赴港上市的海底捞去年现金流负6020万元，扩张存隐患
地球人都挡不住的海底捞，真的要上市了。
过去几年，在餐饮企业上市难的大背景下，海底捞一直在曲线上市，为餐饮业的上市故事多写了一个版本。
过度的服务和过硬的公关，成了这两年很多人对海底捞的第一印象。但在海底捞的招股书里，还是能见其作为国内火锅类头部企业的真功夫：复合年利润增长率高达70.5%，平均每天翻台5次，全部门店自营。
然而上市只是第一步，在资本市场折戟沉沙的餐饮企业不在少数，摸爬滚打14年的海底捞能撑多久，又将去往何方?
去年账面现金为负6020万元
近日，海底捞国际控股正式向港交所递交了上市申请。这家素以服务著称的连锁火锅品牌，意图在2018年谋求更大规模的增长，今年计划新开设的门店超过了过去三年新开门店的总和。这为海底捞的资金能力提出了更高要求，事实上，这家公司在不断扩张的同时，导致的资金压力亦逐年增加。分析人士认为，如果后续海底捞在融资层面受阻，很有可能会对公司发展产生重大影响。
招股书中披露了更多细节，海底捞在过去几年的成绩可谓亮眼，尤其竞争激烈的餐饮行业，数据均属行业前列。
首先，2017年海底捞的年营收为106.37亿人民币，与2015年的57.56亿相比，复合年增长率为35.9%；年度利润由2015年的4.12亿元增至2017年的11.94亿元人民币，复合年增长率高达70.5%。
利润的大幅增长来自于海底捞门店的开店速度及单店运营能力。海底捞旗下所有门店均为自营，截至2017年末，海底捞一共拥有273家门店，其中24家位于台湾、香港及海外市场，年服务顾客超过1亿人次。
为了保证这样疯狂的拓店速度，海底捞采取了传袭式的激励方式。海底捞创始人张勇在演讲中曾说：“如果你是店长，带出三家新店就是小区经理，徒弟带徒弟，店变店，你就是一个分公司。”
海底捞创始人张勇/视觉中国
同店销售额方面，近几年均稳定在14%左右，2017年每位顾客在海底捞的人均消费为97.7元，翻台率达到5次/天。海底捞还专门引用了外部数据表示，“此水平远高于中国主要中餐品牌的水平。”
海底捞还在招股书中表示，其餐厅一般一至三个月就可达到首月盈亏平衡，2015及2016年，大多数餐厅在6到13个月就可达到现金投资回收。
良好的营运能力促使海底捞在今年谋求更大规模的扩张，随之而来导致公司在资金层面压力不断加大，公司现金流不断走低，流动负债金额在三年内增加了近20倍。
招股书披露的数据显示，在海底捞逐渐加快扩张的近三年时间里，它的流动负债净额不断增加，从2015年的6040万攀升至2017年的11.56亿元。与此同时，公司的流动比率和速动比率不断下降，2017年的数据均比2015年下降了近一半，公司的营运资金运转能力在持续降低。
公司的现金流也不断走低。在新增餐厅数量与2015年相持平的2016年，海底捞的账面现金为2.9亿元，在新增餐厅大幅增加的2017年，公司账面现金为负6020万元。
分析人士表示，账面现金为负的主要原因来自于海底捞在扩张店面上投资过大，但由于海底捞本身经营层面表现不错，对其未来增长表示乐观。
2018年，海底捞打算新开设180家至220家新餐厅，这相当于它前三年新开设餐厅的总和。而加大开店的规模则无疑会增加海底捞的资本压力。“由于我们继续扩充我们的餐厅网络，我们的资本开支预计会继续增长。”海底捞在招股书中说。
根据招股书的数据，海底捞在国内每家新开门店的资本投资约为800万到1000元之间，以此计算，2018年海底捞仅开店支出最高就将达到22亿元人民币。
因此有分析认为，海底捞选择在现在的时间点上市，是为了进一步扩张规模而谋求资本市场的支持。海底捞在招股书中亦承认了这一点，表示此次融资金额的60%会为2018年至2020年的开店扩张提供资金。
图/视觉中国
好服务是顾客花钱买的？
海底捞给消费者留下最深的印象就是它的服务，这也成为其核心竞争力。
火锅菜可点半份，饮料可免费续杯，针对等待的顾客还有其他服务和娱乐项目……“保姆式”的服务背后，是海底捞高昂的人工成本。
