配菜的质量控制要求

   配菜，也叫原料配份，是按照标准菜谱的规定要求，将制作某菜肴需要的原料种类、数量、规格选配成标准的分量，使之成为一只完整菜肴的过程，为烹饪制作做好准备。

    菜肴配份，首先要保证同样的菜名、原料的配份必须相同。配份不定，不仅影响菜肴的质量稳定，而且还影响到餐饮企业的经济效益。因此，配菜必须严格按“标准菜谱”进行，统一用料规格标准，并且管理人员应加强岗位监督和检查，使菜肴的配份质量得到有效地控制。

1.配份料头的质量要求
    这些小料虽然用量不大，但在烹调时，起着重要的调味增香作用，高质量的做好准备工作，可以避免差错的发生，在开餐高峰期尤其重要。
（1）大小一致，形状整齐美观，符合规格要求。
（2）干净卫生，无杂物。
（3）各料分别存放，注意保鲜。
（4）数量适当，品种齐备，满足开餐需要。

2.菜肴配份工作质量要求
（1）干货原料涨发方法正确，涨发成品疏松软绵，清洁无异味，达到规定涨发标准。
（2）配份品种数量符合规格要求，主、配料分别放置，不能混杂一起。
（3）接受零点订单5分钟内配出菜肴，宴会订单菜肴提前20分钟配齐。
（4）配菜时应注意清洁卫生，干净利落。

3.配菜出菜工作质量要求
（1）接受餐厅的点菜订单须盖有收银员的印记，并夹有该桌号与菜肴数量相符的木夹（或其他标记方式）。宴会和团体餐单必须是宴会预订或厨师开出的正式菜单。
（2）配菜岗位人员凭单按规格及时配制，并按接单的先后顺序依次配制，紧急情况、特殊菜肴可给予先配菜处理，保证及时送达灶台。
（3）负责排菜的打荷人员，排菜必须准确及时，前后有序，菜肴与餐具相符，成菜及时送至备餐间，提醒跑菜员取走。
（4）点菜从接受订单到第一道热菜出品不得超过10分钟，冷菜不得超过5分钟，以免因出菜太慢延误客人就餐。
（5）所有出品订单、菜单必须妥善保存，餐毕及时交厨师长备查。
（6） 炉灶烹调人员若对所配菜肴规格质量有疑问时，要及时向案板配菜人员提出，妥善处理。烹调菜肴先后次序及速度应服从打荷安排。
（7）厨师有权对出菜的手续、菜肴质量进行检查，如有质量不符或手续不全的菜品，有权退回并追究责任。
（8）配菜人员要保持案板整洁卫生。