餐饮业的10大预测及下一代餐饮业投资指标参考值

导读

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本期与大家分享的是晨星对餐饮业的10大预测，以及对于下一代餐饮业投资指标参考值的看法。

01：未来餐饮业常用指标的基准值是什么

如果要用词描述2018年餐饮业，“进化或消亡”会是最好的主题。

过去二十年，所有零售业都无法抵御数字化颠覆性的冲击，餐厅也是如此。且随着生鲜电商的转型，餐饮运营商将在未来几年遇到不少挑战。因此，为了生存下去，餐饮经营者必须花时间重塑自我，以适应消费者不断变化的口味，这包括：菜单创新、餐厅设计、科技运营和渠道多元化战略。

随着餐饮业的快速变化，投资者对行业的看法也必须不断发展。虽然一些指标仍然好用，如单店年销售额(AUV)，同店销售额(SSS)和投资资本回报率(ROIC)等。但鉴于消费者喜好的改变、新的前后台技术的出现、销售场景界限的模糊以及供应链的创新，投资者在衡量公共和私人餐饮运营商的这些指标时，必须更新其参照值。

晨星与几家公共和私人餐饮运营商，以及餐饮技术的领导者共同制定了一系列餐饮业关键绩效指标，以使投资者将这些指标用于其对餐饮企业的基准评判。虽然餐饮业可能经常面临波动，但相信这些指标可以帮助投资者更好地识别行业中潜在的经济护城河，并区分出标的企业的好坏。以下是晨星对下一代餐饮基准值采用的建议：

02：晨星对餐饮业10大预测

1、生鲜电商竞争的连锁反应将更明显

2017年6月，亚马逊宣布收购全食超市(Whole Foods-美国高端生鲜超市代表)。到目前为止，我们还看不出生鲜电商对餐饮业有任何实质性的影响，因为生鲜超市行业的客流量在全食被收购前就已呈现疲软，且此后只有适度的改善。

然而，随着亚马逊将Prime会员制带到它的线下实体店，用打折吸引他们去全食购物(包括推出Prime Day的促销活动)，还抢先于竞争对手使用了他们可能采取的反制策略，生鲜电商将吸引大量客流。预计在2018年下半年至2019年，整个餐饮业客流量仍然无法打平。

2、闭店数增加，行业增长减速

由于餐饮经营者正在面临停滞不前的客流量，未来几年也可能面临的劳动力、租金和食品成本上涨问题，星巴克和Chipotle(墨西哥休闲连锁快餐店)不会是2018最后一家宣布关店的公司。

预计未来五年，美国餐饮店面数将减少0.6%，其中休闲餐饮和小型快餐连锁店受到影响最大。这将导致行业平均销售增速从2012-2017年的4.0%，放缓至2017-2022年的3.4%。

3、适应消费变化的仍有增长空间

虽然预计未来五年行业增长趋势将放缓，但我们并未看到餐饮经济衰退，而是那些能继续适应不断变化的消费者偏好的连锁店还有增长机会。尽管对于每个餐饮经营者而言，其相关的蓝图有所不同，但最成功的餐饮概念是从顾客的需求出发的，通常取决于便利性或体验感，然后据此构建门店的菜单、运营和技术，以最好地满足这些消费需求。

随着数字技术的兴起，外带/外卖需求不断增加，消费者对健康和食品来源的态度不断变化，相信餐饮布局在五年后会变得非常不同，坪效将成为行业重要基准之一，这使经营者和投资者可以利用其监控运营效果，并做出必要的改变。

4、餐饮业估值回落创造投资机会

随着再特许经营行为的消退，餐饮业的估值在2017年达到顶峰后开始缩减，因此餐饮店需重塑自我以适应快速变化的消费偏好。尽管该行业在当前水平看来相当有价值，但我们相信，有一些餐饮概念能够很好地利用行业新基准进行筛选，而这些基准尚未从公共或私人市场投资者处获得足够的信贷。

