重点1 采购

 

要想出品质量过硬，最关键的就是控制好食材的品质，没有好的食材，再好的厨师也不可能做出美味、营养、健康的菜肴，因此品控管理的第一个重点就是采购严把关。

 

◆◇食材本地化新鲜又高质

 

说到采购，我们的原则是“只买对的，不买贵的”。很多同行在分享采购经验时，总是说“要到食材原产地采购”，对于这种说法，我有自己的理解。

 

集团一共有五家店，但是食材大多来源于本地。泰州地处长江下游北岸、长江三角洲北翼，虽然地方不大，但却是出了名的鱼米之乡。这里的食材非常棒，比较著名的如：长江三白、泰兴白果、兴化大闸蟹、溱湖八鲜(溱湖簖蟹、甲鱼、银鱼、青虾、螺贝等)，还有一些食材，比如小米葱、大蒜，品质都非常好，所以我们的食材基本上是能够自给自足的。当然像本地没有的牛肉，自然是要在外地采买的。本地采购的食材较源头采购的食材来说，不一定是最好的，但是相比之下也不会差多少，而且新鲜度绝对是没问题的。食材品质好，采购价格又不贵，我们当然会选择本地食材。以阳澄湖大闸蟹为例，正宗的阳澄湖大闸蟹毋庸置疑就是品质好、味道佳，但是现在的阳澄湖大闸蟹又有多少是真真正正长自阳澄湖的呢?所以，与其如此，不如选择品质也不赖的本地蟹，同样能够保证我们的菜品质量。

 

再从食客角度来说，追求新鲜也是要的，但毕竟一方水土养一方人，味道这种东西还是熟悉的最好。所以，像海产品这种本地不产的食材极少使用，我们会更多选择本地的河鲜、江鲜，这些更具地方口味的食材来设计菜肴，以满足消费者。总的来说，本地食材具备新鲜度更好、成本更低、顾客更满意、毛利更高这四个优点，所以这就是我们最好的选择。

 

 

◆◇应季食材 适时而烹

 

食材采购，推崇一个应时性。

 

只注意食材的新鲜度还不能充分展示菜肴的特色，很多原料都有它们的生物钟。只有在合适的时间，它们才能够表现出最完美的口感、香味和色泽。举个简单的例子，比如生蚝，一年四季你都可以采购到这种食材，但是真正了解这种原料后，你会发现冬天才是品蚝的最佳季节，因为这个季节的蚝为了安然度过冬天，都要在入冬之前拼命地吸取养分，因此每年的这个时候，蚝不但肥美鲜嫩，蚝边更是清脆爽口。这个案例，传递了一个讯息：做菜一定要适时而烹。

 

“适时而烹”是说一定要选择应季的食材。餐厅按照“两头不买，买中间”的原则来采买时令食材。所谓的“两头”是指刚上市的和快要过季下架这两个时段，中间自然就是食材大量上市、货源充足的这个时段，而且刚上市的食材和快要过季的食材品质都不好，不是不够成熟、风味积累不够，就是已经长过了、品质开始下降，这些都会影响整个菜品的质量达标情况，从而影响顾客满意度。

 

◆◇调味料集中购

 

除了上面讲到的对这种对新鲜度要求较高的食材要实时采购外，餐厅还会有集中采购。集中采购的对象主要是调味料这种保质期较长，能够长期储存的食材和一些使用量大的半成品原料。餐厅的调味料是一个月一次集中采买，采买一次的量能够供给这5家店的正常使用就行;半成品主要是在宴会中使用，所以量就比较大，而且半成品都是和大品牌或者厂家直接合作，保证质量、食品安全，也保证我们拿到第一手货源，降低成本。

 

◆◇两方对比 稳定食材品质

 

说到采购就不得不提供货商。餐厅的供货商都是信誉好、多年合作的，而且关系也一直很好，这种良好的合作关系就保证了餐厅拿到的食材品质不差。但是餐厅依然是严要求、高标准，既然选了当地的食材，那就要用当地品质最好的食材，所以5家店的供货商选的不是同一家，而是每两家店或三家店选择一个供货商，这样一来，我们就能在这两到三家供货商提供的食材之间做出比较，优中选优，保证我们拿到的货源是最好的。

 

◆◇宴会餐厅首选 半成品食材

 

某一家餐厅是以宴会为主打的餐厅。宴会菜品的质量要求是：稳中求快，既要提高宴会的上菜速度，又要提高人效。除了采购常规的食材外，还在这家店使用了大量的半成品食材。目前，半成品食材的品质可以说鱼目混杂，为了提供给食客最好的菜肴，餐厅考察了无数家半成品食材生产厂家。每个厂家都亲自去加工厂视察、摸底，然后认真删选，以确保对方提供给我们的食材是没有添加剂的健康好食材。

 

 

◆◇总厨监管采购品质没问题

 

采购只依靠采购员这是不够的，他们不了解食材的使用情况和如何选择食材，所以餐厅的厨师长会经常给采购员讲解一些原材料的知识，对食材的选择做一些培训，帮助采购员出色地完成采购任务，必要时，还会和采购员一起到市场进行实地考察，现场教授。厨师长除了起到协助采购员的作用，还有就是更好地对采购进行监管，所以验货的时候会由厨师长、会计和采购员一同进行验收。特别是当食材采购出现一些问题时，像食材出现断货、市场上食材的价格波动等问题，由于厨师长参与到了采购、验收之中，所以就能够及时的向行政总厨反映，使问题在第一时间得到有效沟通、解决。

 

重点2 口味管理

 

傻瓜酱汁不含糊

 

