中餐菜肴的风味特色及代表菜

    中餐菜肴的风味特色及代表菜

一、 中国的主要菜系：

１、川菜：

①、 以四川成都为正宗，由高级筵席、一般筵席、大众便饭、家常风味小吃四个方面组成整个菜系。

②、 讲究色、香、味、形，尤其注重味，以味的多、广、厚、浓著称。

③、 用料单纯，主次分明，配菜协调及五味俱全，有“一菜一格，百菜百味”之誉。

④、 具体特点：选料严谨、刀工精细、烹制考究、注重调味、花色多样、地方色彩浓厚。

⑤、 著名菜肴：怪味鸡、宫保鸡丁、鱼香肉丝、干烧鱼翅、水煮牛肉、麻婆豆腐。

２、鲁菜：

①、 鲁菜由济南和胶东菜发展起来的。济南菜包括济南、德州、泰安一带的菜肴；胶东菜包括福山、青岛、烟台一带的菜肴。

②、 济南菜以清、鲜、脆、嫩著称，烹调方法擅长爆、烧、炒、炸，传统菜有清汤、奶汤，清汤色清而鲜，奶清色白而醇，特别是奶汤，其与济南的名菜蒲菜、茭白等做成的汤菜，汤醇而美，菜的色、香、味、形俱佳。

胶东菜以烹制各种海鲜为主，烹饪技术起源于福山。福山菜擅长爆、炸、扒、蒸，口味以鲜为主，清淡。特点是选料严谨，刀法细腻、突出鲜味、讲究调汤、味道鲜美、花色多样。

③、 著名菜肴有：奶汤鸡脯、德州扒鸡、九转大肠、清汤燕窝、红烧海螺、炸蛎黄、葱爆羊肉、锅烧肘子等。

３、粤菜：

①、 粤菜由广州菜、潮州菜、东江菜组成。

②、 广州菜特点：用料广、配料多、善变化，讲究鲜、嫩、滑、浓，夏秋力求清淡，冬春偏重浓醇，菜肴口味酸、甜、苦、辣、咸、鲜融为一体，即“五滋六味”。

潮州菜特点：以烹制海鲜见长，更以汤菜最具特色。口味偏重，鲜甜，保持菜肴主料的原汁原味。调味品多用红醋、鱼露、沙茶酱和梅膏酱等。

东江菜特点：下油重，口味偏咸，主料突出，少用配料及调味酱油，具有独特的乡土风味。

③、 粤菜烹调方法：煎、炒、烧、燎、拌、烧烤等。特点是取料面广，刀工精细，用料丰富，烹调考究，花色繁多。

④、 代表菜：龙虎斗、片皮乳猪、冬瓜盅、蚝油牛肉、东江盐局鸡、梅菜扣肉、东江春卷等。

４、苏菜：

①、 苏菜由扬州、苏州、南京三处地方菜发展而成。

②、 扬州菜亦称淮扬菜，指扬州、镇江、淮安一带的菜肴。清淡适口、

      主料突出，刀工精细，醇厚入味，制作的江鲜、鸡类很有名。

  苏州菜指苏州与无锡一带的菜肴 ,口味趋甜,配色和谐,清新多

姿、时令菜应时迭出，烹制的河鲜、湖蟹、蔬菜尤为特长。

南京菜也称京苏菜，口味和醇，菜式细巧，可分可合，用鸭制作

的菜肴尤负盛名。

③、 苏菜擅长炖、局、蒸、烧、炒、煨、煎、叉烧。特色为：选料严

谨，制作精细，因材施艺，四季有别，重视调动，保持原汁，浓

而不腻，味感清鲜，适应面广，讲究造型。

④、 代表菜：松鼠桂鱼、水晶肴蹄、盐水鸭、油鸡、煮干丝、荷包鲫

鱼等。

５、浙菜：

①、 浙菜集杭州、宁波和绍兴菜之大成。

②、 杭州菜制作精细变化多端，以爆、炒、烩、炸为主，清鲜爽脆。

宁波菜鲜咸合一，烹调技艺为蒸、烤、炖，且以烹制海鲜见长，

讲究鲜嫩软滑，特别注重保持原味。

绍兴菜擅长烹饪河鲜家禽，入口香酥绵绵，汤浓味重，富乡土风

情。

③、 浙菜特点：讲究刀工、制作精细、变化较多、因时而异、简朴实

惠、富乡土气息。

④、 代表菜：西湖醋鱼、龙井虾仁、干炸响铃、生爆鳝片、叫花鸡、

兰花春笋等。