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云味馆:招牌米线餐厅的三招升级经营策略

作者:依米 来源:餐饮新闻 发布时间:2016年11月24日

提起云南米线,印象最深刻的莫过于大街小巷挂着“云南过桥米线”招牌的街边小吃店。两年前,在深圳市场云南米线同样也是这样一副光景,有品类无品牌。

 

但是2014年,一直在消费类电子领域深耕的迟焕涛,看到了这一品类潜在的市场机遇,于是他决定跨界做餐饮,创立了一个专门做云南米线的餐饮品牌——云味馆。两年时间里,云味馆已经成功开出了50多家门店,成为深圳米线品类的冠军,市场占有率高达60%~70%。

 

近期,职业餐饮网的记者采访了云味馆创始人迟焕涛,这个听他讲一讲如何把一个大家都做烂了的品类,做出品牌、做出特色。

 

咖啡馆里卖米线,第一家店声名大噪

 

传统的米线店,不是街边小吃店就是一般的快餐店,谈不上什么风格和调性。所以,一开始迟焕涛就找到了一个突破点,做场景感。

 

1

第一代店环境差异化

 

云味馆第一家店是街边店,在整体风格的设计上走的是文艺路线,通过书架、绿植等元素的应用,搭建了一个适合都市白领的咖啡馆场景,充满了时尚气息,文艺范儿十足。

 

在咖啡馆的环境里卖米线,是一个创新之举,对顾客来说,这种场景感的营造打破了对米线店的固有认知,很新鲜,很有吸引力,所以云味馆在深圳的米线市场一下子就脱颖而出,声名大噪。

 

 

2

为避免模仿,推出云南文化的主题店

 

云味馆打造的咖啡馆场景感大获成功,但是很显然这种场景感的营造并不难,很快市场上就出现了一批模仿者。

 

于是,云味馆又推出了第二代店,主打马帮文化、茶马古道等云南文化主题的餐厅,将云南特色文化和门店进行了结合。门店里摆放了木马、马鞍座椅、黑板上手绘的茶马古道美食地图等云南特有的元素,吸引了顾客自发拍照传播。

 

这种主题风格的餐厅的确建立了一定的壁垒,别人模仿起来有难度,但很快迟焕涛就发现,这种形式太费钱而且很容易过时。

 

 

3

走文创风,拿下了比咖啡馆更好的位置

 

考虑到主题餐厅的局限性,迟焕涛又动起了新的心思。他想到近几年无印良品式的文创极简风非常受到年轻人的喜爱,他又开始琢磨云味馆是不是也可以走这种风格。于是,他对品牌做了全面的升级。

 

1)重新设计LOGO。

 

原来的LOGO是一个女性头像的形式,透着快餐的气息。现在是以简洁的文字加图形的形式,突出“云”字,更加具有文创调性。

 

2)装修风格更加简洁。

 

以黑、白、黄三色为主色调,明亮、暖色调的灯光,简洁的字画装饰,让云味馆看上去更像一家卖文创产品的店。

 

3)加入云南原创音乐。

 

以前,云味馆店里的音乐是根据店长的喜好来,有放流行音乐的也有放传统民乐的,很难统一。在新一代店推出之后,管理团队特地去云南丽江寻找了当地的原创音乐。“以后,这种原创音乐也会成为云味馆的超级符号。”迟焕涛说。

 

 

而走了文创风之后的云味馆,获得了实打实的好处。“以前,想要商场里好的位置,人家说这个铺位要留给咖啡馆和简餐,但是,现在不一样了,云味馆能拿到比咖啡馆还好的位置。”

 

如果说,云味馆的第一代店,在咖啡馆里卖米线是创新玩法,第二代店,云南文化的主题餐厅是避免模仿的常规玩法,那么,第三代店走这种文创极简风,可以说已经跳脱了传统餐饮的思维。

 

通过这种店店迭代的形式,在其他连锁品牌追求标准化的时候,云味馆走出了一条连锁个性化的路子。

 

做产品,40%的菜品要差异化

 

从产品上来说,米线本身的壁垒并不算高。迟焕涛也很清楚光靠场景感的营造,无法形成核心的竞争优势,在产品上也要形成一定差异。

 

