地面无滴水后厨这样打造

李鸿飞：餐饮业国家二级评委，安徽省烹饪协会副秘书长，中国烹饪名师，安徽徽菜大师

白金汉宫大酒店总厨李鸿飞：
细化管理就是要把每块地砖分到人

走访后厨，地面有水、走路打滑是常有的现象，但是在安徽阜阳白金汉宫大酒店，我们看到的是，地面没有一滴水。
终于不用提心吊胆、如履薄冰地行走了。
怎么做到这一点的？行政总厨李鸿飞说：“因为每一块地板砖都分下去了，都有人负责擦拭。”他本人和厨师长也有自己的卫生划片区域，就在通往厨房的两个通道。
走进这家四星级涉外大酒店，感觉不是用语言在管理，而是用文字在管理。人员机构图、工作流程图、每周问题记录、操作细则和各项管理制度，这些“六常法”管理表格整整齐齐地悬挂在墙壁上，不用多说，一切都可以按部就班。
例如，调好的酱料放入冰箱保存，工作人员会在上面附一张纸条：“元月3号，下”，意思是元月3日下午调好入库，这样厨师就会根据这盘酱料的“出生证”及时处理，保证不会使用过期的酱料。
“清蒸桂鱼：8分钟；清蒸鲈鱼：6分钟；清蒸鲫鱼：3分钟；清蒸黄金斑：4分钟……”几道类似的清蒸鱼的菜，操作时间却细分到如此地步。这一时限表醒目地张贴在灶台旁，炒锅师傅可得心中有数，如果抽查发现你拖了时间，可得给个说法。
前厅和后厨一样，也实行了这种“细分管理法”，每个服务人员有一张工作卡片，上面贴着自己的照片，并印有工作规范，以“关灯”这一细节为例，上面的要求是：
空调：11点开启，上面点关闭（无客到时12点关闭）。
射灯：上冷菜开启，上水果时关闭。
排气扇：11点开启，工作结束关闭。
吊灯：上冷菜开启，客去即关。
筒灯：客到开启，人去灯熄。
这种细分管理经过测试是具有可行性的。上面点时关闭空调，室温大约还能保持一刻钟的时间，而他们的调查表明，客人从吃面点到离开，最多在包间停留一刻钟；射灯的亮度较高，比较刺眼，上水果时关闭，正好让客人的眼睛休息一下。当然，如果有客人提出异议，还是要尊重客人意见。
看起来近乎繁琐苛刻的细分管理法有什么好处？李鸿飞说：“节约大了，我们一算电费，比实行细分管理之前节省了三分之一。”
餐厅包间的抽屉被细分成了一个个小格，勺子、餐巾纸、牙签各有各的位置，还有专门一个位置摆放这张工作卡片，上班时服务员把自己的工作卡摆上，下班后对照卡片要求完成所有工作之后，把自己的卡片取走，换上“服务从心开始”的卡片。第二天来值班的服务员再换上她的工作卡片。

厨房前厅静悄悄，制度化、规范化之后，似乎不需要面红耳赤的管理了，两位违纪人员的名字写在当周工作检查表上，本月最受欢迎菜肴也列表公布一目了然，甚至管理规定也变成了这样一条标语，化作了员工自觉的行动：
“我不会使物品变脏，我不会随地倒水，我会立即清理物品。”
管理这样的团队，现在是比较省力了，但是在2006年10月开始实行六常法的时候却不是这样。搞过宣誓，进行了一个月的培训，4名接受不了苛刻管理的员工辞职了，总厨李鸿飞说：让他们走吧，勉强他们留下来，就会影响整个团队没有心情搞“六常”，他又开掉了两个屡次违反规定的员工，一度只剩下3个炒锅，他作为行政总厨也不得不亲自掌勺。但是，坚持下来了，大家就会发现规范化操作成了习惯，反倒是一种轻松，因为一切井井有条，不会忙乱出错了。
在后厨，买来羊肉不但记录采购时的重量，还要记录煮熟后的重量，10斤羊肉煮熟后还有多重？计算一下出成率，如果距离平均值差距太大，就要调查原因：是羊肉注水了？还是采购、验收、加工哪个环节出了问题？同样，出菜时也要做个抽查，看主辅料是否符合标准，如果低于标准菜谱太大就会亏待客人，如果高于标准太大就会降低菜品的毛利率，上下波动过大都不允许。现在后厨员工来了朋友吃饭，讲明白后送个菜是可以的，但是没有人敢私自加量。
说起规范化管理，总厨李鸿飞感觉还有缺憾，他说我们买几口锅就说买几口锅，可是广东师傅买锅，对锅的口径、深度、重量、质地、品牌都有讲究，比如炒菜用的不锈钢勺，重量1斤半的炒勺，1勺可盛7两水；重2斤2两的炒勺，1勺可盛1斤水。大小勺的容量不同，炒菜时要心中有数。粤菜师傅做菜，老老实实地用小秤，在这些方面，我们北方厨师还有差距，如果在菜品量化上“差不多就行”，带来的也许是菜品质量的不稳定，这些值得大家思考。