厨房生产质量评价细则

厨房生产质量评价细则（标准）

项 目工 序检   查 内    容

二级保管

1．原料领用时未按原料标准复核，领用、储藏不合格品。

2．冰箱管理菜系、责任人姓名、进货日期标签未贴上。

3．蔬菜、调料、用具、摆放未分类、分层，置放混乱。

4．保管不善，原料变质、腐烂或出现缺项。

5．没有存货记录，或帐实不符，出现丢失。

6．未每周清理冰箱一次。

7．未每天整理一次菜架、料盒及所有原材料的整理摆放。

8．未做到先进先出，易腐早出。

9．下班时未将所有的门、窗、冰箱、菜房、冰柜、煤气、水、电上销关闭。

10．没按《食品卫生法》抓好卫生工作，环境、用具及个人卫生不合格。

11．因原料质量问题发生退菜或客人投诉。

粗加工

12．原料领用时未按原料标准复核，领用不合格品。

13．原料储备量不合理，或存货期太长，发生变质情况。

14．干货未按涨发程序操作，有泥沙、杂物、内脏等。

15．涨发率、色泽、外形、质地、软应程度不合标准。

16．蔬菜有枯烂叶、泥沙、杂物等，未按要求去皮、筋、瓤籽等。

17．水产、禽畜未按细加工要求进行处理，宰杀处理不合要求。

18．拆卸、削剔未按各档取料标准进行。

19．操作破坏原料营养成份太重，如先切后洗、放置时间太长等。

20．原料处理不清洁卫生。

21．未掌握加工技术：斩、剪、摘、洗等操作。

22．加工原料摆放不整齐，不分类，置放混乱。

23．急用原料加工不及时，未能保证使用。

24．没按《食品卫生法》抓好卫生工作，环境、用具及个人卫生不合格。

25．因原料质量、粗加工质量问题发生退菜或客人投诉。

划菜

26．点菜单与桌号（厅名）夹子搭配错误。

27．未准确清晰的将菜名、桌号（厅名）报给传菜生，解答问题不及时。

28．上菜顺序不合理，催菜未及时安排。

29．器皿使用不当，或有残缺，未发现处理。

30．装盘不合格，如量少、摆盘不当、围边不当、盘边不洁等。

31．菜品质量有严重问题未发现。

32．未贴厨师工号、漏菜、错菜、重复上菜未发现。

33．对菜谱及菜品不能熟记，大体特点不清楚，菜系不知道。

34．环境卫生及个人卫生不合格。

35．因可视质量问题发生退菜或客人投诉。

切配│精加工、配份

36．餐前准备工作不好，切配主管分配点菜单夹子不合理，造成延误出菜或错配。

37．未按标准菜谱规格标准配菜，如随意配料、量不足等。

38．宴会配菜，菜单未提前20分钟以上准备，未按标准宴会菜单配菜，变动率超过40%。

39．使用了不合格粗加工原料。

40．未按点菜单注明的清真等特殊要求配菜。

41．切配未做到整齐、规格、均匀、利落，刀工处理不合要求。

42．下刀不合理，下脚料多，造成原料浪费。

43．半成品摆放未分类分层，摆放混乱。

44．发生重复、错配、遗漏等失误。

45．未及时处理催菜。

46．因原料质量、切配质量问题发生退菜或客人投诉。

47．没按《食品卫生法》抓好卫生工作，环境、用具及个人卫生不合格。