富乐大酒店中餐点菜服务流程
|
流 程 |
具 体 内 容
|
|
准 备
|
（1）班前会
A、接受个人仪表仪容检查，制服穿戴干净整洁，符合要求。
B、接受工作安排。
C、听取部门工作指令。
D、了解厨房当天菜点供应情况和当天特色菜点的原料、口味和烹饪方法等。
（2）服务员自查
A、复查本档分区内的台子、台面、台布、台面餐具、各种调味
品、烟缸、牙签、火柴、台号牌等是否齐全整洁，放置是否
符合要求，椅子与所铺的席位是否对应等。
B、备好点菜单、酒水单、笔，整洁的菜单、托盘、备用餐具、
小毛巾、工作台内储存品等。
C、检查完毕，餐饮部经理及管理人员组织部分服务员站立餐厅
门口等候第一位客人，然后各就各位站立于分工区域规定的
迎宾位置，站姿端正，两手下垂交叉于腹前，仪态端庄，微
笑自然，迎候客人。
|
|
引 座
|
见餐厅领位服务流程
|
|
点 菜
|
（1）上饮料
服务员站在客人的右后方，对客人表示欢迎，并作简单自我介绍。
A、按顺时针方向，为客人逐一打餐巾。
B、在客人阅读菜单时，可轻声征询主客：“是否先要些饮
料”。
C、开饮料菜单应用三联单，一联送酒吧，一联送帐台，
一联留底备查。
D、如客人暂时不要饮料，可在点菜时再征询。
E、上饮料用托盘，托盘内放垫巾。
F、上饮料、酒水，为客人斟第一杯，一律用右手从客人右
边进行，啤酒、可乐等有气泡饮料要沿杯壁倒下，一般
斟至杯子的八成左右。
G、斟酒时，酒瓶标签朝向客人（见斟酒操作流程）。
（2）点菜
A、见客人有点的意图，即上前征询：“我现在可以为您点
菜吗？”
B、点菜服务时，站在客人斜后方可以观察客人面部表情的
地方，上身微躬。
C、如客人不能确定点什么菜肴时应向其介绍，推荐合适的
菜肴：“请允许我向你们推荐××菜，这是我们餐厅的
特色菜，××菜是我们厨师长的拿手菜，我想你们会喜
欢的。”
D、将客人点要的菜点记在四联单小票上，字迹清晰，缩写
和简写字要易于辨认。
E、将客人点菜内容复诵一遍，请客人确认。
F、客人用餐时间较紧的话，如点的菜费时间较长，则应及
时提醒客人征求意见：“您点的╳╳烹制可能需要╳╳
（时间），您有时间等侯吗？”
G、如客人对菜肴有特殊要求，要在点菜单上写明，待收银
员签字后第一联送至厨房，第二联收银员自留，第三四
联由跑菜员、看台员留底备查。
|
|
上 菜
|
（1）托盘
A、上菜一律用托盘，左手托盘，右手上菜。
B、份重的菜放在托盘当中，熟菜放在一起，冷菜只能与冷
菜放在一起。
（2）上菜
A、上菜前，先检查一下所上的菜肴与客人点要得是否相符。
B、上菜前，可把花瓶和台号牌撤去。
C、中菜按冷盆、炒菜、鱼、蔬菜、汤、饭（点心）、水果
的顺序上菜。
D、上菜时要轻步向前，轻托上桌，到桌边右脚朝前，侧身
而进，托盘平稳，放盘到位，报准菜名，作适当介绍，
放菜时要手轻，有造型的菜和新上的菜要放在主客面
前。
E、上整鸡整鸭整鱼时，要主动为客人用刀叉划开，做到鸡
不献头，鸭不献掌，鱼不献脊的礼俗。
F、用完腥、辣、甜和骨刺多的菜肴后要换骨碟。
G、在上需用手抓的菜肴前，要先上毛巾，毛巾应该放在毛
巾筐内，并跟上洗手盅。
H、菜上齐后，应向主客示意，询问客人还有什么要求，然
后退至值台位置。
|
|
餐 间
|
（1）勤观察，提供小服务。
（2）随时与厨房联系，调整出菜的速度。
（3）随时注意添酒、饮料、茶水、饭、面包、馒头、稀饭等。
（4）调换碰脏的餐具，或有失落的刀、叉、筷等。
（5）如客人将上衣放在椅背上，要主动帮助将衣服放好，并随
即将整洁的遮衣巾复盖其上。
（6）为客人点烟，换烟缸（见换烟灰缸服务流程）。
（7）满足客人其它要求。
|
|
餐 后
|
（1） 如客人就餐点用水果、甜点、咖啡等，先收去客人用过的餐具，上甜点、水果和咖啡。
（2） 送小毛巾，左手托盘，在客人右边，用右手送上毛巾，同时说：“先生/小姐，请用毛巾。”
|
|
结 账
|
见餐厅就餐结账服务流程
|
|
送 客
|
（1）客人离开时，应为其拉开座位。
（2）为客人递上衣帽，在客人穿衣时配合协助：“这是您的衣服
我来帮您穿上”，同时提醒客人别忘记自己所带的物品。
（3） 微笑向客人道别，并再次表示感谢。
（4） 及时检查有否客人遗忘的物品，发现后及时送还客人。
|
|
收 台
|
（1）客人离开后，要及时翻台。
（2）收台时，先收餐巾、毛巾、玻璃器皿、银器，然后由小件
到大件依次收去桌上的餐具。
（3）按铺台规格重新铺好台，擦净台料用具，摆好椅子，迎接
新的客人。
|
-
- 餐厅服务流程 热门阅读
精品课程
本周推荐
厨师
-
过去，人们称厨师是做饭的伙夫，但随着社会的发展，人们对饮食需求的提高，厨…
- 未来餐饮，想学厨师的朋友学什么才能吃香…
- 厨师的酸甜苦辣，不是厨师你不懂！
- 餐饮业“去厨师化”趋势明显，厨师未来在…
- 30名大厨集体跳槽求职的公开信曝光，为什…
- 餐饮是个永远不败的产业，厨师们学什么才…
- 厨师成功开餐馆，离不开这七招！
- 厨师节我在百味楼，我为中国厨师代言
- 从厨20年，想辞职创业做一家专做外卖的店…
- 厨师谈加薪7技巧