑去建立传播，最后占领心智。这个过程可能要十数年甚至数十年，即便是现在的信息传播速度，没有数年的潜心经营，也很难达到好的效果。一家犄角旮旯的老店，可能是从爷爷辈儿吃到孙子辈儿，才吃出了味觉记忆和金字招牌。在现在来看，这事儿是很“奢侈”的。如果一个餐饮创业者要走这条路，他得掂量一下，自己的成本能否敌得过时间，是否能撑到酒香飘满全城的时候。如果租金和转让费让你连生存都做不到，酒再香也只能自己闻。反观这种商业模式，不管从经营规模，还是扩张能力上都有局限性。如果一个传统的餐饮创业者，从一开始就想走上连锁化道路，那在深巷酿酒未必是一个很好的选择。也正因为难得，有价值，这稀缺的民间“米其林”们，还会让人们趋之若鹜，真正做到“酒香不怕巷子深”。

很多餐饮创业者一发现好产品、好资源，对比了市场上其它几家竞争对手后，觉得自己产品力过硬，马上就投资开店。其中很多还是跨界做餐饮的，短短一年数月，开张关张，少则几十万多则几百万的财富就消失了。鹿鹿想说，今天做餐饮与过去相比，变化还是很大的，务必要谨慎，要思考、学习，要借助给力的合作伙伴，在餐饮行业的“智”与“力”上精进，才能在市场中有所作“为”。