行政总厨年终总结

         行政总厨年终总结 伴随着公司 周岁生日之际，2011 年也即将 过去。这一年对我们红宝来说是非比寻常的一年，公 司从起步慢慢变得成熟，正逐步壮大。不仅迎来了我 们的新店 “到家” 同时也是整个公司厨房全年营业收 。 入及利润指标完成得较为理想的一年。 11 年已近尾声，迎接我们的是新年，新气象。值 此辞旧迎新之际，我们有必要对我们的工作做一个总 结，反省，对工作中出现的问题要正确分析并及时改 正，当然好的工作经验要保持和延展，同时也要对明 年的工作有所展望，有一个初步规划。以利于扬长避 短，奋发进取，在新一年里努力再创佳绩。下面我从 在这一年里取得的成绩以及所做的努力，存在的不足 和下一年改进计划这几点来讲。

         一、 全年厨房营业数据情况说明 在 11 年前 元，同比 10 年增加 个月中 店厨 房 营业 额 达 %。 元，增幅 在这一年中我们的成绩总的来说还是优秀的，优 秀的背后是大家共同努力付出和公司正确决策共同取 得的成果。

         二、 我们所做的努力 科学决策， 齐心协力是我们今年取得成绩的重要原因。 根据公司的要求，年初我以及三店厨师长即制定了全 年工作计划，提出了指导各项工作开展的总体工作思 路，总体思路决定着科学决策，指导着全年各项工作 的开展。有目的有计划工作思路才会清晰，工作处理 起来也就有条不紊。

         1、出品方面：坚持公司理念，做宁夏特色风味厨房。 依然重视选用宁夏风味传统菜肴，所用果蔬、肉类多 为农村绿色食材 ， 还专门找人配送无公害有机蔬菜以 保证产品品质。在保持我们特色菜品如特色手抓、中 宁清炖土鸡、沙湖鱼头、等不变的情况下适当推出新 菜并根据时令创制季节性产品，如在冬春季出风味小 火锅，义龙红宝全家福的龙凤煲。夏季推的杂鱼煲、 金银煲、白萝卜煲等。根据市场需要南昌店推出了海 南粉、义龙店新出的产品有海白豆角、菠菜煲，南沙 店新推的有羊脚白萝卜煲、鲍汁鹅爪、鹅翅等都取得 不错效果，得到顾客认同也带来营业额的提升。而且 出品质量得到很好控制，产品投诉明显下降。 产品结构调整。原来我们产品种类相当多。很多产品 流程复杂，销量少，如以前卖的鱼香肉丝、水煮肉片 等。毛利低而且销量不大的产品像烧鸭、烧鹅等。经 过对比筛选后产品得以精简，只留下三十多个主打产 品，蔬菜也随季节变化搭配。这样就省去很多备货的 麻烦、同时由于餐前提前定量备好货也使得出品更加 标准化 、出品时间方面得到提高。 对出品毛利的把握。在这方面义龙店做得很好。全年 每个月营业额与毛利均达到公司规定标准，在原材料 的选用、保管、量化方面都做得很到位。南沙店和去 年相比增长了 1.76 个点，涨幅比较大。南昌店也能做 到优化控制。 各厨师长还经常走访市场了解原料行价， 及时与供货商反馈。 10 月份遭遇罕水灾菜价上涨的 在 情况下更加注意对原料选用和保管利用，注意增加对 批发菜的运用，齐心协力度过难关。虽然今年以来， 物价在不断上涨， 在这种情况下各店也做出相应对策， 一方面加强自身管理。杜绝原料的不正常使用，找方 法进行控制。另一方面在不损公司与顾客的条件下经 过考察对部分产品进行价格调整，对于我们的举动顾 客并没出现不满情况。

         此外， 在今年 11 月份以来我们还制定出了每日原料申 购单与盘点表，让每天进的货和销卖的产品如实反映 在表单上， 做到每日盘点， 明确每天的原料使用情况， 这能够起到杜绝浪费、货物积压的作用，让我们的毛 利精确到天上来。 我们还建立了出品估清、急推供应制度。为了最大限 度降底估清品种及点错单的情况，把时间长的产品及 时销卖出去,协调各分部门做好出品供应工作,要求各 厨师长做好每天早、午、晚市检查出品供应估清情况, 对当市估清的品种及需要急推的产品设专薄记录,交 楼面负责人分配到各服务人员身上。这样让服务人员 也参与其中明确目的，工作效率得到提高，原料浪费 减少。

         2、重视食品卫生与食品安全，抓好安全防火工作。在 年初发生的 “地沟油” 等一系列食品卫生问题曝光后， 我们及时采取措施，把我们用的油、酱料等般上展台 陈列在顾客眼前让他们用餐无后顾之忧，取得的效果 也不错。在南昌店蒸杂炸油起火以及蒸饭没关煤气事 件发生后， 我们对此相当重视， 把责任人做开除处理 引以为戒。并加大消防检查力度，增加厨房灭火栓， 并且在会议中不断强调安全问题。对于存在的安全隐 患及时排除。

        3、厨房设施设备调整。这块在南昌店变动比较大，在 二楼新建了冻库，起到的作用很大。由于南昌中厨和 早茶产品比较多，原料多难以储存，冰箱冰柜压力很 大。在价上我们现在是四家店很多产品需要集中采购 再配送，这对我们原料的储存保管是个很大的考验， 在冻库建好后这些问题都得到很好解决。另外还新进 了洗碗机，把洗碗间、餐具假和热水器移到外面，原 洗碗处改做水台，菜架搬进厨房，改变了一些工作流 程，工作效率也得到一定提高。厨房内更换了大的煲 仔炉， 解决在饭市高峰期铁板类煲仔类菜肴加热问题。 对中厨和早茶的蒸炉也作了调整 做到节约能源提高 效率， 物尽其用。 还对中厨、 早茶部分餐具进行更换， 让我们的出品更加完美。