外卖/外带/堂食……解读餐饮门店“新物种”的5个变化_行业分析_职业餐饮网

外卖/外带/堂食……解读餐饮门店“新物种”的5个变化

笔者最近经过几家西贝的门店,看到这样一番景象:前厅或者门口放了一张大长桌,员工在紧张地在打包外卖。同样的事情在南京大排档门口也出现了,带位的员工、外卖小哥、等待取走的餐品,拥挤在入口一张小桌子上,门店的门口拥挤又慌乱。鹿鹿不禁思考,当外卖逐渐成熟并成为"标配"时,未来的餐饮门店形态模式是否会被重构,从而出现“新物种”呢?

餐饮门店形态的变迁

街边小店(第一代)- 街边大酒楼店 -(第二代)- 购物中心模型店(第三代)- 纯外卖工厂型店(第四代)- ……(第五代)

从下馆子改善生活,到去酒楼里聚会宴请,再到购物中心里吃喝玩乐,再到动动手指可以美食到家。我们可以看到,每一代的餐饮门店形态,都跟社会的餐饮消费行为息息相关。

如果我们观察西贝的发展路径(它是个很好的例子),可以很清晰地发现这种动态变化。从最早有人弹唱的大酒楼,变成明档红格子小而美门店,以及现在不断尝试的小型门店,都是迎合新趋势的行为。但是对于成熟的堂食品牌,特别是中餐品牌来说,纯外卖型门店或者在原有门店里分隔一个空间(比如加长桌子),并不是一个较优的解决方案。

外卖可能会重构堂食门店的哪些要素?

外卖对于堂食门店的重构变化,并非表面上看上去那么简单,鹿鹿认为其影响不仅深远,并且是多维度的。

模式重构:单个门店的覆盖半径扩展至3公里

覆盖半径发生变化,让门店的选址、面积和区域内数量有了更多可能性。购物中心可能不会再是最优选择,即便是购物中心内的楼层选择也将会重新考量。

比如在一个行政区内开四个200平的店,还是八个100平的店,还是两“大”带四“小”,形成整个区域的无死角覆盖;再比如考虑客流动线的同时,还要考虑到外卖小哥的取餐动线。

服务重构:从单一到店消费者到全渠道消费者

以前一个门店只需要服务上门的客人,现在则需要服务堂食+外卖+外带(线上下单后即到即取)的不同人群。

然而不同渠道的消费者需求迥异,使整个店的服务流程也将发生变化。包括人员的配比,是否需要专人专职,线上线下服务标准的设定,对内与收银和厨房的对接、对外与外卖小哥对接流程等。

空间重构:人与物的重新规划

堂食注重的是体验,外卖、外带注重的是效率。如何既保证体验,又能保证效率,前厅与后厨的功能模块就需要重新构建。

前厅服务人员、消费者和外卖小哥三者动线是否会冲突?出餐口外面取餐口、堂食等位区、外卖取餐区是否要区隔?后厨的位置,后厨内的动线以及物料摆放是否需要调整?如果不充分考虑每个要素,很容易造成开头所说的现象。外卖小哥找不到单、服务人员忙中出错,堂食的消费者就会对品牌产生负面印象。

产品重构:线下与线上的差异化菜单

外卖菜单的产品结构,并非对堂食餐单的原样照搬,它应针对线上消费者的需求设定出来。

有些产品不适宜做外卖品,有些产品会拖慢整张单的出餐时间,有些产品毛利率不达标,也有可能针对外卖而定制一些非堂食提供产品。

产能重构:营业侧重更有针对性

不同品牌的经营策略不同,堂食与外卖,谁为主、谁为辅,都会影响门店产能的大小和偏向。

最直观的影响,就是前厅后厨的面积与人员配比。甚至同一品牌、同一区域的同类型门店,也可能会出现较大的差异,以求达到产能的高效利用。

对下一代门店形态的猜想

笔者觉得,对于下一代餐饮门店,全渠道覆盖将会是主流(单一渠道局限性很大)。其功能性也会更加完善,能满足不同消费场景下的需求。在输出服务的同时,也能够输出一定效率。门店会更加向小、美、全的方向发展,相信不同的品牌会在空间的体验性与功能性上,找到自己平衡点。对于下一代门店的发展趋势,你的看法是怎样呢?

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