如何从切配师傅的刀上抓控制成本

管理厨房最关心的是什么?十有八九的厨师都说是成本控制!最大限度地控制成本是每个厨房的共同目标，而很多的成本流失，都出自于切配师傅的刀上，所以，怎样在切配师傅的刀上掌控成本，是至关重要的，如果把握得好，就能为厨房省下不少成本。

成本控制有很多方面，一名切配师傅，应该从菜谱设计、刀工处理、前期准备这三个方面来掌控成本。

一、菜谱设计

要想使原料做到物尽其用，就要根据原料的每个部份来设计菜谱，这就需要设计菜单之前跟切配师傅全面协调。

以土豆边角料为例，一般来说主料可以切成丝或者块，边角料可以蒸熟做土豆泥。根据切配师傅的这个规律，我们可以在设计菜谱的时候，设计上土豆丝、炖土豆、土豆泥等菜肴，这样，食客点菜的时候才有可能点到土豆泥，厨师才有更多的机会用到土豆边角料，为厨房节约成本。否则，土豆边角料只能用来做员工餐，如果边角料多的时候，员工餐用不完就不得不倒掉，这就造成了不必要的浪费。

再如大白菜，在菜谱上可以设计上“醋溜白菜”(利用白菜的帮)、“奶汤白菜”(利用白菜的芯)、“素菜汤”(利用白菜的叶)等菜肴，这样，一颗白菜的利用率就可以达到95%以上。

二、刀工处理

同样的原料，刀工的处理不同，原料的利用程度也不一样，如“醋溜白菜”，白菜可以切成菱形块、方块、丝、条等各种形状，一般来说，切成方块最节省，因为菱形块需要先切成条再修整形状，丝和条都要求有一定的长度，只有方块没有特殊要求，这样就可以最大程度地利用白菜帮。

另外，还要根据餐厅的实际营业情况来决定刀工的处理，如果菜品不好卖，就需要对刀工处理严格要求，要求对整道菜品的外观有一定设计。如某餐厅的一道豆腐菜“一品海鲜盒”刚刚推出时卖得不够好，厨师长就召集切配师傅把这道菜做了一番设计，先把老豆腐切成大小均匀的长方形块，入五成热油中炸至金黄色，再从中间挖空，酿入海鲜馅，入笼蒸熟，用香葱叶或者蒜苗叶在每块豆腐的中间打蝴蝶结，这样，整道菜品的外观就非常好了，成为了餐厅展示台上的热门菜肴。经过这样精细的刀工处理，点这道菜的客人越来越多，现在这道成本5元的豆腐菜，以每份28元的价格热销，为餐厅带来了非常高的利润。

三、前期准备

厨房里的前期准备工作同样制约着成本的控制，如果切配的准备不充份，如“酸辣土豆丝”一天可以卖20份，而切配只准备了10份的量，这样剩下的10份就需要现切，厨房里对出菜速度的要求又非常严，在客人高峰期，就算再好的师傅也难免造成原料的浪费。

针对这个情况，可以实行分菜制，即把菜品分成若干个组，一组包括两个灶台，一个切配负责一个组，每天下班后切配对一天的菜单做统计，用大约半个月的时间总结出每道菜每天的销售量，根据这个规律准备原材料，一般素菜需要多准备5份的量，荤菜需要多准备3份的量，这样就能做到万无一失了。