一、原料领用，保管的质量管理

1、严把原料进货质量关，每天厨师长在进货一览表上签署原料质量检查意见。

2、每周经营会上，采购负责人、厨师长、餐饮部经理要就原料问题向执行总经理或经营副总述职。对出现问题及时处理解决。

3、厨房原料贮备量要合理，防止变质从进货到使用原则上不得超过三天，发生存贷变质，由当事人承担赔偿责任。并将有关情况如实申报，严禁私自处理。

4、厨房各冰箱管理责任落实到人，专人负责(兼职)挂牌上岗，食品要分类存放，全部原料要注明进货日期。

5、存放时间超过三天的原料要及时报告厨师长，抓紧出菜，填写《当日菜品信息通知单》通知餐厅推销。

6、冰箱每周彻底清理一次。

7、保持环境，用具和个人卫生。

二、原料粗加工质量管理

1、制定粗加工岗位质量管理职责，明确分工、明确工作目标。厨师长要不定期进行检查，落实管理责任。

2、按提贷单提取当日厨房所需的原料食品，注意产地、品种、数量、质量等符合要求。

3、检查鉴别原料是否符合质量标准，并有权拒收不合标准的原料。

4、按涨发程序进行原料涨发，洗尽泥沙，去掉杂物和内脏，检查各道工序涨发率。

5、做好综合利用工作减少消耗，加工好的原料要及时投入使用暂时不用的要及时放入冷库储存。

6、蔬菜类原料要去净杂菜、枯叶、泥沙、杂物、按照不同的要求去皮、筋、籽、瓤、并清洗干净。

7、水产畜禽类原料宰杀时要放尽血，拔净毛、去鳞和内脏、冲洗干净。)

8、需要拆卸的肉类原料，按照各档取料标准和需要分别采用拆卸削剔等方法取料。

9、尽量保证原料营养成份，尽可能先洗后切，减少存放时间。

10、保证工作环境清洁卫生

三、切配质量管理

1、切配主管接点菜单后，及时分配厨师并组织指导、监督员工按规范操作。

2、检查原料质量，不允许使用变质和粗加工不合标准的原料。

3、按点菜顺序和进包房先后安排，催菜情况及时优先处理。

5、原料细加工要符合整齐、规格、均匀、利落的要求。

6、合理下刀、减少下脚料，避免浪费。

7、把半成品归放整齐，摆放在规定位置。

8、查单核对，杜绝重复，遗漏、错配等失误。

9、保持环境和个人卫生。

四、传菜划单的质量管理

1、分检前厅下达的点菜单、及时分送到厨房各岗位。

2、出菜时与对应菜单核对无误的交传菜生上菜。"

3、监督菜品质量，不合格菜品有权退回厨房。

4、及时向厨师长反馈前厅提供的宾客意见。

5、监督、整理菜品外形和装盘效果。

6、准确地将菜名、桌号报给传菜生。并解答传菜生的不明事项。

l7、准确出菜、不漏菜、错菜和重复上菜。

8、传菜生有权对菜品质量进行监督，有权拒绝传上不合格菜品把“四不端”，(量不足不端、质不符不端、盛器不洁不端、原料变质不端)方法落到实处。

9、严格按照《当日菜品信息通知单》与前厅和厨房协作，共同做好菜品推销和避免原料浪费。

10、及时装传各种开胃小食和客人所点的各种味碟。

11、保持环境，用具和个人卫生。

五、炉灶部的质量管理

1、严禁使用不合格原料，确保火锅风味。)

2、严格按照配方和加工要求，制作火锅底料。

3、按标准配方进行调味兑锅。

4、禁止使用变质原料熬汤，严格按正确方法熬汤，确保汤鲜味美。

5、认真对待个别客人特殊要求的兑锅

6、及时准确快速地调制客人所点火锅锅底和特殊风味火

厨房生产质量的考核

1、厨房生产质量考核的方法是;依据生产质量评价细则(标准)每天对每人的生产及工作质量进行评价，填写《厨师工作质量评价表》 2、《厨师工作质量评价表》采取扣分制，每条款扣分均匀为1分。一条款中包括若干项，每犯一项扣1分，打分时先在扣分栏画“正”下班后将累计数填入累计扣分栏。 3、《厨师工作质量评价表》由厨师长、主管或其它考核人员填写。

4、每日月底时将每人扣分汇总，扣分结果做为罚款或奖金的计发依据

生产质量评价细则

1、原料领用时，未按原料标准复核领用贮藏不合格品。

2、冰箱管理菜品，责任人姓名、进货日期不明。

3、蔬菜、调料、用具摆放未分类、分层置放混乱。

4、保管不善、原料变质、腐烂或出现多种缺项。

5、没有存货记录与帐不符出现丢失。

6、未每周清理一次冰箱。

7、未每天整理一次菜架，料合及所有原料的整理摆放。

8、未做到先进先出，易腐早出。.

9、下班时未将所有的门、窗、冰箱、菜房、冰柜、煤气、水、电、上锁关闭。

10、干货未按涨发程序操作，有泥沙杂物内脏等。

11、涨发率、色泽、外形、质地、软硬程度不合标准。

12、蔬菜有枯烂叶泥沙、杂物等未按要求去皮、筋、瓤、籽等。

13、水产、禽畜未按细加工要求进行处理，宰杀处理不合要求。

14、拆卸、削剔未按各档取料标准进行。

15、操作破坏营养成分太重，如：先切后洗，放置时间太长等。

16、原料处理不清洁卫生。

17、未掌握加工技术;斩、剪、摘、洗等操作。

18、加工原料摆放不整齐、不分类、置放混乱。

19、急用原料加工不及时，未能保证使用。

20、未准确清晰的将菜名、桌号(厅号)报给传菜生解答问题不及时。

21、上菜顺序不合理，催菜未及时安排。

22、器皿有残缺、装盘不合格、盘边不洁等未发现处理。

23、菜品质量有严重问题未发现。

24、对菜单和菜品不能熟记，大体特点不清楚。

25、餐前准备不好，延误出菜或出错菜。

26、未按标准菜单规格配菜、刀工、份量不稳定。

27、使用不合格的粗加工原料。

28、切配未做到整齐、规格、均匀、利落、刀工处理不合要求。

29、下刀不合理，下脚料多造成原料浪费。

30、半成品摆放未分类、分层、摆放、混乱。

31、未及时处理催菜和发生重复、遗漏等失误。

32、餐前准备不好，缺少调料品种。

33、未按标准用料调味，造成火锅风味不稳定。

34、现底料，鲜汤短缺。

35、未及时准备开胃小食和调味料。

36、没按《食品卫生法》抓好卫生工作、环境、用具及个人卫生不合格。