关了7万家店,火锅业洗牌后将迎来大爆发!

2017年,全国火锅店数量由36万家下降29万家,整整关了7万家门店。

火锅业一片哀鸿遍野,不少餐饮人感叹火锅生意不好做了!

火锅业2017年关了7万家店

其实,餐饮行业大洗牌见怪不怪,不是行业风向不对,是物竞天择,弱者被淘汰了而已。

事实上,火锅业依旧保持高歌猛进态势,门店数量虽然减少了7万家,但是总营收反而增长11%。

2017年的火锅市场规模已经达到3856亿,并凭借着上瘾+可复制的特性,将成为餐饮业的最佳赛道。

那什么会这么说呢?火锅业机会点是什么?未来又将是何走向呢?

火锅业洗牌后将迎来大爆发!

如果有一个餐饮业态,拓店速度快、客单价提升幅度大、利润又很丰厚。那么,我们是不是有理由说,它是餐饮业最佳赛道?!

火锅行业就是这样一个餐饮业态。

量:标准化程度高,拓店速度快

首先,火锅可标准化程度高,使得它拓店速度极快。

做得好的火锅店1~3个月能达到盈亏平衡,6~13个月收回投资,一般第6个月即可筹划新店。

这是什么概念呢?

餐饮业著名学者刘广伟先生曾把投资餐厅分为五个段位:

12个月以内收回投资的是“快手”;

13~24个月以内收回投资的是“常手”;

25~36个月以内收回投资的是“慢手”;

37~48个月以内收回投资的是“笨手”;

49个月以上收回投资的是“臭手”。

火锅则属于回本最快的“快手”,资金回收周期越短,发展自然越快。

海底捞今年准备开180~220家新店也佐证了这点。

价:火锅桌均价提升近20%

再者,从价格的角度看,火锅的人均消费也在不断提升。

火锅近五年桌均价从111元提升至132元,提价近20%,是除小吃之外价格提升最快的餐饮业态。

客单价的良性上升,不仅说明火锅业的利润会越来越高,也映射出它在逐步脱离低趣味的价格战,从而进入“八仙过海各显神通”的阶段,可大有作为。

利:火锅净利20%~30%,是餐饮利润率最高的赛道

最后,从利润的角度看,火锅是餐饮业利润率最高的赛道。

2017年,全国餐饮总收入39644亿元,而火锅业的总营业额已经达到3856亿元,占比近10%。

但2017年全国餐饮业门店数量581万家,而火锅只有29万家,只占全国5%。

简单说就是火锅店少,但挣钱多!

而且,火锅业净利润高达20%~30%,是餐饮业利润率最高的赛道;火锅过去五年营业额复合增长率11.6%,也是发展最快的餐饮业态。

什么样的火锅企业能胜出?

火锅业一片形势大好,但这也意味竞争会日趋激烈,抓不到要点一不小心就当了炮灰。

那么,在这场火锅大战中,哪些餐企会胜出呢?

1、深耕重点城市直营,建立品牌

呷哺呷哺是从北京上海做起,再向其他城市扩张;海底捞也是从一二线城市向三线城市扩张。

若想在火锅业占一席之地的话,切莫盲目扩张,不防学学这些火锅前辈的打法。

先在重点城市深耕,采取直营模式,利用粉丝进行口碑传播,打造品牌,接着再逐步下沉到其他城市。

2、差异化战略培养死忠粉

极致服务是海底捞“杀手锏”,性价比则是呷哺呷哺的“必杀技”。

这两个火锅大佬抓住了餐饮五要素中的服务和价格发力,走出了自己的差异化道路。

要在这场火锅大战中胜出,那么就一定要有自己的差异化战略,样样都想做好,到最后却往往一点特色都没有。

因此,在保证口味稳定的前提下,做了差异化定位,单点打爆口味、环境、地点、服务、价格这餐饮五要素中的一点,培养出忠实粉丝的企业容易胜出。

3、把控原材料+物流仓储能力强

火锅行业操作简单,因此门槛极低,再加上底料差异性较小,因此主要看食材。

只有拥有把控原材料+物流仓储能力的企业,才更容易胜出。

因此,海底捞收购上游牛羊肉生产企业,从源头上严控食材来源,又建立蜀海,提高把控供应链能力;呷哺呷哺也建立了三级物流系统。

火锅业未来有哪些机会点?

火锅业经历了2017年的这轮大洗牌之后,将会有哪些机会点呢?

1、地域类火锅有望崛起

海南椰子鸡火锅、潮汕牛肉火锅等地域类火锅近些年发展迅猛。

数据表明,去年火锅业的门店总量下降了7万家,但地域类火锅占比不降反升,从2016年的30.4%上升到2017年的32%。

这意味着,经历这次洗牌之后,地域类火锅有望迎来发展高峰。

2、 海外火锅市场成为新增长点

中国华人目前已经遍布全世界,海外中餐规模近7000亿元,但火锅子行业增速和占比远小于国内,潜力无限。

不仅潜在需求旺盛,火锅因为其配料具有很强的弹性,能够适应当地人的口味,具有广泛传播的特性,这也增加了它在海外传播的砝码。

这两年,海底捞也不断发力海外,截至2017年底,海底捞在海外一共有19家门店。

这都表明,海外火锅会成为火锅业新的增长点。

3、火锅零售化

主打“懒人经济”的外卖火锅已经很常见了,零售化的自热小火锅迎来时机。

自热小火锅是什么?

跟方便面有点类似,外盒放发热包,内盒放食材,注入冷水煮,12~15分钟就能吃了。

目前自热小火锅约有50~100亿市场规模,它既有可能部分替代方便面,也有可能部分替代传统火锅,预估3~5年市场空间将达300亿元。

这都预示着,火锅零售化是个趋势。

大龙燚和海底捞的自热小火锅

职业餐饮网小结:

火锅业是餐饮业最佳的赛道,但也是餐饮业最拥挤的赛道。

因为实在是太难打造差异化了,但是一旦抓住了大洗牌后的机遇,打造出了差异化,火锅也是跑得最快的赛道。

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