编者按：就个体而言，萝卜青菜，各有所爱。
酸甜苦辣咸鲜涩，人的一张百味嘴让餐饮行业充满了混合的味道，也正是由于这张嘴，决定了市场的高度分散。
人们的口味爱好受影响的因素很多，其中地区、气候、物产及风俗习惯是大众最熟悉的原因， 比如江浙一带口味偏鲜甜，四川湖南一带口味重酸重辣，北方人口味偏咸，喜欢吃葱蒜，闽粤一带口味偏清淡。此外，人们的口味还跟随季节变化，比如天热喜食清鲜爽口、甜酸凉拌的菜肴，天冷喜食口味浓厚的菜肴。
▲大葱、大蒜已成为山东人的口味标签
实际上，在以上影响因素之外，酸甜苦辣咸等单一口味随着社会经济发展，会有着一定变化...
“无辣不欢”正在退潮
越来越多的人正在说不要辣……背后的原因和辣椒可以“抑制微生物生长的”原因相同：麻辣可以掩盖食材的新鲜度，所以很多川、湘菜馆会用并不那么新鲜的食材，加上辣椒以掩盖。
▲大部分川菜馆的客单价并不高，属于中低端门店
而且，辣的菜一般都意味着重油重辣。虽然相关研究说明，人在压力大、熬夜多的情况，更偏好重油重辣，但高血压、高血脂等“白领病”在白领群里中的迅速蔓延，让消费者提高了健康意识，他们认为“重油重辣等同于不健康”。从这个角度来看，我们可以理解“无辣不欢”正在退潮……
当然，辣椒和酒精、烟草、糖一样，是一种“软性毒品”，消费者想要戒掉很困难。 究其原因，是因为辣椒中的辣椒素。据百度百科介绍，辣椒素和哺乳动物体内感觉神经元的香草素受体亚型 1 (VR1)结合，产生一种灼烧的感觉——这就是“辣”，而当我们的大脑接受到这种感觉后，会本能地认为我们被灼烧，开始释放一种镇痛物质内啡肽，这种物质的主要作用是止痛，同时产生类似吗啡一样的快感……
▲与老干妈相比，中高端品牌的辣酱价格可不低
因此，为了摆脱不新鲜的消费者认识，许多辣酱品牌向着中高端进军。 据有关媒体统计，以饭爷、苗姑娘、春光等为例的中高端品牌，它们的部分辣酱价格高达 40 元至 50 元，并依托天猫、一号店、京东等互联网电商平台销售，多数主打高端、健康、手工和情怀，更加迎合年轻消费者的购买需求。与此同时，艾凯咨询的调查数据显示， 60% 的消费者判断辣酱是否值得购买的首要标准是口味，而价格则占比不足 20%。
咸味被抛弃，咸鲜上位
与辣同样有着重口味标签的还有咸。而咸味的主要来源是我们熟悉的盐，从古埃及的盐腌制鱼、调味的罗马沙拉酱到中国的咸菜、腊肉、香肠，在调味之外，盐的保鲜作用一直被人们重视。
而吃盐过多对身体会有不小的影响。 相关研究表明，高血压、肾病、上呼吸道感染，心脏的疾病好多都和盐的过多摄入有关系：如果吃的东西过咸血管会过早老化；恶性肿瘤都有可能和大量吃盐有关，胃癌可能就会是过多吃盐引起的，因为盐会刺激胃黏膜；癌症百分之四十都和吃的东西有关；吃盐过多还有可能引发睡眠猝死；吃盐过多可能加重糖尿病；呼吸道的免疫力和维护会在大量吃盐之后导致上呼吸道感染。
▲这些都有可能致癌
不幸的是，中国营养学会指出，当前我国是世界上食盐摄入量最高的国家之一，2012 年我国 18 岁及以上居民平均每日盐摄入量为 10.5 克，比推荐的 6 克高出 75%。 据中国国家食品安全风险评估中心的研究人员日前在《美国医学会期刊》上报告说，随着消费者认识到到食盐对健康的危害，和 2000 年的数字相比，中国人的食盐摄入量下降了 22.2%，但平均一个“标准人”一天的盐摄入量依然高达 9.1 克，距离目前的推荐限量，盐摄入量 5 克/天还有相当距离。
