食品成本控制
（一）采购环节成本控制 

 1．采购质量控制：采购规格标准 

  2．采购数量控制：避免过多或过少 

 3．采购价格控制：市场询价 

   采购效益=原料质量÷采购价格
（二）验收环节成本控制 

  1．数量控制：点数、过秤 

   2．质量控制：对照原料采购规格标准

    3．价格控制：询价单、发票

    4．原料验收后的流向控制

     5．填写有关表单

（三）库存环节成本控制 §

  1．专人负责

  2．保持仓库适宜的储存环境

     3．及时入库、定点存放

   4．及时调整原料位置

    5．定时检查

     6．定期盘存
（四）发放环节成本控制 §

 1．建立申领制度 §

（1）领料单制度 §

（2）专人领用制度 §

（3）申领审批制度 §

（4）领料时间和次数规定

（四）发放环节成本控制

 2．制订原料发放程序

（1）核实领料单

（2）核对原料

（3）填写永续盘存卡

（4）发放原料 

（5）正确计算成本
（五）加工环节成本控制

§ 1．初步加工

§ 2．切配

 （1）合理利用原料

 （2）坚持标准投料量

 3．烹调 §

 （1）调味品用量的控制

（2）菜点质量的控制

（3）装盘时的分量控制

（六）销售环节成本控制

§ 1．点菜单控制

§ 2．服务过程控制

§ 3．收款控制