招股书显示，海底捞最大的成本来自于原材料和员工，海底捞原材料及易耗品占收入的40.5%，员工成本占收入的29.3%。
海底捞目前合计拥有50299名员工。截至2017年底，排除董事薪酬，海底捞员工平均薪酬约为6万元。根据2017年数据显示，2015-2017年，海底捞的员工成本分别为：15.71亿元、20.44亿元、31.19亿元。3年时间，员工成本增加了52.6%。
在海底捞为员工投入的大量成本中，包括高薪待遇、生活福利和培养机制等。据业内人士称，海底捞服务员的工资在同行中位于中等偏上，根据58同城的公开招聘信息显示，海底捞的服务员招聘薪资为5000-8000元，而同类型火锅餐饮品牌同职位的招聘薪资为3000-5000元。
图/视觉中国
由此看来，想要维系这样的服务，企业必将面临比同行更严峻的考验。为此，海底捞采取的解决方式就是通过增加售价和压低股东股东回报来解决。招股书显示，2015 年海底捞的人均消费在 91.8 元，到2017 年这个数字增长了5.9元。对此有网友评价：虽说三年涨了5块9，也不想想自己的菜本来有多少、多贵？
这种成本转嫁将在一定程度上造成用户的流失，对于消费者而言，为了这种可能不需要的过度服务，而在菜品价格上付出更多的真金白银，怎么看都觉得不是划算买卖。相比服务的高溢价，他们更愿意为好产品的高溢价买单。
如今越来越多的声音正在质疑海底捞的服务过度，有顾客感叹：“过分热情令人不自在，我只是想安安静静吃个饭。”
去年被媒体曝出的后厨“老鼠门”事件也可以看出，一味的管面子不管理子迟早要出问题。
图/视觉中国
餐饮企业上市难背后，是另一个困境
所谓“商而优则IPO”，这句话在餐饮行业却不那么适用。
早在2012年8月，四川简阳市政府就公布过海底捞上市辅导计划。然而近6年过去，海底捞把旗下该上市的都上市了，自己却永远停在了临门一脚的状态。
上市的好处张勇是尝到过的，2016年7月13日，他把海底捞的独家底料供应商、控股子公司颐海国际拆出来单独在港交所上市。2017年4月，他又推动“U鼎冒菜”挂牌新三板，这家冒菜的实际控制人张硕轶为海底捞上海片区经理，而海底捞亦投资了这家企业。
门面撑起来，对于上市海底捞自己却一直谨慎再谨慎。除了企业自身在上市时面临的风险，究其原因，还在于餐饮企业IPO本来就困难重重。
广州市饮食商会会长姚学正曾公开表明：“餐饮行业透明度不高、真实销售额营业额难统计、没有有效的机制进行监控。”
一名不愿具名的行业分析师进一步验证了这个说法：餐饮公司上市数量偏少的原因主要是财务和管理问题。“餐饮公司账目透明度不高，采购环节通常是口头定价，消费者索要发票的比例不高，这造成统计营业收入时会有出入。“
与此同时，餐饮业为劳动密集型行业，员工流动性极高，不能规范地“纳税和上保险”，也是监管层一直不肯松口的直接原因。
以上种种问题就导致中国餐饮行业这么发达，真正上市的公司却是用手指都能数过来。上世纪90年代上市的餐饮企业有9家，2000年-2010年9家，2010至今也只有12家。去年全国餐饮行业收入达到四万亿，但A股餐饮企业仅剩3家，港股餐饮企业仅19家。
其中还不乏有些上市又退市的餐饮企业，比如：小肥羊、乡村基等。而近年来上市挂牌后股价狂跌的也有，比如皇玺餐饮和餐食概念这两只股票。
而且政策调整和负面新闻，对餐饮这个行业来说也有着致命的影响。
湘鄂情在2009年上市大热之后，随即2012年12月就出台了中央的“八项规定”，让走高端菜品和公务消费路线的湘鄂情一下跌落谷底，当年四季度净利润急剧萎缩41.6%。隔年，湘鄂情巨亏5.64亿元，创下自成立以来的最严重亏损纪录。
而曾经红遍大街小巷的味千拉面，在2011年被曝出“骨汤门”事件后股价跌落8.29%，一天内市值蒸发15亿港元，如今只剩37.22亿人民币。
说到底，上市还是不上市，这是一次博弈。有人评价那些不上市的餐饮企业也过得相当滋润，譬如：老干妈、西贝等知名餐饮企业。但更多的企业不是不想而是不敢上市。上市，意味着一切都要公开，透明意味着更多的监管。