碘不再是吃盐的理由，反而健康是抛弃盐的第一理由。 近日，中国青年报社社会调查中心联合问卷网，对 2001 名受访者进行的一项调查显示，53.5% 的受访者饮食不再重口味，平时偏好口味清淡的饮食，具体表现为更加注重食材本身味道、饮食种类更加丰富等，71.2% 的受访者认为饮食偏好变化是健康养生观念深入人心的表现；在健康饮食方面，63.9% 的受访者建议人们改变不良饮食习惯和错误观念，62.7% 的受访者建议多学习健康饮食的知识。
▲麻辣走天下，咸鲜得人心
在单一口味“咸”逐渐被消费者抛弃的同时，复合口味“咸鲜”成为了“新宠”。 中国烹饪协会发布的《2017年度美食消费报告》指出，2017 年，咸鲜口味超越了麻辣口味，排在菜品味道受欢迎程度的首位，达到了 23.3%，其中，麻辣占 17.2%，甜酸占 15.7%。酸辣占 10.4%、蒜香占 8.1%。原因其实很简单，咸鲜代表着食材新鲜，健康烹饪，以粤菜为例，虽然清淡，但是兼具了咸鲜两味。
苦味依旧不起色
相反的，带有健康标签的苦味，依旧起色不大。
这与我们的本能有关。 《舌尖上的科学》一书中介绍，苦味对于动物而言是判断食物是否有毒的重要标志。动物本能地将“苦味”与“有毒”划等号，不会吃发苦的东西。在对苦味的认知方面，9 岁以下的儿童没有认知差异。进入青春期后，女性对苦味变得更为敏感，尤其是妊娠期妇女，敏感度达到极致——这和保护胎儿的母性本能不无联系，因为苦涩的食物可能含毒。随着年龄增长，人们对苦味的排斥感逐渐减弱。许多受人喜爱的食物，例如茶、咖啡、酒等都带有苦味，人们食用这些食物后，身体并无异常反应，大脑便将其标注为“无毒”。茶和咖啡中含有的咖啡因，以及就离的酒精都能促进大脑中多巴胺的分泌，使身体的抗拒感迅速降低。
▲人类大脑越发达，靠味觉判断毒性的必要性越低
以凉茶为例，虽然罐装凉茶在“谁是真正红罐凉茶”之争中走向了全国，但王老吉开的凉茶门店却走不出广东。随着消费者对饮料的需求已经从追求刺激口感中跳出来，他们开始关注健康，主打健康的凉茶成为消费者的新宠。在《2017中国质量消费体验研究成果》调查表明，2013-2016 年，王老吉连续四年在茶饮料领域中被评为第一名，成为消费者最满意的茶饮料。
但是，由于味道苦缺乏消费者基础等原因，凉茶市场开始萎缩：2015 年凉茶市场规模为 483 亿元，相比 2014 年增速已经放缓，数据显示，2009-2012 年之间凉茶品类保持了 16%-18% 的高速增长，而 2015 年上半年凉茶市场增速为 0。
▲现泡凉茶比加入糖的罐装凉茶更苦
王老吉对外宣称，要到 2021 年，在全国范围内开 3000 家现泡凉茶店。可截止 2018 年，王老吉仅在广州开了十几家线下门店，从中可见一斑。
甜味当红，酸味走俏
糖对肥胖、心脑血管疾病的恶化究竟起了多大作用？相关学者有不少争议，但消费者对于甜的热爱只增不减。
食品咨询公司Technomic 2017年甜品消费趋势报告中显示，“目的性极强”的甜品消费比重不断上升，目前已占46%，也就是说甜品不再是你顺带路过吃一口或者餐后加一道，而成为你前往一处的全部理由。18-34岁年龄段的人常会因为一家店甜品好吃而去那边就餐；三成顾客每周都会有两次，在正餐之后加份甜品。
▲就是它们俘获了人心
