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厨师长年终总结

来源:职业餐饮网 发布时间:2008年12月10日 点击数: 收藏 讨论交流
金百万沸腾180℃王加强厨师长年终总结
                                                                                                2007年沸腾厨部年终工作总结
        时光荏苒,2007年很快就要过去了,回首过去的一年,感慨万千——这是我第八次写职位年终工作总结。今年整个北京市场物价迅猛上涨,人员成本同时也不断上升,在集团的大力管理培训和大家的共同努力下,同期工作比2006年有所改善。现将主要工作总结如下:
        一、厨房营业情况

时间
总流水
总成本
蔬菜百分比
鱼百分比
肉类百
分比
调料
百分比
色拉油
百分比
其他(蛋、
主食等)
综合毛利率
2006
 
 
 
 
 
 
 
 
 
2007
 
 
 
 
 
 
 
 
 

           
 

 
 

         二、部门营业情况
    

部门
时间
凉菜
热菜
特菜部
水煮鱼
上什
面点
综合百分比
2006
 
 
 
 
 
 
 
 
2007
 
 
 
 
 
 
 
 
     
        三、厨房管理方面
        1、2007年厨房人员调整。一次是中关村店与圆明园店副厨对调,另一次是8月份筹备西二旗店,人员综合调整以老带新,圆明园店上什主管调西二旗,并新加入一名上什主管,其他部门主管都是2004年带入北京的主管。
        2、厨房年初针对各部门做了一套以部门为单位的自查工作签字流程,使原来准备工作不齐全的全补上来,厨房得到了明显的改善。
        3、2007年3月建意店里用直销法每人吃鱼送鱼,使店里水煮鱼在原来的基础上流水最高达到30万元一月,同比2004年、2005年、2006年取得了历史性的突破,同时水煮鱼的毛利一直控制在76%~78%之间。
        4、厨房今年利用一分钟定位法管理,对厨房冰箱和所有货物定位处理,万城店和马甸店在我的影响下取得了良好的效果。
        5、顺义店新开业筹备交流和综合管理大培训。厨房积极参与并学习贯彻落实,特别是对厨房后勤难管理上下功夫,员工宿舍进行了规范,取得了好成绩,没有人不夸厨房的宿舍卫生干净。
        6、学习了各项流程学,通过厨房自己摸底考试三次,店里组织二次,集团一次,把理论变成实际操作。
        7、今年物价涨幅太大,如厨房干辣椒原来3元多/斤涨至10元/斤,花椒也涨到25元/斤,经过厨房重点调整对水煮鱼毛利没有影响。
       四、厨房存在的问题
        1、由于今年设备老化,冷库、抽风老化,维护和管理上耗费不少,表明我们厨房 还需增强工作意识。
        2、对怎样做员工思想工作还需要总结学习。
        3、在强化厨房的学习氛围方面做得不够。
        4、在强化厨房对防止中工流失工作做得不够完善。
      五、08年的设想与工作安排
        1、为明年迎接奥运做好准备工作,通过学习再造、培训与管理好团队。
        2、对厨房进行有效监控与指导,严格按标准提高执行力
        3、通过专业化培训与管理,对厨师技术力量进行合理储备,合理推出新颖菜品。
        4、对厨房环境、卫生、设备进行安全维护,同时对成本及费用加以控制。
        5、将每月工作计划与每日工作日志加以落实。
        6、沟通——管己、管人、管队伍。
       新的一年意味着新的起点、新的机遇、新的挑战,我决心再接再厉,努力打开一个工作新局面。

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