菜肴的口味是有很多变数的，如何将变数控制好，有两个重点：一是做好开餐前的巡检工作，二是尽量制作傻瓜汤料，简化调味环节。

 

◆◇开餐巡检确保半成品品质

 

开餐前巡检是保证我们出品品质非常重要的一项工作。巡检的内容主要是半成品，包括提前预加工的菜肴、酱汁两大块内容。检查的重点主要有两块：一是品尝酱汁或者半成品食材的口味，二是看颜色，确保菜品的卖相。现在，大部分的菜肴都是需要提前预加工的，所以要求每家店的行政总厨，在开餐前专门拿出一个小时的时间，对这些预加工菜肴和酱汁一一品尝，不合格的立即调整，绝对不能影响菜肴的品质。

 

◆◇从傻瓜酱料到傻瓜汤料

 

大家都知道，傻瓜酱料的应用可以大大缩短烹调时间，帮助厨师提高菜肴的稳定性。但是光有傻瓜酱料是不行的，有些菜肴，我要求员工提前制作傻瓜汤料，进一步缩短烹调时间。举个例子，比如餐厅的招牌菜之一“五味烫干丝”。以前，都是来一份菜调制一款卤汁，这样就很难确保出品的稳定性，更何况这道菜的日销量非常高。现在，餐厅专门熬制了它的卤汁。客人点一份菜，舀入一勺卤汁即可。而且卤汁都是提前加工好的，也经过了餐前的巡检，这样的菜肴是没有质量问题的。

 

 

重点3 技术培养

 

内循环 稳发展

 

中国菜的烹制跟厨师自身的水平有很大关系，所以做好菜肴品质管理的第三个重点，就是对厨师进行长时间的技术培养，让他们都能成为高水准的大厨。

 

◆◇表格降低技术强度

 

酒店面积很大，但是后厨中专业厨师的数量并不多。以其中一家分店为例，营业面积是4300平方米，后厨一共有员工30名，其中厨师仅有17名，其他的全是下岗阿姨。

 

现在，厨房小弟非常难招，工资也比较高，很多同行都感觉压力很大。所以从七八年前，餐厅就开始招聘下岗女工，经过长时间的厨艺培训后，他们除了可以顺利完成面点制作、凉菜调味的工作外，还完全可以胜任蒸箱、打荷、煲仔、走菜等工作，于是下岗阿姨成了厨房中的重要力量。与小厨相比，这些下岗阿姨的工资相对较低一些，但是责任心非常强，工作认真又仔细，而且干劲大。

 

为了让这些阿姨能够做出高标准的菜品，餐厅降低了菜品制作的技术性要求。比如说煲仔菜、蒸菜，专门列出了一张菜品烹调时间表，按照餐厅设计的菜品烹调时间表，阿姨们就可以轻轻松松完成出品，并且符合我们对菜品品相、色泽等的严格要求。再有，从成本上看，雇一位阿姨显然比雇一位厨师来的划算，成本低了，出品速度提高了，菜品质量也能达标，何乐而不为呢。

 

◆◇培训比武小厨也能做大菜

 

菜品的制作大大简化，并不代表所有菜品都是能够简化的，毕竟餐厅的淮扬菜还是很讲究刀工的，那这一部分就需要专业厨师来完成了。厨房的人手虽然不多，但也从没外聘过厨师来帮忙，餐厅的厨房一直都是内部循环，大师傅要去带小徒弟，把他们培养成更高一级的厨师，当然这也绝对不是传统的师徒制那样简单，而是一对多式多对多的这种集中培训。酒店要发展，需要各种类型的厨务人员，所以在10级厨师晋级阶梯的基础上，餐厅又增加了7级烹饪师的晋升阶梯。通过这个阶梯，餐厅给一些年轻、好学、有上进心的厨师创造了一条由厨师走向厨房管理者的通道。只要大家敢于挑战自我，愿意学习更多的烹饪和后厨管理知识，这个阶梯将给所有人提供更好的升职和加薪机会。

 

培训是每个月两次，一次实践加一次理论，然后每三个月还有一次大比武，用来调整薪酬和级别。这里再具体说说培训的内容，9级以下的培训，每次一个主题，每个主题找一个指定的师傅在前边讲解、演示，然后下边紧接着就现学现做，做好后随即就由我们的讲师点评;9级以上的他们就学创新菜，这个学习是没有压力，我们从不为了创新而创新，所以对创新菜的研发没有做硬性指标，主要还是稳定老菜品。

 

 

◆◇稳定循环 机会多

 

前边讲到的内部循环和接下来要讲的人员变动密切相关，因为有流动才会有循环，才会有不断的晋升空间;但流动太大循环又跟不上，新的还没培养出来，老的就离开了。而在餐厅后厨中，人员流动基本上是一个稳定状态，这种稳定是因为餐厅愿意多给大家机会，无论你是想寻求更好的发展，还是因为一些家庭、个人原因而离开，对于这些我们是不阻拦的，而且只要你想重新回来，餐厅依然欢迎。这种稳定还源于餐厅14年如一日的按时发放工资和相对较高的福利待遇，在工资之外给员工上保险，给外地的员工安排好宿舍等等这些人性化的做法;这种稳定更是源于员工心理上对我们这个企业的认可，给员工一些心理上的支持，和他们及时沟通，了解他们的想法，在员工申请离职的时候餐厅还会做调查，是餐厅的原因我们就会作出积极的改进。工作舒心、待遇好，留住人员这两点足够了，有人员流失才是正常现象，企业需要新鲜力量，个人也需要更广阔的发展空间。