1

做和别人不一样的

 

传统的云南米线店产品会比较固定,云味馆的SKU一共是28款,不算多,但是会定期推出创新产品,保证40%的菜品是差异化的。“别人卖猪梅肉,我就卖肥牛,一定要做和别人不一样的。”迟焕涛说。

 

 

同时,在云味馆的产品结构中,云南特有的小菜也是一大特色。水豆豉、韭菜花、板蓝根、萝卜丁这几样小菜,都是从云南当地进行采购,然后再空运至深圳门店,而且是免费提供给顾客。

 

2

做别人做不了的

 

云味馆的聚客逻辑是,打造极致的性价比,所以在客单25元的情况下,产品一定要超出顾客的期望。为此云味馆推出了生鲜到店,每日必达的战略,而这也正是别人做不了的。

 

以最新爆款产品——七彩鲜蔬为例,从云南高原农场采收、运送到上桌皆在24小时内完成,一旦当天卖不掉,就要全部扔掉。

 

生鲜直送是云味馆最新鲜的品质保证,但是,这种做法不仅需要强大的物流配送做支撑,而且前提是体量一定要足够大,否则损耗会很高。而云味馆在深圳的规模足够大,体量是第二名和第三名加起来的3倍以上。

 

店面从200平到58平,坪效翻3倍

 

如果说,做场景感和做产品,是云味馆能够在品类里脱颖而出的关键,那么,做效率就是保证它能够盈利的重中之重。

 

最初,云味馆门店面积在200平米左右,到现在是58平米,坪效翻了3倍,月流水达62万。这个不断迭代升级的过程,云味馆做了哪些,来提升整体的效率呢?

 

 

1

优化空间,同样的成本能拿到更好的位置

 

1)生产区优化。

 

原来云味馆的生产区面积在75平米左右,现在优化到25平米。主要是优化了几点:立体式的空间设计‚根据后厨的实际情况,和厂家定制生产设备,并且所有的生产设备都是缩小版。

 

2)待客区优化。

 

在一些同类型的门店中,一般以四人桌更为常见。但是通过大数据分析,迟焕涛发现,一个人到店的比例占33%,两个人到店占40%,三个人到店占20%左右,四人到店所占的比例不足10%。所以,在云味馆的桌椅设置中多以两人桌为主,并且,桌椅的大小规格、摆放间隙都有严格的标准要求,把空间利用率做到最大化。

 

这两方面一优化,云味馆的门店面积就可以不断缩小,选址上的可选择性也更高,而且在同样的成本下,就能够拿到更好的位置,要知道好位置就是高客流和高翻台率的基础。

 

2

优化流程,出品时间缩短一倍

 

在整体的效率提升中,出品效率也是关键的一环。

 

此前,云味馆的生产过程,大部分都是在门店后厨完成,产品难以标准化,而且出品时间至少要在十几分钟左右。

 

后来,云味馆推出了“不动刀战略”,每天由供应商将净菜配送至门店,完全不需要动刀。云味馆在优化了生产流程后,出品时间缩短到5分钟。

 

 

做区域市场,先滚雪球再摘蘑菇

 

餐饮连锁企业都会面临一个问题,是先大规模的在全国各地摘蘑菇、占地盘呢,还是集中发力、先击破区域市场?

 

传统的餐饮连锁企业的做法大都是摘蘑菇,全国大面积的布点扩张。但是迟焕涛不这么做,他选择了深圳作为大本营,以平均每个月开两、三家的速度,在深圳开了三十多家门店,做到品类冠军,然后才开始滚雪球式地向广州和厦门扩张。

 

因为迟焕涛认为摘蘑菇的扩张方式,存在两点缺陷:

 

1、风险大,品控、加盟商管理等都是问题;

 

2、品牌区域影响力不足,一旦遇到强势品牌,很容易会被干掉。

 

而滚雪球式的扩张方式则能很好的弥补这两点缺陷,所以,迟焕涛决定先从区域市场做起,建立区域的品牌势能。“深圳市场开的50家门店会比全国摘蘑菇式的开200多家门店的含金量更高。”

 

(本文作者依米,微信WYbeijing13,如对文章有探讨,请加微信。)

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