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轻餐饮简史!!解读那些赚钱的商业模式是怎样炼成的!

来源:红餐网作者:长弓 发布时间:2018年01月08日

餐饮行业从2009年发迹至今,经历了跌宕起伏的变化。

网聚投资创始合伙人长弓把这些变化的总体趋势总结为四个阶段,供诸位看官笑谈。

01

忽如一夜春风来,千家万家换新颜

轻餐饮在2010年前后是个分水岭。

2010年前这段时间,一些新晋餐饮创客开始冲进轻餐饮市场,他们着重于就餐环境与产品卫生安全保障上做了较大提升,但内部技术并没有太多质的飞跃,更多是让国内轻餐和特色小吃从原来脏乱差环境做到改善,让众多只能选择吃肯德基麦当劳的消费者有了选择中式快餐的机会,这个阶段杀进来的企业基本上都凭借容颜改善捞到了第一桶金,包括大娘水饺、蒸功夫、面点王、回味鸭血粉丝汤等。

当然这里也有个特例,就是味千拉面。由于有日本血脉,味千无论在颜值殿堂体验和内在产品供应链标准化、管理系统化方面衣钵日本品牌的技术传承,做到了同步进步,所以也是唯一一个走出来成为除麦当劳肯德基之外唯一的非西式快餐的轻餐饮品牌。

总结而言,这个阶段轻餐饮创业是一个低调发展但进入者成功率比较高的阶段,第一个吃螃蟹的都尝到了果实,但是很遗憾的是当时并没有很多人看懂这个行业,进入这个行业。

02

你方唱罢我登场,总有新颜换旧貌

2010年到2015年间,是轻餐饮餐饮创业大爆发期。无论实体连锁还是外卖品牌都随着消费升级的需求,逐渐成型而爆发式增长起来。

但是这个阶段也是轻餐行业最浮躁的时候,由于一些投资互联网科技行业的资本开始介入餐饮,更是加速了这个行业的发力和躁动,死亡率也因此骤然上升。

这个阶段轻餐行业上下游都开始进步发展,严酷的竞争也促进了优胜劣汰,创业品牌的提升也逐渐从颜值进化到供应链技术升级、品牌定位提升、商业模式的创新、资本借力的跑马圈地。

总结而言,这个阶段是一个鱼龙混杂、群雄蜂拥的阶段,出现了一些划时代的创新者。创业者们成也罢败也罢,都是为中国轻餐饮行业发展成熟做出了巨大的贡献。

蓦然回首,那人却在却在灯火阑珊处。

到了2016年后,杀入轻餐行业的无论创业者还是资本方,都开始从实践中交到了学费,一些结果既在意料之中又在意料之外发生。

在品类乱战和投资者鼓噪声中,大潮后退过程中沙滩上躺着的和站着的都呈现出来,经过2010到2015的大浪淘沙,不是躺在地上,而是立在那里,而且里的很直扎实的基础。

包括巴奴火锅、喜家德水饺、阿香米线、小杨生煎、探鱼撒娇、呷哺呷哺等品牌,这些品牌发展初期没有一家借助资本力量推动,完全靠餐饮行业最原始的盈利能力与现金流,成为各自品类赚钱的引跑队员。

当然也出现了一批创业在2010年以后,凭借扎实功底和背后资源或资本助力的企业,像和府捞面、乐凯撒、云味馆、红唇串串、很久以前等一类功底扎实品牌价值高扩张速度快的品牌。

总结而言,这个阶段有点像创业大潮一轮回波出现,露出谁才是真正弄潮儿的味道,让身处行业的人们看懂了很多事,也真正了解到餐饮的本质不是互联网新科技,而是需要扎实功底匠心精神脚踏实地的行业。

03

滚滚长江东逝水,浪花淘尽英雄

纵观轻餐饮可预见的未来,我们发现行业内的大趋势:

➤1,在消费升级的大势下,餐饮行业即将迎来拥抱4万亿规模的时代,这里给了中国中国品牌轻餐饮行业巨大的成长空间与机会。

➤2,经过几年的行业发展与精英加入,轻餐饮行业很多优秀企业家已经开始从做大往做强去发展。

➤3,麻辣口味一家独大的局面迎来分水岭,代表追求健康与不同口味选择的咸鲜开始异军突起,未来多元化口味会让轻餐饮行业更加多元化。

➤4,轻餐饮行业即将迎来喜忧参半的发展时机,好的会更好,弱的面临淘汰,品牌洗牌过程即将拉开序幕。

在以上行业大的发展趋势的影响下,轻餐饮行业会引来对行业来说巨大的改变,细分品类和子品类会逐渐成熟(面条、米线、米饭、饺子、生煎、烤串等),品类内品牌的集中化,会沉淀诞生一批基础扎实、商业模式独特、运营管理优秀、产业链分工细化的品类冠军品牌,这些冠军品牌将会大大改写国内轻餐饮市场格局,并深刻影响供应链和上下游关系以及中国股市的新格局,同时中华美食文化走出国门影响世界的时间也会到来。

04

消费升级在小吃轻餐饮行业实质

大家都在谈消费升级助长了餐饮行业的发展,这也是为什么最近几年中国餐饮行业是最活跃创业度最高的行业。

但作为餐饮创业者和围绕餐饮行业助力的服务行业从业者,究竟应该怎么去正确理解餐饮行业的消费升级呢?