5、星巴克仍是值得做的长期投资案例

未来几年内，星巴克很有可能会引起大多数投资者的关注，这缘于美国持续低迷的销售态势、其在中国面临的新竞争对手、执行团队目前存在的问题、近期与雀巢关于消费性包装商品(CPG)的合作关系，以及与霍华德·舒尔茨政治抱负挂钩的潜在风险。

虽然其中任一风险都会带来一系列执行挑战，并且管理层在将来有可能发生改变，但我们相信通过门店规划的改变(如强调某些商品的便利性、对其他商品的体验)，以及侧重于健康和真实性的菜单设计，星巴克正处于东山再起的境地。

6、技术助力下，客流量将得到改进

过去几年，餐饮技术方面取得了一些进展，如新POS系统、移动订购/外卖功能、移动绑定的忠诚度计划、后台解决方案(包括劳动力人员和库存管理) 和食品制备过程的自动化。

除了移动订购和外卖之外，这些举措目前对销售和盈利能力没有产生重大影响，但预计到2019年，对于那些了解其特定价值主张并投资的餐饮经营者而言，将产生显著的成效。

7、外卖和外带业务将更重要

如果上述的都能实现，外卖/外带解决方案的增长将成为餐饮业过去二十年来最有意义的发展之一。每家门店的外送方式和外带订单将取决于产品种类、地理位置和时段功能，而坪效的提高和平均客单增加的几率使其成为有价值的投资领域。

其中，寻找合适的合作伙伴是关键所在，特别是餐饮外卖集合商可能在未来几年内进行整合，而那些将场外解决方案整合到其运营中的餐饮品牌将表现优异。

8、餐饮科技热潮将持续

随着餐饮业估值的提升，以及经营者更多地采用技术来降低成本，行业正处于餐饮技术热潮的早期阶段。同时，不少资金注入了这些技术解决方案中，几乎涵盖餐饮所有方面，包括开发、订购、客户体验、支付手段、业务管理和厨房运营等。

在晨星与硅谷全球数据研究机构联合开发的餐饮技术产业链图谱中，餐饮运营商和投资者可以更好地了解到在更广泛的环境中孵化的不同技术。

9、餐饮并购活动将加速

2018年上半年，随着利率上升，发展机会减少，餐厅资产负债表高度杠杆化，餐饮业并购进程放缓。然而，随着整个领域的估值下降，餐饮交易量在过去几个月开始重新加速，如品牌Costa咖啡、索尼克(Sonic-美国连锁汽车餐厅)等。

但基于对流量疲软和成本压力增加的预期，其他中小型餐饮连锁店将无法逃避公众监督，并要探索潜在的私人交易。这对于战略或金融品牌整合商而言，为其希望增加新的特许经营概念提供有利条件。

10、谁将成为下一个IPO的企业

晨星预计在今年或2019年，美国将不会有宣布IPO的餐饮企业。但随着餐饮技术公司被运用或整合，可以期待不久后将有IPO的企业。此前，一些私营公司可能稳居行业头部，直到优步扬言将于2019年下半年IPO，同时也存在其他餐饮技术公司进行IPO，如Toast完成1.15亿美元D轮融资等。

03：餐饮技术产业链图谱

很多行业变化是餐饮技术发展自然而成的结果。下图是餐饮技术产业链图谱，共分为四类：外卖平台、支付平台、市场营销、机器自动化，仅供参考。

04：小结

餐饮业正快速地进行着迭代和进化，有消亡于运营压力和数字化冲击中的企业，也有得益于餐饮技术突破发展而起的企业。整体来看，餐饮企业需重塑自我以应对餐饮业发展带来的挑战，从而更好地满足不断变化的消费者偏好。

此外，随着餐饮业的不断进化，在消费者、业务布局、运营管理、供应链等方面，新的行业绩效标准也亟待更新。在新基准的评判下，运营商和投资者将可以利用其更好地监控品牌运营效果，并实时做出所需的改变。