除了甜品，茶饮也是消费者摄入糖的主要来源。前一段时间，一条名为“奶茶正在毁掉中国年轻人”的消息登上了微博热搜榜，事情的起因是浙江宁波市消保委对 10 个网红奶茶品牌的 26 件奶茶产品进行了检测，并在测评报告中声称奶茶具有高糖分、高脂肪、高咖啡因及反式脂肪酸含量等四大问题，正在摧毁中国青年的健康。
实际上，包括前几年火爆的各类奶盖茶在内的新式茶饮，其糖分含量都只高不低，但消费者，尤其是女性消费者就是喜爱，比如有六种糖分标准的一点点在饿了么外卖平台的搜索量排名第一。
▲一杯茶饮的糖分是那么多~
至于人们为什么喜欢甜味，理论上，先天、后天均有影响。 有研究表明，甜味是人类出生后首先接受和追寻的味道，母乳就是甜的，因此爱吃甜食可谓是一种本能反应。经常吃甜食的人可能达到一种对甜食狂热的程度，看上去好像是上瘾一样。科学家对此现象的解释是，当人吃甜食时，人脑中的多巴胺神经元会被激活，这种现象通常是在吸毒上瘾后才会出现的，多巴胺神经元被激活后会释放一种化学物质，名为阿片类物质，其功用几乎相当于吗啡。大脑感觉到这种兴奋，就会对它产生渴望。因此，人常吃甜食后会觉得越吃越想吃。当人吃了糖以后，糖会进入血液，导致血糖含量增高，接着胰岛素会迅速行动起来，将血糖转化成能量。人吃的糖越多，体内产生的胰岛素就越多，转化出来的能量也就越充足，如此一来人体就会产生一种“飘飘欲仙”的快感；但伴随而来的是，胰岛素消耗掉过多的血糖，导致血液中血糖迅速减少，这时身体就需要再来点糖类补充血液中的血糖。
▲大脑和身体都易爱上糖，糖也是一种“毒品”
常和甜味在一起搭配的酸味，现在正在走俏。我们都知道，无论是果醋，还是米醋，还是陈醋，都可以帮助消化、防止脂肪堆积、延缓衰老。这一健康理念从果醋饮料面市就得到了极大的宣传。
作为一种新型的健康饮料，果醋从一面市就依靠“健康养生、美容养颜”的功效得到消费者，尤其是女性消费者的喜爱。据好奇心日报统计，2014 年全球有三分之二的醋饮料新产品销售到了亚洲，美国醋饮料产品年比增长也达到 50%——菠萝醋、甘蓝柠檬苹果醋都是流行的选择，“不含防腐剂”和“激活体力”都是这些果醋的主打宣传。
▲你还记得酸溜溜的果醋饮料吗？
与此同时，传统的食用醋仍保持着稳定增长。据智研咨询发布的调味品报告显示，2016 年中国食醋行业的销售总额为 65.78 亿元，对比 2007 年的 27.15 亿元，复合增长率达 10.33%。2016 年我国食醋消费量达到了 421.5 万吨，但目前我国的人均醋消费量 1.7 公斤，而美国为 6.5 公斤，日本为 7.9公斤，且中国食醋的价格也远低于日本，因此从人均消费量以及吨价来看，我国食醋仍具有量价提升的空间。
我们从大量资料中发现，消费者现在的口味越来越理性，他们对以健康为主的咸鲜、酸等口味好感持续增加，对于重口味偏好在降低。 餐饮市场中主力消费人群 80 后、90 后，他们对健康的关心程度超过了老一辈人，这从轻食、沙拉的消费增长可以看出，某外卖平台上健康沙拉订单从 2016 年的 1% 上升为 5%。
另外一点是，消费升级带动了复合口味的需求。鸡精复合调味料在逐渐取代味精的同时，也在自我更新迭代，比如纯白汤型鸡精、炒菜专用鸡精、火锅专用鸡精……而对消费者口味调查最为充分的方便面企业而言，复合口味的方便面酱包成为占领市场的武器：消费者熟悉的红烧牛肉味依旧风行，老坛酸菜、老坛泡椒、香菇炖鸡、红油爆椒、鲜虾鱼、蘑菇炖鸡等等新口味层出不穷。
面对消费者口味的变化，变看似成了唯一的方向，可如何变仍需谨慎。