表面上看,消费升级是消费者愿意花更多钱购买更好的产品或服务,而对从业者而言,想要抓住机会就要从本质上理解这个过程,那就是餐饮行业消费升级的本质。

本质就是这个行业从原来不成熟的原始状态,开始进化到行业品类和细分品类明晰化,品类内品牌化形成,品类品牌内的排序化也就是前三名形成,最后创业者要争取的就是通过乱战和努力,成功占领消费者心智成为品类前三名品牌的过程。

其实中国的消费升级早在房地产私有化就开始了,当人们开始有了自己的住房后,开始升级家居生活,于是第一个受益的是家电和家居行业,这个过程诞生了大量的家电家具类一流品牌和上市公司。

由于中国人骨子里是爱面子,于是和面子消费相关的行业升级走在前面成为下一个升级的行业,这里包括了IT产品、奢饰品、汽车行业、旅游等炫耀性行业的品牌普及了消费者诞生了产业内的品牌排序。

而今天所谓的消费升级,实际上就是消费升级开始影响中国人最传统最直接的行业吃和零售服务行业,所以餐饮食品行业是这个阶段最大的受益者,而这个过程,将把消费者吃东西从吃饱向吃好转移。

多元化需求的消费者需求就促进了轻餐饮行业从吃饱饭,进化到吃品类,吃味道,吃品类品牌的过程。

对于轻餐饮行业从业者而言,能否抓住这个阶段的机会,就在于能否让消费者接受你所在的品类,接受该品类成为他们心智中的第一选择,一旦占领了心智,品牌排序出现轻餐饮各个细分品类行业也就进入成熟稳定的发展阶段。

05

商业模式是决胜扩张的关键

为什么国内短期内崛起一个互联网独角兽很快,却没有成就一家像麦当劳、肯德基这样形成规模优势与品牌势能的优秀轻餐饮品牌呢?

要回答这个问题,需要的不仅仅是良好初心和口号,更多需要一个深入了解轻餐饮行业实质,了解产业特点,洞察出产业发展科学规律的心态。

从餐饮行业的特殊性来看,餐饮行业本不是一个高科技或快成长的互联网行业,而是一个极其复杂,早期发展不确定性极大,需要打好坚实基础的行业。

当下那些闻名遐迩的国际轻餐饮巨头,没有一家是寿命低于30年的品牌,很多甚至已经有六七十年的寿命,这就是为什们那些在硅谷成功投资互联网的资本,没有几家敢投餐饮食品行业;而以投资餐饮食品行业为特长的投资专家巴菲特,又自嘲看不懂互联网和高科技行业。

以对轻餐饮行业的观察实地走访研究与投资实践,提出了我个人自创的轻餐饮行业发展的七段论。

这七个阶段分别是:产品关,商业模式关,品牌关,标准化系统关,人才和管理半径突破关,可持续创新关,商业模型裂变关。

七个阶段有着缜密的逻辑关系。

第一关,如果一个创业者想要在轻餐饮领域开始创业,他要能打造出一个好吃的爆款产品,只要产品力到位他就能活下来,这就是为什么那么多苍蝇馆子也能活得滋润的原因。

第二关,如果他能试错优化出一个成熟的商业模型,他的轻餐饮品牌就能实现从一家店向多家店的扩张;

第三关,如果创始人能够在此时修炼出强大的品牌力,他的扩张会在势能和盈利能力上带来巨大助力,帮助扩张成功率。

第四关,如果创始人在扩张阶段解决了标准化系统的打造,他的品牌扩张会在品质、服务、管理上获得保障,让扩张成功率大大提升。

第五关,跨管理半径,由于中国地大物博,跨城市跨商圈跨口味区跨地理半径,这些关口在国外就像欧美的跨国经营了,如果在人力资源培养、管理半径突破做不好,就只能成为区域化的品牌。

第六关,可持续创新,轻餐饮是一个需要一步一个脚印、一家店一家店从选址装修到运营拓展维护的生意,想要成为全国品牌绝对是一个万里长征的过程,若果你的品牌不具备可持续的创新能力,无论从产品研发还是品牌升级,这样你将失去新一代消费者,你的品牌会成为成功路上的冤魂。

对于一个轻餐饮企业而言,在加速阶段,也就是完成基本商业模式探索活下来后,想要成功的实现全国性扩张,成为品类冠军,打磨优化出一个带有品牌势能的赚钱商业模式是关键。我把这个叫做品牌赋能的商业模式,锋利的商业模式是充分在跨区域、跨商圈、跨口味限制、跨市场三高等障碍,同时又具备极强的盈利能力,是获得市场扩张的巨大动力。

结语

大家想想看,二十年前的肯德基麦当劳做到当时就二十多块的客单价,今天的星巴克卖水做到了近三十的客单价,同时还客户络绎不接,这些都是品牌赋能的差异化商业模式成功的典范。今天中国轻餐饮品牌绝大多数还处在创业初期商业模式优化与加速前的准备阶段,学习好如何验证打磨出一个品牌赋能的锋利商业模式对后期全国甚至全球性扩张都至关重要。

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